齐民要术卷第九
炙法第八十
作奥糟苞第八十一
饼法第八十二
法第八十三
煮第八十四
醴酪第八十五
饭第八十六
素食第八十七
作菹藏生菜法第八十八
饧 第八十九
煮胶第九十
笔墨第九十一
炙法第八十
炙法： 用乳下极肥者， 、 俱得。NB330治一如煮法，揩洗，刮削，令极。小开腹，去五藏，又洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周币，不币则偏焦也。清酒数以发色。 色足便止。 取新膏极白者，拭勿住。若无新膏，麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口即消，状若凌雪，含浆膏润，特 凡常也。
捧或作棒炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然後割，则涩恶不中食也。
腩奴感切炙：羊、牛、 、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙；若汁多久渍，则 。拨火开，痛逼火，转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉乾，不复中食。
肝炙： 牛、羊、肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚素干反脂裹，横穿，炙之。
牛 炙：老牛 ，厚而脆。 穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火炙，则薄而且 。
灌肠法：取羊盘肠，洗治。细 羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、、椒末调和，令淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食，甚香美。
《食经》 曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，肉十斤，缕切之；生三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合 ，令如弹丸。别以五斤羊肉作，乃下丸炙，煮之作丸也。”
炙法：小形一头，开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升， 一合，橘皮半合，和二种肉，著上，令调平。以竹之，相去二寸下。以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，时时刷之。黄赤色便熟。先以 子黄之，今世不复用也。
NB37A炙法：取肥子鹅肉二斤， 之，不须细 。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更 令调。聚著充竹上。 破 子十枚，别取白，先摩之令调，复以 子黄之。唯急火急炙之， 使焦， 汁出便熟。 作一挺， 用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥亦得也。
衔炙法： 取极肥子鹅一头，治，煮令半熟，去骨， 之。和大豆酢五合，瓜菹三合，、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑，合和，更 令调。取好白鱼肉细琢，裹作，炙之。
作饼炙法： 取好白鱼， 治，除取肉，琢得三升。熟肉肥者一升， 细琢，酢五合，葱、瓜菹各二合，、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看淡、多少，盐之，适口取足。作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：用椒十枚，作屑，和之。
酿炙白鱼法：白鱼长二尺，治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。
取肥子鸭一头，洗治，去骨，细 ；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，、橘各一合， 葱二合，豉汁一合，和，炙之，令熟。合取，从背入著腹中，之，如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。
腩炙法： 肥鸭，治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。
猪肉 法： 好肥肉作脔，盐令淡适口。以饭作糁，如作 法。
看有酸气，便可食。
《食次》曰：“NFEE1炙：用鹅、鸭、羊、犊、 、鹿、肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、 菹、、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁， 合和肉， 丸之，手搦汝NB14F切为寸半方，以羊、胳肚裹之。 两歧簇两条簇炙之--簇两脔--令极熟。奠，四脔。牛、 肉不中用。”
NB37A炙：一名“筒炙”，一名“黄炙”。用鹅、鸭、 、鹿、、 羊肉。细研，熬，和调如“炙”。若解离不成，与少。竹筒六寸围， 长三尺，削去青皮，节悉去。以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，--小乾，不著手--NB16DNB171中，以 鸭白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用 子黄；加少朱，助赤色。上黄用 鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头--布芦间可五分--可经三五日；不尔则坏。与则味少，酢多则难著矣。
饼炙： 用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片：离脊肋，仰上， 手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与、椒、橘皮、盐、豉，和。以竹木作圆范，格四寸，面油，绢藉之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置上， 子底按之令拗。 将奠， 翻仰之。 若NB434子奠，仰与NB434子相应。 又：用白肉、生鱼等分，细研、熬、和如上，手团作饼，膏油煎，如作 子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用， 用则斑，可增。众物若是，先停此；若无，亦可用此物诸物。
范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶： 铁NB331上炙之。汁出，去半壳，以小铜 奠之。大奠六，小奠八；仰奠。别奠酢随之。
炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。
炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与、橘屑，重炙令暖。
仰奠四，酢随之。勿太熟--则 。
炙鱼： 用小、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸，不谨。、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、 ，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。
作糟苞第八十一
作NB44D肉法：驴、马、肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；馀月作者，必须覆护，不密则虫生。脔肉，有骨者，合骨。
