味隐
一、鲙之微
长庆三年的暮春，长安的柳絮如碎雪般飘进邹平公府，段文昌正立于链珍堂的门槛上，指尖悬在一盘鲈鱼鲙上方，像在丈量春与味的距离。
掌勺的老张头屏声静气，看自家相公先阖了眼，鼻尖轻颤。那缕气息极淡，是灞水晨露浸润的鱼鲜，混着青瓷盘里莼菜的草木清气，缠缠绵绵漫上来。“水汽重了些。” 段文昌睁眼时，拈起一片薄如蝉翼的鱼肉，对着窗棂漏下的日光轻晃，“刀工偏急，肌理断了丝缕。”
老张头额角渗出细汗。方才剖鱼时确是手快了半分，那点微瑕竟如镜中尘，瞒不过相公的眼。铜鼎里的泉水正沸出蟹眼泡，段文昌却抬手示意撤火：“凉至鱼目汤，再氽。” 他取过银箸，夹着鱼肉在骨汤里轻轻一荡，“此鱼来自灞水上游，三月桃花汛时最肥，却要避过正午打捞 —— 日头烈了，肉里会藏一丝土腥，像藏不住的心事。”
鱼肉入口的刹那，段文昌的眉峰先蹙后舒，似有春风拂过冰封的湖面。众人正揣测滋味，他已徐徐道：“前几日让你用松木炭养水，看来是听了。” 寻常井水带涩，需用松木烧炭浸泡三日，方能引出鱼肉深处的清甜，如剥茧抽丝般显出来。他又夹起一筷莼菜，“太湖来的莼菜要去老根，只用卷叶，你看这边缘带黄的，便是摘得晚了，失了那点脆生生的嫩。”
忽有仆役来报，朝廷有急件。段文昌却抬手止住：“让他们候着。” 他指着墙角煨着的羊羹，“取玉匙来。” 银匙探入陶瓮，舀起一勺琥珀色的羹汤，“羯羊的前胛肉，要在子时宰杀，此时血气归肝，肉质最嫩。你加了豆蔻去膻，却忘了放南姜 —— 少这一味，汤里便缺了点回温的暖意，像少了句贴心的话。”
老张头连连点头，看相公慢条斯理地用三勺羹汤漱了口，才整衣去前厅。链珍堂的铜炉依旧咕嘟作响，墙上镔铁刀具在晨光里泛着冷光，仿佛都在默记这关于滋味的箴言，字字句句都浸着光阴的香。
二、行珍馆：笋之变
赴蜀地巡查的路上，秦岭的暴雨如银线般困住车马。段文昌坐在临时搭起的帐篷里，看厨师小李捧着刚挖的春笋进来，笋壳沾着泥，断口处渗出乳白的浆汁，像藏不住的春之秘语。
“秦岭北麓的笋，比南坡的少三分涩。” 段文昌接过春笋，指腹摩挲着笋节，“你看这纹路，密的是新笋，疏的便老了，像人眼角的皱纹，藏着年岁。” 他让小李取来山椒，亲自挑拣：“要选蒂部带青的，这种辣味绵，不会抢了笋的鲜，如君子相交，各守本分。”
雨丝斜斜打在油布上，织成朦胧的帘。小李支起行珍馆的铜灶，正要将笋切片，却被段文昌拦住：“得用竹刀。” 他从行囊里取出一把竹制薄刃，“铁刀会让笋肉发黑，还带铁腥气，坏了这份清简。” 竹刀剖开笋壳的声响极轻，露出象牙白的笋肉，“切滚刀块，每块要带三分笋尖 —— 那里最是脆嫩，像少女的舌尖。”
水沸时，段文昌让小李撒了把盐：“先汆一遍，去草酸。” 焯好的笋块在冷水里浸着，他又取过醋罐：“这山泉水偏硬，滴三滴醋，能让笋肉更爽口，像给美人点了胭脂，添了几分活色。” 炖盅上架时，他特意看了看火候：“文武火交替 —— 先用猛火攻出笋香，再转文火让滋味收进肉里，如写诗般，先扬后抑才见深意。”
半个时辰后，笋汤端上来。青瓷碗里浮着几点红油，山椒的辣气裹着笋香漫开来，像山风卷着花雨。段文昌先舀一勺汤，含在口中细细品咂，喉间微动，才咽下：“还差一味。” 他从随身锦囊里取出个小纸包，倒出些褐色粉末，“这是眉州的豆豉，去年晒的，你闻 ——” 小李凑近一闻，果然有股醇厚的酱香，“撒半钱，汤就活了，像给画中点了睛。”
