肉铺

　　肉铺　　肉铺即肉店。《史记·货殖列传》：“夫用贫求富，农不如工，工不如商，刺绣又不如倚市门。……通都大邑；酤一岁千酿，醯酱千瓨，浆千甔、屠牛、羊、彘千皮。”可见汉代以前即有操屠宰业者。且浊氏以售脯(即五香羊胃干)而致富。但经营方式如何，尚不甚了解。
　　至宋代，由于城市人口的增加，经济的繁荣，屠宰行业日见兴盛。汴京的南熏门“民间所宰猪，须从此入京。每日至晚，每群万数。”(《东京梦华录》卷三《朱雀门外街巷》)。“其杀猪羊作坊，每日担猪羊及车子上市，动即百数。”(同上书卷二《天晓诸人入市》)。汴京东北角之潘楼酒店，亦出售羊头、肚肺、赤白腰子等肉食品。十字街南去有姜行，北去有纱行，此外还有肉行、鱼行等。正如周邦彦在《汴都赋》中所云：“或居肆以鼓炉橐，或鼓刀以屠狗彘。”汴京的肉店，“生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚所有燠、爆熟食上市，凡买物不上数钱得者足数(即便宜零卖)”(同上书卷四《肉行》)。据吴自牧《梦粱录》载，肉市在大瓦坝北修义坊内，“每日不下宰数百口，皆成边及头蹄等肉。”(卷十六《肉铺》)。“猫儿桥魏大刀熟肉”闻名于当时。又“杭州城内外，肉铺不知其几”，大致的经营方式， “案前操刀者五七人，主顾从便索唤劖切。”“肉市上纷纷，卖者听其分寸，略无错误。”(同上卷)。为招徕顾客，他们往往“装饰肉案，动器新丽，每日各铺悬成边猪，不下十余边。”(同上)。
　　肉铺的规模有人有小，根据屠户的财力而论。如财力雄厚者则开一两间门面，几副肉案，自已坐店经营，或独操其业，或合伙经营。《水浒传》所写渭州状元桥下“卖肉操刀的郑屠户镇关西”，就开了个肉铺户——“郑屠开着两间门面，两副肉案，悬挂着三五片猪肉。郑屠正在门前柜身内坐定，看那十来个刀手卖肉。”(第三回《鲁提辖拳打镇关西》)。又同书的四十四回石秀与潘公所开肉铺规模稍小些，但关于肉铺的开张写得较详细：
　　“潘公道：‘我家后门头是一条断路小巷，又有一间空房在后面，那里井水义便，又可作坊。就教叔叔做房在里面，又好照管。”潘公再寻个旧时识熟的副手掌管帐目。“石秀应承了，叫了副手，便把大青火绿妆点起肉案子、水盆、砧头，打磨了许多刀杖，整顿了肉案，打并了作坊、猪圈，起上十数个肥猪，选个吉日，开张肉铺。众邻舍亲戚都来挂红贺喜，吃了一两日酒。”
　　如果财力薄弱或乡下人进城操此业者，往往仅设一肉案而已。《儒林外史》里的胡屠户，人称“肉案子上的胡老爹”就是个小本生意者。他要“从五更鼓就往东头集上迎猪”，杀好再将肉在集市上卖掉。（来源：中国风俗辞典）