盐、麴、麦合和，多少量意斟裁，然後盐、麴二物等分，麦NB362倍少於麴。 和讫，内NB229中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。
作奥肉法：先养宿令肥，腊月中杀之。讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令，刳去五藏。肪NB37C取脂。
肉脔方五六寸作， 令皮肉相兼，著水令相淹渍，於釜中NB37C之。肉熟，水气尽， 更以向所NB37C肪膏煮肉。大率：脂一升，酒二升，盐三升，令脂没肉，缓火煮半日许，乃佳。漉出NB229中，馀膏仍泻肉NB229中，令相淹渍。食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。尤宜新韭--新韭“烂拌”。亦中炙 。
其二岁，肉未坚，烂坏，不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令。内捧炙肉於糟中，著屋下阴地。饮酒食饭，皆炙 之。暑月得十日不臭。
苞肉法： 十二月中杀，经宿，汁尽 时，割作捧炙形，茅、菅中苞之。无菅、茅，稻 亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬著屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。
《食经》 曰：“作犬NB44E徒摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。 子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令 子得乾，以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬NFEE3’。”
《食次》 曰：“苞NFEE3法：用牛、鹿头，肫蹄，白煮。柳叶细切，择去耳、 口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切蹄--蒸熟，方寸切--熟鸭卵、、椒、橘皮、盐，就甑中和之，仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子， 别复蒸令软。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如雍，小如人脚NF EE4肠。大长二尺，小长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之，两板之间，楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中，用时去上白皮，名曰‘水NFEE3’。”
又： “用牛、肉，煮、切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮子白三重间之，即以茅苞，细绳 束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。
经一日许方得。”
又：“藿叶薄切，蒸，将熟，破生 子，并细切、橘，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如‘白一名‘迮是也。”
NB13D法第八十二
《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟下火，如作粥。六月时，溲一石，著二升；冬时，著四升作。”
作白饼法：一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和。NB144可作。
作烧饼法：一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之。当令起。
髓饼法：以髓脂、蜜，合和。厚四五分，广六七寸。便著胡饼 中，令熟。
勿令反覆。饼肥美，可经久。
《食次》曰：“粲：一名‘乱积’。用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下--先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节， 作孔。竹杓中，下沥五升铛，膏脂煮之。熟，三分之一铛，中也。”
膏环：一名“ ”。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。
鸭子饼： 破写瓯中，少与盐。NB332铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。
细环饼、截饼：环饼一名“寒具”。截饼一名“蝎子”。皆须以蜜调水溲。
若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。
NB456NB457：起如上法。盘水中浸剂，於漆盘背上水作者，省脂；亦得十日软， 然久停则坚。 乾剂於腕上手挽作， 勿著勃。 入脂乳出，即急， 以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始NB276，杖刺作孔者， 其润气，坚硬不好。 法须NB229盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引、法：细绢筛，以成调肉 汁，待冷溲之。水引： 如箸大， 一尺一断， 盘中盛水浸，宜以手临铛上， 令薄如韭叶，逐沸煮。 ： 如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁 使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切粥一名“ 子”、卢货反苏货反粥法：刚溲，揉令熟，大作剂， 饼细如小指大。重萦於乾中，更 如箸大。 截断，切作方 。簸去勃，甑蒸之。气馏，勃尽，下著阴地席上，薄摊令冷， 散，勿令相黏。袋盛举置。须即汤煮，别作 浇，坚而不泥。
冬天一作得十日。
NB437NB438：以粟饭 ，水浸，即漉著中，以手向簸箕痛 ，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝乾。须即汤煮，笊篱漉出，别作 浇，甚滑美。
得一月日停。
粉饼法： 以成调肉 汁，接沸溲英粉，若用粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以 汁溲，令极泽铄铄然。 割取牛角，似匙大，钻作六七小孔，仅容NB147麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细 两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角著 。以钻钻之，密缀，勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮， 浇。若著酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹著牙，与好不殊。一名“搦饼”。著酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。
豚皮饼法：一名“拨饼”。汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。 浇、麻、酪，任意，滑而且美。
治砂 初饮反法：簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻著中，拌使均调，於布巾中，良久 动之，土末悉著麦，於无损。一石，用麦三升。
《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”
