蒸鸡白菜
刘文安
蒸鸡白菜，是昌乐南部乡间一道传了百余年的大菜，其来历颇有一段佳话。相传清中期，高崖有位举子进京赶考，恰逢年关将近，乡邻们为表惜别与祝愿，特意张罗了这道菜为他饯行 —— 鸡肉肥嫩、白菜清白，正暗合 "蒸蒸日上、大吉（鸡）大利" 的好口彩。举子果然金榜高中，后为官清廉，体恤百姓，一生清白如水，深得乡里称颂。自此这道菜声名日盛，越传越广，在昌乐、临朐南部与安丘北部一带，几乎家家会做，户户能说出一段渊源来。
蒸鸡白菜，是典型的民间宴会菜，过年时更是不可或缺。一进腊月，灶火通红，家家忙着杀鸡。除了剁块炸鸡，这锅蒸鸡白菜便是席上的重头。且说备料：先挑一只农家散养的红冠大笨公鸡，宰杀后放净血、褪尽毛、去净内脏，洗净备用。后来日子富足，需求大了，用下过蛋的老母鸡来做，反倒另有一番醇厚风味。接着备好农家常用的二盆，盆底铺一层白菜叶子；将那公鸡通身用豆油里里外外搓抹匀实，把鸡心、鸡胗等可食内脏填入鸡肚腔，整鸡稳稳放进盆中。另取小盆调汁，倒入豆油，下八角、葱姜、盐、料酒等佐料搅匀。大白菜洗净去根，叶子一叶叶掰开，蘸着调好的佐料，层层涂抹，反扣覆盖在鸡上，直至装满一盆。白菜叶子尽可多放，既入味又管饱；讲究些的，还要下海米、木耳、雷莪子等辅料提鲜增香。这是头一道工序，费时费心，却是风味的关键。也有的人家舍不得浪费，把鸡爪、鸡心、胗肝、鸡血另烩一锅，掰上张粉皮，当作佐餐下酒的小菜，一鸡两吃，物尽其用。
第二道工序，便是熟制了。乡人实践日久，分出盆蒸与锅蒸两法。盆蒸是最传统、也最见功夫的做法，工序繁琐，火候讲究，堪称地方厨艺的经典，多行于大户人家与饭馆酒肆。做法是先在大锅里添上水，放入盛好鸡与白菜的盆子，水面须低于盆沿，以防沸水漫进盆中，再盖严锅盖，用慢火耐心地蒸。所谓 "煮的、熬的，不如蒸的"，说的正是这蒸法独到的妙处。然而多数农家嫌繁琐，只肯用大锅直接炖煮：先将白菜淖水或用油煸炒备用，再以葱姜八角炝锅添水，把洗净的鸡整只放入，慢火细炖；待鸡肉八九分熟，倒入白菜，炖至透熟即成。为增香提味，也有人把肥猪肉炼成大油适量掺入，使汤汁更见肥润。煮时按需添料，有的人家加酱油，更多则不加，为的是保住这盘菜黄白鲜亮的本色。这便是所谓 "锅蒸"，实则是锅炖。其实炖鸡白菜鸡肉鲜嫩味醇，白菜滑嫩清香，爽口不腻，百吃不厌，与蒸鸡白菜风味不相上下；但凭客观推断与亲口品较，蒸鸡白菜确有自身独到的隽永滋味，不然，也不会以 "蒸鸡" 二字传世了。
出锅的蒸鸡白菜，盛于大盆，凉透后分盘上桌，是一道热制冷吃的凉菜，正合过年时令。待客时，先把白菜撕铺盘底，再将蒸鸡撕成条条碎碎，覆于其上，黄白相映，看着便体面。入席往往白菜被客人抢得精光，贪的就是那香的入髓、凉的爽口。如今，蒸鸡白菜早已走出农家小院，登上大雅之堂，成了不少酒店的招牌菜、宴席上的抢眼菜，而那一缕乡愁与年味，却仍藏在每一片白菜、每一丝鸡肉里。
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高崖炸鸡
高崖炸鸡，是昌乐南部声名在外的地道名吃。每逢年节，或婚嫁丧葬、客来客往，"鸡鱼肉蛋，煎炸烹炒" 八个菜碟排开，高崖炸鸡必是家家席面上头一道的硬菜，未见其肉，先闻其名，宾主落座，多是以它开席的。
