潍坊菜饼

　　潍坊菜饼
　　潍坊人不仅喜欢各种火烧，而且喜欢各种饼，菜饼就是其中之一。西园街市场有一长溜做单饼邋遢饼的，现做现卖，很多家兼做菜饼。简单的很，做饼人备一盆菜馅，无顾客要菜饼时，做单饼。有顾客时候，在半边饼面上添上菜馅，另半边合过来，按粘住饼边缘，取只碗，沿饼边弧形切割下多余面皮，菜饼即成型，放鏊子上两面烙，饼面烙出细细烙花、饼肚受热膨胀凸起，就差不多了。这种菜饼，和其他地区比，个头稍大，厚薄较薄。
　　潍坊人称其为菜饼，可能是为了方便和其他饼区分。胶东一带称之为哈饼，好像高密人也这样称呼。这叫法很生动，形象说明了其做法，即折起圆饼无馅的一半，合向有馅的另一半。
　　潍坊菜饼多为素馅，主打韭菜、鸡蛋、虾皮馅。开春时分，有卖菠菜、细粉丝、胡萝卜丝、虾皮，鸡蛋馅的。这两种我吃过几次，感觉不错，只是不太精细。据说百姓家里，菜饼馅有多种花样，素馅还有以豆腐为主，配虾皮、胡萝卜粉丝。肉馅以猪肉为主，可配各种时令蔬菜，可惜不曾吃过。印象颇深的，是到朋友郑多仁小店里，自己动手，做海鲜菜饼，吃的极好。
　　我干了个下手活，择择韭菜抠抠虾仁剥剥蛤蜊肉什么的。老郑内行，面盆放部分面粉，烧好一壶水，慢慢浇入盆，边浇边用筷子搅动。再添部分面粉，慢加凉水和面。我问何故如此，老郑笑答。如果全烫面，面粘色深，不好看也不好用；全用冷面，面熟则菜过火，口感不好。回头老郑摊熟一张鸡蛋皮，出锅剁为豆丁大小，调入韭菜馅中，再将菜馅分两份，一份调入虾仁，一份调入蛤蜊肉，加作料调好馅，准备工作基本就绪。一边打开电饼铛，抹少许油，开始加热，一边开始擀饼包菜饼。我又选了个有趣的营生，倒端碗切压菜饼边，成型后似一轮轮半月。电饼铛烧热，一次放两个菜饼，正好形成一个圆。火调低温，两面轮流翻烙，看着锅里菜饼慢慢出烙花凸起变熟，也很有趣。闻着香鲜味道，人也越来越馋。
　　菜饼烙好出锅，韭菜之辛辣如夏花已娇艳夺人，即便十米开外，也毫不客气直冲鼻孔，这时感觉肚子里有许多馋虫蠕动，恨不能急吞下几个过瘾为快。然而却急不得，一是刚出锅太烫，二是需将菜饼摞一起略放一阵，经过捂溻，手感温柔可人，口感软润适口。
　　老郑见我着急，从溻过的熟菜饼中取出一个递给我，赶忙接过，从中间再对折一下，对着菜饼软腹处一口咬下，感觉略热，倒呼气释放出韭菜辛香，慢嚼慢咽，齿颊灌满虾仁之鲜。饼上咬口处有黄绿汁液溢出，小心吸吮，满口咸鲜，不舍得浪费。连虾仁馅带蛤蜊馅吃过五六个，不好意思再吃，自语道：美食不可尽用。老郑听得哈哈大笑，客气什么，管你吃够为止。不行就歇息一会，饿了再烙，这个现吃现烙最好吃，若凉了，就没有这个滋味了。正是常言所说：听人劝，吃饱饭，再追加两个，方才停止。
　　潍坊菜饼，大众饭食，时不时吃顿，很惬意舒适。（周老川）