法第八十三
《风土记》注：“俗先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟， 於五月五日、夏至啖之。黏黍一名‘NB333’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”
《食经》：“粟黍法：先取稻，渍之使释。计二升米，以成粟一斗，著竹内，米一行，粟一行，裹，以绳 。其绳相去寸所一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。”
《食次》曰：“NFEEA：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼。
手搦之，令长尺馀，广二寸馀。四破，以枣、栗肉上下著之，遍与油，竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。”
煮莫片反，米屑也，或作NB43A第八十四煮： 《食次》曰：“宿客足，作NFEECNFEED苏革反。末一斗， 以沸汤一升沃之；不用腻器。断箕漉出滓，以舂取勃。勃，别出一器中。折米白煮，取汁为白饮，以饮二升投NFEEC汁中。--又：合勃下饮讫，出勃。--汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。白饮不可过一□。折米弱饮，令相著，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏著一边，以NFEEC汁沃之，与勃。”
又： “末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。 折箕漉出，以饮汁当向NFEEC汁上淋之，以NFEEC舂取勃。 出别勃置。复著折米渖汁为白饮，以NFEEC汁投中。鲑奠如常，食之。”
又：“若作仓卒难造者，得停西□NFEEC最胜。”
又： “以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白饮，但单用汁焉。”
醴酪第八十五
煮醴酪： 昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐於介休县NB43B上山中。其门人怜之，悬书於公门。文公寤而求之，不，乃以火焚山。推遂抱树而死。 文公以上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪而食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复NB150耳。
治釜令不渝法：常於谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易然。其渝黑难然者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头，令齐。著水釜中，以乾牛屎然釜，汤暖，以蒿三遍洗。抒却水，乾然使热。买肥肉脂合皮大如手者三四段， 以脂处处遍揩拭釜，察作声。复著水痛NB45F洗， 视汁黑如墨，抒却。更脂拭，洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。
煮醴法：与煮黑饧同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰：“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒也。
煮杏酪粥法：用宿 麦，其春种者则不中。预前一月事麦，折令精，细簸拣，作五六等，必使别均调，勿令NB147细相杂，其大如胡豆者，NB147细正得所。曝令极乾。如上治釜讫，先煮一釜NB147粥，然後洗用之。
打取杏仁，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美；水多则味薄。用乾牛粪燃火，先煮杏仁汁，数沸，上作豚脑皱，然後下 麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然後出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数居万反亦生水也。
、饭第八十六
作粟法： 米欲细而不碎。碎则浊而不美。讫即炊。 经宿则涩。淘必宜。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸 ，少时，以手 ，无令有块。复小停，然後壮。凡停 ，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停 ，则饭坚也。投NB464时，先调浆令甜酢适口，下热饭於浆中，尖出便止。 宜少时住，勿使挠搅，待其自解散。然後捞盛，NB464便滑美。
若下饭即搅，令饭涩。
折粟米法：取香美好脱粟米一石，勿令有碎杂。於木槽内，以汤淘，脚踏；泻去渖， 更踏； 如此十遍，隐约有七斗米在，便止。漉出，曝乾。炊时，又淘。下 时，於大盆中多著冷水，必令冷彻米心，以手 ，良久停之。
折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美於粳米。
作寒食法： 以三月中清明前， 夜炊饭， 向鸣，下熟热饭於中， 以向满为限。数日後便酢，中饮。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一 之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，NB464浆 不败而常满，所以为 。以二升，得解水一升，水冷清俊，有殊於凡。
令夏月饭 、井口边无虫法：清明节前二日夜， 鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、边地，则无马 ，百虫不近井、矣。甚是神验。
治旱稻、赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然後以手 之。
汤冷，泻去，即以冷水淘汰， ，取白乃止。饭色洁白，无 清流之米。
又，NFEC8赤稻一臼，米，著蒿叶一把，白盐一把，合之，即绝白。
《食经》曰：“作饭法：用五升，先乾蒸，搅使冷。用水一升。留一升，减水三合；以七合水，溲四升，以手擘解。以饭，一升粉粉乾下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下著筛中，更蒸之。”
作粳米糗 法： 取粳米，汰洒，作饭，曝令燥。 细，磨，细作两种折。
粳米枣 法：炊饭熟烂，曝令乾，细筛。用枣蒸熟，迮取膏，溲 。率一升，用枣一升。
崔 曰：“五月多作 ，以供出入之粮。”
菰米饭法：菰壳盛韦囊中； 瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡饭法：以酢瓜菹长切， 炙肥肉，生杂菜，内饼中急，用两卷，三截，还令相就，六断，长不过二寸。别奠“飘”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘NB230”。
《食次》曰：“折米饭：生折，用冷水。用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭。
蒯者，背洗米令也。”
素食第八十七
《食次》曰：“葱韭羹法：下油水中煮葱、韭--五分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁--粒大如粟米。”