这道菜做得讲究，大体分两步。先说备料与初炸：取一只农家散养的红冠大笨公鸡，宰杀放净血，褪毛去内脏，洗净后挂在阴凉处沥去浮水。待鸡皮表面略干未干、微微返潮时，便用刀将整鸡横切竖剁，斩成二公分见方的鸡块，尽量大小齐整，收进盆里。撒上葱姜丝，调入少许盐与酱油，用手抓匀，静置片刻 —— 乡人说是 "腌"，实则讲究的是 "酱"，让滋味慢慢浸进肉里。待入味已透，便把酱好的鸡块投进盛面的器皿里，滚一滚、拍一拍，均匀沾上一层干面粉，这便是俗称的 "拍粉"；也有人家将面粉调成稀糊，给鸡块挂糊上浆，各凭家传手艺。另备一碗，磕开鸡蛋搅匀待用。随后起锅倒油，烧至八成热为度 —— 油温太低，容易脱浆；油温太高，又怕炸煳，火候全凭掌勺人手上分寸。将鸡块先在蛋碗里滚匀蛋糊，再一块块轻轻投进油锅，炸至七分熟，见颜色焦黄，便及时出锅备用。此时鸡块外酥里嫩，已有了七八成模样。
第二道工序，便是成菜的熟制了。农村里一般把砂锅架在炉子上，为求清香不腻，从来不用葱、姜、蒜末烹锅，只添半锅清水，烧至滚沸，将炸好的鸡块放入水中煮。约莫半个时辰，再下松莪、粉皮，直至汤汁被慢慢靠浓，汤稠味足，便可出锅。临了撒上一把青头，或是香菜梗，或是韭菜段，装盘后淋上几滴香油，一盘子热气腾腾、金黄油亮的炸鸡便上了桌。这个熟制过程，在烹饪行话里叫作 "汆"，说白了，就是半汤半菜的吃法 —— 汤鲜而鸡嫩，菜香而汁浓，食之爽口不腻。如今的高崖炸鸡，经一代代改进，不仅要名厨主理，还讲究配上金针、木耳、黄花菜，乃至粉丝、芦笋、玉兰片，火候要准，调味要精，实实是一道费心思的功夫菜。
多少年来，炸鸡始终是高崖一带各类宴会的头菜。宴会有规格，讲究的是排场，无论菜品丰俭相差几万里，炸鸡的地位却与鲍鱼、海参平起平坐，缺了它，席面便仿佛失了魂。山东菜系向来讲究用汤，多以鸡架子、牛骨头慢火熬出高汤，加上海米与佐料，用勺子一浇便是菜。高崖炸鸡却偏不走这条道，不吊高汤，准确说，是水汆而成，半汤半菜，自成一格。辅菜多用粉皮，再配东北产的雷莪子，汤稠味足，浓香可口，深得食客青睐，如今更是一些大酒店的常备菜，被冠以 "南乡炸鸡" 的专属名号。
其实要往前追溯，早在许多年前，县城一带便已有炸鸡这道菜，做法大同小异，只是鸡块切得稍大些，唤作 "虎头鸡"。因旧时鸡本是较为贵重的肉食，寻常人家轻易舍不得，故多由大厨掌瓢烹制，只在婚庆大席上露脸，算是体面人家才请得动的排场。如今日子好了，它早已走出宴席，走进千家万户，成了寻常饭桌上的一道家常菜。虽则称谓由 "虎头鸡" 换了 "高崖炸鸡"，那鲜香醇厚的滋味，却一代代传了下来，成了昌乐南乡人舌尖上割舍不去的乡味。
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鄌郚狮子头咸菜腌制
鄌郚狮子头辣疙瘩咸菜，腌制历史悠久，风味独具，是鄌郚镇颇具地理标志特质的地方名吃之一。鄌郚本是一个古老的方国，历经漫长的农耕岁月，先民们春播秋藏，在日复一日的生产实践中发明了腌制咸菜之法，并雅称为 "菹"。菹者，所以防菜蔬腐烂、备荒度日也。鄌郚腌制咸菜由来已久，家家户户年年都有此俗，代代相传，不曾中断。彼时调料单一，咸菜多以原味为主。及至鄌郚食品厂成立，开始规模化腌制，以调料为统领，在继承传统工艺的基础上，系统开发研制出完整的腌制工艺，选料讲究，配方独特严密，技艺自成体系，终入选昌乐县非物质文化遗产名录，实至名归。