夜里宿在驿站，段文昌尝着麦饭配腌菜，忽然对小李说：“明日过剑门关，让他们备些芽菜。” 他夹起一粒腌菜，“这菜用盐多了，该用米汤浸三日，再晒两日，才会酸中带鲜，像话到嘴边留三分，余味更长。” 烛光下，他随身带的食谱册子摊开着，某页写着 “蜀地笋法”，旁边批注着 “雨前采者，得天地之清”，墨迹里似还带着雨气。
三、味之藏
回到长安时，梧桐叶已落满链珍堂的天井，像铺了层碎金。段文昌把自己关在书房，整理那些记了半生的食谱，案上摆着新送来的荔枝，鲜红的果皮如少女的胭脂，透着水润的光。
“剥荔枝要顺纹，” 他拿起一颗果子，指尖捏住蒂部轻轻一转，果皮便裂开匀称的缝隙，“若是捏坏了果肉，甜味会泄，像把心事说漏了嘴。” 取出去壳的荔枝肉，他让老张头取来冰糖和陈皮：“三枚荔枝配一钱冰糖，陈皮要去白，否则苦，像人生要去掉那些涩，才见甘醇。”
炖盅在小火上煨着，段文昌翻开 “樱桃鲊” 那卷竹简：“去年在洛阳，那家酒楼的樱桃鲊用了米酒，其实该用清酒 —— 米酒太稠，裹不住樱桃的水嫩，像穿了件不合身的衣裳。” 他提笔在麻纸上补写：“需选红透未软者，去核时用银簪，免伤果肉，如待人需存三分敬意。”
忽然闻到一缕焦香，他皱眉起身：“胡饼烤过了。” 果然，灶边的胡饼边缘微焦。段文昌拿起一块，掰开来，层层酥皮簌簌落下，如碎雪纷飞：“面要三分烫七分凉，酵母得用前一日留的老面，炭火要烧得像春日暖阳 —— 你看这酥层，该是十五层，你只起了十二层，差的那三层，便是少了三分耐心。”
写《食经》的第三年，段文昌病中想吃山药。厨师将山药雕成莲子模样，浇上豆浆熬的汁。他尝了一口，便笑道：“山药选的是怀庆府的，对了。但豆浆熬时没去浮沫，所以汁不够清，像蒙了层雾的月。” 他让厨师取来细绢，“滤三遍，再勾薄芡，要像晨露挂在荷叶上那般稠度，多一分则腻，少一分则浅。”
五十卷《食经》编成那天，段文昌在链珍堂摆宴。席间 “二十四气馄饨” 端上来，二十四种馅料对应二十四节气，白瓷碗里的馄饨像朵朵待放的花。他先夹起冬至的荠菜馅：“荠菜要带根，根上的土气最是难得，像人不能忘了本。” 又尝了立夏的豌豆馅：“豌豆得煮到开花，碾时要留三分颗粒，才有嚼头，如日子要有些起伏才有趣。”
众人惊叹不已，他却指着案上的醋壶：“任何珍馐，都离不得这寻常物。” 他滴了半滴醋在馄饨汤里，“你看，鲜味立刻就跳出来了 —— 这便是味之道，贵在用心得当，不在珍稀，如做人，真诚最是难得。”
四、余味
太和年间，段文昌去世后，链珍堂的铜炉依旧每日烧着，袅袅炊烟里似还飘着他的话语。老张头按《食经》记载，教徒弟做 “玲珑牡丹鲊”：“鱼肉要切得厚薄均匀，摆时要像牡丹含苞，浇汁时得绕着圈淋，让每片肉都沾到味，如待人要一视同仁。”
有次宫里设宴，御厨做了 “段家羊羹”。文宗皇帝尝罢问秘诀，御厨答：“按《邹平公食经》，羊骨熬汤时，要在寅时加陈皮，此时汤气上升，最能吸香，如良臣得遇明君，恰逢其时。” 皇帝抚掌：“难怪这汤温而不燥，鲜而不腻，藏着乾坤呢。”
深秋的一天，老张头整理遗物，发现半张麻纸，上面写着 “槐叶冷淘” 的做法：“取五月槐叶捣汁，和面时要 ' 三揉三醒 ‘，煮好后用井华水过三遍，浇上蒜泥汁 —— 长安的槐叶不如荆州的嫩，差的那点清苦，便是乡愁，像线一样牵着人。”
窗外的梧桐叶落在铜炉上，老张头叹了口气，起身生火。今日做胡饼，他特意用松木炭烤，听着饼在炉里鼓起的声响，仿佛又听见相公说：“食者，味也；味者，心也。” 那滋味里藏着的，原是半生的光阴与念想，像酒一样，越陈越香。