羹： 下油水中煮极熟--瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升，、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻NB229中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食即止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂NFEC8，令米毛，不先击反。以豉三升煮之，NB37E箕漉取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出--停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之--可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸取气出。洒油之後，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以、椒末粉之。溲甑亦然。
音苏托饭：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。
绢漉取汁， 澄清，以NB421一升投中。无，与油二升，托好。一升，“次檀NB422”，一名“托中价”。
蜜：生一升，洗，刮去皮，子切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。 子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生，用乾，法如前，唯切欲极细。
瓜NB444法： 冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多於菜。无葱，薤白代之。浑豉、白盐、椒末。
先布菜於铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。 令熟。
又 汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油 之。勿下水亦好。
菌其殒反法：菌，一名“地 ”，口未开，内外全白者佳；其口开黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴乾之。
当时随食者，取即汤 去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白， 浑豉、盐、椒末，与菌俱下， 之。宜肥羊肉； 、肉亦得。肉 者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄切，重重布之如 瓜瓠法，唯不著菜也。
瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。
茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀、骨刀四破之，用铁则渝黑。
汤 去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下， 令熟。下椒、末。
作菹藏生菜法第八十八
葵、菘、芜菁、蜀芥菹法：收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极，於盐水中洗菜，即内 中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著 中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去汁，煮为茹，与生菜不殊。
其芜菁、 蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清； 麦作末，绢筛。布菜一行，以NB362末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满 为限。
其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻 中。菹色黄而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麦末，味亦胜。
作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即於热汤中 出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然後汤 。 讫，冷水中濯之，盐、醋中；熬胡麻油著。香而且脆。多作者，亦得至春不败。
菹法：菹，菜也。一曰：菹不切曰“菹”。用乾蔓菁，正月中作。以热汤浸菜，令柔软，解辫，择治， 洗。沸汤 ，即出，於水中洗， 复作盐水暂度， 出著箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦NB362末，浇菹布菜，如前法；然後粥清不用大热。其汁令相淹，不用过多。
泥头七日，便熟。菹 以穰茹之，如酿酒法。
作卒菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法：九月、十月中，於墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。
《食经》作葵菹法：择燥葵五斛，盐二斗、水五斗，大麦乾饭四斗，合濑：
案葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。
作菘菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女麴间之。
作酢菹法：三石 。用米一斗， ，搅取汁三升；煮滓作三升粥。令内菜中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。
作菹消法：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。
蒲菹：《诗义疏》曰：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹。谓蒲始生，取其中心入地者-- ，大如匕柄，正白，生 之，甘脆；又煮，以苦酒浸之，如食 法，大美。今吴人以为菹，又以为 。”
世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵著 中，以向饭沃之。欲令色黄，煮小麦时时 桑葛反之。
崔 曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”
《食经》 曰：“藏瓜法：取白米一斗，中熬之，以作麋。下盐，使淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密 。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次著 中，绵其口。
三日豉气尽，可食之。”
《食经》藏越瓜法：糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。
凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜，所以味亦 。
《食经》藏梅瓜法：先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板。
细施灰，罗瓜著上，复以灰覆之。煮 皮、乌梅汁著器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟 之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子著中， 佳也。