鄌郚山岭开阔，地接平川，历来有种植辣疙瘩的传统。这辣疙瘩白露栽植，秋后收获，皮色青灰，头部长出疙瘩，根部多须，模样活似一头憨态的狮子，故俗称 "狮子头"。其肉质艮硬，味道辛辣，仿佛天生就是为腌制咸菜而生的好料子。
每到秋后，乡人便精挑细选那些头大根小、形状匀称好看的疙瘩，码在大院里，削根除须，清洗干净，放入大池或大瓮中腌制。食盐是腌制咸菜的重要辅料，用量是否得当，直接决定咸菜的风味成败，必须分毫不差地拿捏。鄌郚狮子头咸菜腌制，通常先倒入 20 度以上的盐水，经一段时日，再将盐水调至 17 度上下，一高一低之间，正是入味的关节所在。
腌制之初，腌器必须敞盖，置于阴凉通风之处，以利散释咸菜生成的热量。整个腌制过程，有专人日日看护，将咸菜天天日晒，融入春风秋露，汲取日月光华。刚腌不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，须待时日，方渐降回原来水平，故腌制急不得，全凭功夫与耐心。在这一番天地造化中，辣疙瘩那辛辣的性子慢慢被驯化，甜中带咸，咸中隐辣，风味渐次醇厚。初期约每 10 天将咸菜水循环一次，两三个月后减至每月一次；至次年三四月间，再对池内咸菜作一次倒缸翻晾。如此翻晾，可令腌菜不断散热、腌制均匀，并保其原有色泽，此后平均每两月翻晾一次。其间尤须留意温度：咸菜一般不能超过摄氏 20 度，否则很快腐烂变质、变味；冬季又要保温，不得低于摄氏零下 5 度，最好维持在零上 2—3 度，温度过低，咸菜受冻，同样会变质变味。此外雨天须遮盖严实，严防雨水浸入，坏了整缸腌菜。
鄌郚狮子头咸菜分原味、酱味两个系列。据多年从事腌制的老师傅讲，原味以盐渍为主，辅以花椒、松柏等天然调料提味，取其本真。酱味工艺则繁琐些：先将腌好的咸菜捞出，用清水浸泡三四天，中间换水一次，沥干水分，放入备好的大砂瓮中，加入天然甜面酱腌制，同样须天天日晒，谨防雨水入浸；春、秋两季每月将瓮中咸菜翻晾一次，夏季每半月一次，酱腌五六个月后，方可出瓮食用。一瓮酱菜，从入瓮到出瓮，少说也得熬过大半个年头，足见其工夫之深。
鄌郚狮子头辣疙瘩咸菜，妙在腌得越久，口味越好。其吃法亦多：可依各人口味，切成长条或细丝，佐以葱姜、香菜拌食，再淋几滴香油，味道更觉鲜美；也可下锅炒食，别有一番香头。听人说，这辣疙瘩用手撕着吃，比刀切的更胜一筹，尤以烤熟的咸菜为最，焦香入口，回味无穷。
论其营养，辣疙瘩亦有可观之处：一则含丰富的维生素与抗坏血酸，可提神醒脑，兼能抑制细菌毒素；二则腌制后生出一股特殊的鲜香，可促进胃肠消化功能；三则含胡萝卜素与大量食用纤维素，食后明目利膈、宽肠通便。
鄌郚狮子头辣疙瘩，以其腌制技艺讲究、选料配方严密、香味浓郁、咸甜适口、纯天然无添加而闻名乡里，是人们馈送亲友、百食不厌的地方名吃，在昌乐县及周边地区享有颇高声望，堪称一方水土养出的一方至味。
