李海滨：土豆丝
一年四季，餐桌上最经常有的菜就是土豆丝了。因其制作简便，可荤可素，可酸可辣，深受老老少少、男男女女的欢迎。
一桌之上，有人无荤不欢，自有鸡鸭鱼肉令其大快朵颐；有人是海鲜控，自有鱼鳖虾蟹令其展颜吮指；有人好食甜品，也会有蜜饯果脯、拔丝红薯、金玉满堂之类以滋其好。如此菜过五味之后，主家往往喊来服务员：再加个土豆丝，与饭一块上。这时一桌人都准会齐声说善，土豆丝上来后，一个劲儿地说减肥吃撑了的美女也会卷了小饼，不再顾忌的吃起来。这就是土豆丝的魅力。
由此，土豆丝也就成为众人评论的话题。色香味，或刀功或火候都要一一道来，即使修养高的人，也会在心里与自己烹饪的比较一番。因此，土豆丝是厨师出徒的必考菜，这是我的一个厨师朋友告诉我的。
想想也是，这道貌似简单的菜，要想整好还真不简单。而我们家庭自制，则就随意了。因为土豆丝可搭配的菜太多了，加芹菜就是土豆芹菜，这个刀功就不重要了，完全可以搞成土豆条的，不过照样可口；加西红柿就是西红柿土豆丝，喜欢吃酸的朋友自有心得；加胡萝卜就是胡萝卜土豆丝，这是吃素朋友的菜。当然，喜欢辣的加辣椒，喜欢蒜的放蒜末就是，只要喜欢，尽可随心。
老家标准的土豆丝可就有些难度了，食材：土豆丝、瘦肉丝、芫荽梗、木耳。土豆去皮，先切薄片，薄片磊叠码好，左手手指微曲，指尖压片，关节抵刀，右手持刀起落，左手指交替后移，土豆丝就在清脆的刀案声中排成一溜儿。这很是考验一个人的刀功的，高手能切的快、均、细，能细到粉丝样的。我却总是差些的，只能切到火柴梗一般，无以为傲。切好的土豆丝放入凉水中浸泡，一来是去其淀粉，以免炒出的土豆丝发粘，二来是使其吸饱水分变得硬挺，炒出来会更清脆，口感更好。趁这空儿切肉丝，芫荽切梗段等。准备就绪后，起火热锅，放油，将要起油烟时放葱花姜末、八角花椒，煸出香味后炒肉丝，放酱油、味极鲜、木耳翻炒，之后就下土豆丝，要快速翻炒，颠锅过火。如此几个回合，土豆丝也就有了八九分熟，这时放盐下芫荽，翻炒、颠锅二三次，加醋后立马出锅装盘。清香酸脆，回味微甘，吃过的无不交口称赞。
现在市场上的土豆，大多是东北土豆，黑乎乎的压手，自然不知道是什么品种。这完全不同当年母亲种的“丰收白”。每到开春，母亲早早的就在南墙根备好河沙，把土豆层层埋沙摧芽。摧好芽的土豆翻出来，用刀销块，这个要把握好土豆芽的所在，一块一芽。销好的土豆块在草木灰里滚一滚，然后装竹框，运到地里下种。这时地里早就起好了垄，母亲拿木棒做尺，后退着以手扒土，扒好的土窝里放草木灰，两窝之间洒复合肥。然后，窝里点水，水消后下土豆块，要看好芽面，使芽面向上，盖好土。最后，全家人齐动手铺地膜。几天后，到地里巡看，出芽的地方就用手指挑破地膜，让土豆芽钻出来，这样一直等到芽出齐。
六月中旬左右，就到了收土豆的时候了。这时的土豆秧有些微黄，高能没膝盖。先用镰刀销去秧子，然后就动大镢，一镢下去，翻出来的土豆三三两两的挂在根上，大多有拳头大小，当然也有小如纽扣的。不过无一例外的鲜嫩黄白，摘下土豆，小心地放入竹篓内。竹篓内是要用编织袋铺好的，因为土豆此时太嫩容易碰破皮，碰破皮的土豆经风后颜色会变暗，加之反卷的皮，当然很难看，是要影响售价的。成篓的土豆推回家，要放阴暗处，竹篓上面还须遮盖，这样利于保存。
这之后，就是吃土豆的日子了。极是复合古人说不时不食的道理的。小的土豆下锅煮，或者一切两块的炖，大一些就炒土豆丝。酸辣土豆丝、芹菜土豆丝、西红柿土豆丝、蒜香土豆丝……吃的多也不会重样。
那时种的土豆太多，自家是吃不完的。多余的也就要去卖，可家乡是出名的“菜园窝子”，几乎家家户户种这东西，集市上基本上无人问津，只好另寻门路。于是，乡人就结伙用自行车驮了，到安丘的吾山、圈里等山村去以土豆换玉米。这是个“整劳力活”，来回都是沉货，非精壮的汉子办不到。遇到爬山路，还须两三人合作，齐心推拉方能越过。每到一村就扯开喉咙喊：“换——地蛋——来”……嗯，地蛋就是土豆，土豆就是地蛋。直至把土豆全部换成玉米，他们才会回家。这时往往是天要擦黑了。这样的苦活也是挡不住他们的乐观的，他们说说笑笑，相互打趣。一个流传在乡亲们嘴里的歇后语就出自这里，一个木讷的汉子一块跟人去换土豆，到一村里后，同行的人就大声喊：换——地蛋——来，唯独他不张嘴儿。等看到有人背出玉米要换土豆时，他就红脸粗气的说：“我也是，我也是”据说，当场就有同伙笑歪了自行车的。由是，这个歇后语也就在村里流行开了，每每做相同事时就会说：xxx换的那地蛋来——我也是啊囊！于是众人就会哄声笑起来。
有时，我也会在餐桌上吃着土豆丝讲这个故事，可儿子总是说，有什么好笑的啊！哎，他怎会知道，有了这个故事，土豆丝吃起来会是另一番滋味的！