《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法：取越瓜细者，不操拭，勿使近水，盐之令。十日许，出，拭之，小阴乾 之，仍内著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米， 炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密。乃经年不败。
崔 曰：“大暑後六日，可藏瓜。”
《食次》曰：“女麴：秫稻米三斗， 淅，炊为饭--软炊。停令极冷，以麴范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置 上，如作麦麴法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”
酿瓜菹酒法：秫稻米一石，麦麴成 隆隆一斗，女麴成 平一斗。酿法：须消化，复以五升米 之；消化，复以五升米 之。再 酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和，暴糟中，停三宿，度内女麴酒中为佳。
瓜菹法： 越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和， 藏之。 数日，又过著大酒糟中，盐、蜜、女麴和糟，又藏泥NB334中， 唯久佳。又：不入白酒糟亦得。又：大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女麴三升，蜜三升。女麴曝令燥，手 令解，浑用。女麴者，麦黄衣也。又：瓜 洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之， 密泥NB334口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。又：长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮。
瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。
汤菹法：用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。
与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。
苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水渍，少久，自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。
竹菜菹法：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极 。 洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。
与盐、醋。半奠。春用至四月。
蕺菹法：蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升，以暖米清渖汁 洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白，即入冷水，漉出，置蕺中， 寸切，用米。若 子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。
菘根NB451菹法：菘， 洗遍体，须长切，方如 子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。
呼反菹法： 洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。
胡芹小蒜菹法： 暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入於水中，则黄坏。满奠。
菘根萝菹法： 洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐。二升暖汤合把手按之。--又：细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏--料理，满奠。 菘、葱、芜菁根悉得用。
紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。
蜜法：用生， 洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。又：卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。
梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰，子细切，长三寸， 细如研饼。
生布薄绞去汁，即下 汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升馀，出梅，令汁清澄。与蜜三升， 汁三升，生橘二十枚--去皮核取汁--复和之，合煮两沸，去上沫，清澄，令冷，内瓜。讫，与石榴酸者，悬 子、廉屑。
石榴、悬 ，一杯可下十度。尝看，若不大涩， 子汁至一升。又：乌梅渍汁淘奠。石榴、悬 ，一奠不过五六。煮熟，去 皮。 一升，与水三升，煮取升半，澄清。
梨菹法：先作漤卢感反：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。--又：“一月日可用。--将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片。汁沃上，至半。以 置杯旁。夏停不过五日。”又：“卒作，煮枣亦可用之。”
木耳NB459： 取枣、桑、榆、柳树边生，犹软湿者，乾即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中， 洮。又著酢浆水中洗，出，细缕切。
讫，胡荽、葱白，少著，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下、椒末。
甚滑美。
NFEF0菹法：《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛：“菜也。”《诗义疏》
曰： “NFEF0，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、 门尤美，时人恋恋，不能出塞。”
蕨：《尔雅》：“蕨， 。”郭璞注：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫 ’，非也。”
《诗义疏》曰：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而乾收，秋冬尝之；又以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长 坚强，不可食。周秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘ ’，亦谓‘蕨’。”又浇之。
《食经》曰：“藏蕨法：先洗蕨，把著器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。
一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出 ，内糟中。可至蕨时。”
蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。又：蒜、蕨俱寸切之。
荇字或作 ：《尔雅》曰：“ ，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”
《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注：“接余也。”
