雨前椿
作者：吴文福
过了清明奔谷雨，春意盎然，不经意看到枝头刚刚绽出的新绿，竟勾动了蛰伏心底的馋虫，想起了故乡的椿芽。“雨前椿芽嫩如丝”。谷雨前，头茬椿芽上市，芽苞肥厚鲜嫩，香味馥郁醇正。此时吃椿芽，是最佳时节。
椿芽亦称香椿头、香椿芽，是椿树的嫩芽。香椿芽有红椿芽、绿椿芽之分，以红椿芽为最佳，它通体紫红，芽苞肥厚，香味浓郁，是购食椿芽的首选。自古美食家都将“头刀韭菜香椿芽”并举作为春天最鲜美的佳肴。虽不是美食家，但作为一个挑剔的食客，我深知：吃香椿芽，应吃早、吃鲜、吃嫩，更应吃地道。香椿芽号称是最美的“树上蔬菜”，但在这个现代大棚技术和反季节技术盛行的时代，想购买到真正名副其实的“树上蔬菜”香椿芽，实在是难之又难。为吃上真正的时令香椿芽，我利用周日，起一个大早，走百里之遥，返回故里，辗转东邻西舍，不惜以身攀树，终于采购到10余斤称心地道的红椿芽。
椿芽的食用方法很多，除了将椿芽用盐揉制成咸菜，可长久保存，作经年食用外，时鲜的椿芽，我还喜欢以其为原料，如炒鸡蛋（切细的香椿芽），炸椿鱼（成团的椿芽裹上鸡蛋面糊用油炸制），香椿水饺等。厕身厨间，自做自食，做是一种体验，吃是一种享受，椿芽特有的香气，温暖、芳香着众多味蕾，让人如坐春风，如沐春光，如浸芬芳。
享用着地道的香椿，思维也变得异样的活跃，禁不住沿着历史的长河，去追寻香椿的足迹。我国是香椿树原产地，也是世界上最早将椿芽作为蔬菜食用的国家。香椿栽培食用的历史可上溯到两千多年前，《夏书》作杶，《集韵》作櫄，《左传》作槆，后人为了区别香椿和臭椿，称“香者为椿，臭者为樗”。习惯上把椿树叫为香椿。据记载，早在汉朝时我们的祖先就有食用香椿的习惯。香椿还曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇帝及宫廷贵人们的喜爱。宋代《本草图经》中记载：“椿木实而叶香，可噉。”金代《中都杂记》里说：“春日燕地以椿为蔬，喜之叶鲜味佳，实为上品。”明代《五杂俎》也记载：“燕齐人采椿芽食之以当蔬。”随着香椿的种植推广，椿芽有了更多更别致的吃法。明人薛宝辰在《素食说略》中对香椿做法有详细介绍：“以开水淬过，用香油、盐拌食，甚佳，或以香油与豆腐同拌亦佳。”明高濂在《遵生八笺》中还有干制储存的方法：“采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留余年。”清童岳荐《调鼎集》卷七蔬部更是记载了“柚椿”“椿头油”“椿芽拌豆腐”“熏椿”“腌香椿”“干香椿扎墩梅”等多种做法。清顾仲更是奇思妙想，将椿芽制成了调料，他在《养小录》中说：“香椿切细，烈日晒干，磨粉，煎腐入一撮，不见椿而香。”
香椿不仅味美，而且药用价值极高。清明至谷雨时节，自然界阳气骤升，易引动人体内蓄积的内热而生肝火，继而诱发春日常见的各类疾患，这就是所谓“春火”。香椿芽富含糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和大量的维生素C等营养成分，其叶、芽、根、皮和果实均可入药。具有提高机体免疫力、健胃、理气、止泻、润肤、抗菌、消炎、杀虫之功效，是降春火的佳品。民间很早就有“谷雨吃椿，防病健身”的古谚。
椿树是多年生乔木，树形高大，木质坚硬，枝叶茂盛，自古被视为长寿之征。《庄子·逍遥游》云：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”李时珍的《本草纲目》说：“椿樗易长而多寿考。”人们常以“椿年”“椿令”祝福长寿。因椿树长寿，古人又习惯以椿代指父亲。唐代牟融《送徐浩》诗云：“知君此去情偏切，堂上椿（父亲）萱（母亲）雪满头。”也正因为如此，在古代，很多人家的院落都种有香椿，并有“前榉（举）后朴（仆），椿萱宜庭”的讲究。
“三月八，吃椿芽儿”。这是中国传统的旧俗，又名“吃春”。清代学者康有为“吃春”，留下了“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊”的诗句（见《咏香椿》）。当代文学家、美食家汪曾祺“吃春”，写下了“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘”的妙文（见《豆腐》）。
“雨后椿芽如木质”。谷雨是春天的最后一个节气。谷雨过后，春意阑珊，椿芽生骨，叶老梗硬，营养味道大不如前，便失去了食用的佳期。作为大众食客，我们赶在谷雨前“吃春”，除了追赶时令，满足舌尖上的春滋味，我想，还有的就是一种韶华易失、春光不再的留恋和惜春挽春留住春的文化情怀。