《诗义疏》曰：“接余，其叶白；茎紫赤，正圆，径寸馀，浮在水上。根在水底。
茎与水深浅等，大如NB33A股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。
其华为蒲黄色。”
第八十九
史游《急就篇》：“馓(生但反)、饴、饧。”《楚辞》曰：“ 、蜜饵，有NB339 。”NB339 亦饧也。柳下惠见饴曰：“可以养老。”然则饴可以养老自幼，故NB338之也。
煮白饧法：用白芽散蘖佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜；渝则饧黑。釜必磨治令白 ，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。乾蘖末五升，杀米一石。米必细，数十遍 淘，炊为饭。摊去热气，及暖於盆中以 末和之，使均调。 卧於NFECB 中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆 ，令暖；冬则穰茹。 冬须竟日，夏即半日许，看米消NB15C离 ，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽。讫，向一食顷，便拔NFECB取汁煮之。
每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。
一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然後出之。
用粱米、稷米者，饧如水精色。
黑饧法：用青芽成饼 。 末一斗，杀米一石。馀法同前。
琥珀饧法：小饼如 石，内外明彻，色如琥珀。用大麦 末一斗，杀米一石。
馀 同前法。
煮 法：用黑饧 末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。
《食经》作饴法：取黍米一石，炊作黍，著盆中。 末一斗，搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。
崔 曰：“十月，先冰冻，作京饧，煮暴饴。”
《食次》 曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼 者舂之为NFEF3， 须令极熟，勿令有米粒。乾为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直为长条，广二分；乃斜裁之，大如枣核，两头尖。更曝，令极燥，膏油煮之。
熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚。”又：“手索NFEF3， 细如箭 。
日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”
黄茧糖：白秫米，精舂，不簸、淅，以 子渍米取色。炊，舂为；加蜜。馀一如白。作茧，煮，及奠，如前。
煮胶第九十
煮胶法：煮胶要用二月、三月、九月、十月，馀月则不成。热则不凝，无作饼。寒则冻瘃，合胶不黏。沙牛皮、水牛皮、猪皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。
其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破NB33FNFEF4，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。然新皮胶色明 而胜，其陈旧者固宜，不如新者。其脂 盐熟之皮，则不中用。譬如生铁，一经柔熟，永无熔铸之理，无烂汁故也。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则烧令皮著底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。
法：於井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水 洗濯，无令有泥。片割，著釜中，不须削毛。削毛费功，於胶无益。凡水皆得煮；然苦之水，胶乃更胜。
长作木匕，匕头施铁刃，时时彻搅之，勿令著底。匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之。水少更添，常使滂沛。经宿晌⒂叙な疲罕闶煲印Ｎ嘶穑罱航埂Ｈ” 8乾盆，置灶 丁果反上，以漉米 ，加盆，布蓬草於 者，以大杓挹取胶汁，泻著蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。
火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也。淳熟汁尽，更添水煮之，搅如初法。熟复挹取。看皮垂尽，著釜焦黑，无复黏势，乃 去之。胶盆向满，舁著空静处屋中，仰头令凝。盖则气变成水。令胶解离。凌旦，合盆於席上，脱取凝胶。口湿细紧线以割之：其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许，然後十字坼破之，又中断为段，较薄割为饼。唯极薄为佳，非直易乾，又色似琥珀者好。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也。近盆末下，名为“笨胶”，可以建车。近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。先於庭中竖槌，施三重箔 ，令免狗鼠。於最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并 霜露。胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露 濡，复难乾燥。旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即乾。食後还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日 时，绳穿胶饼，悬而日曝。极乾，乃内屋内悬，纸笼之。以防青蝇、尘土之污。夏中虽软相著，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。
笔墨第九十一
笔法：韦仲将《笔方》曰：“先次以铁梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，盖使不髯。茹讫，各别之。皆用梳掌痛拍，整齐毫锋端，本各作扁，极令均调平好，用衣羊青毛--缩羊青毛去兔毫头下二分许。然後合扁，令极圆。讫，痛颉之。以所整羊毛中截，用衣中心--名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨’。复用毫青衣羊青毛外，如作柱法，使中心齐，亦使平均。痛颉内管中，宁随毛长者使深。
宁小不大。笔之大要也。”
合墨法：好醇 ， 讫，以细绢筛--於 内筛去草莽若细沙、尘埃；此物至轻微， 不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨NB432一斤，以好胶五两，浸才心反皮汁中-- ，江南樊 木皮也，其皮入水绿色，解胶，又益墨色；可下子白--去黄--五颗；亦以真朱砂一两，麝香一两，别治，细筛：都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽， 三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月：温时败臭，寒则难乾潼溶，见风自解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大。
