从香糟说到“鳜鱼宴”
世界上有许多国家都用酒来调味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是绍兴黄酒酿后的余滓，用它泡酒调味却是中国的一大发明，妙在糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，决不是只用酒所能代替的。
山东流派的菜最擅长用香糟，各 色众多，不下二三十种。由于我是一个老饕，既爱吃，又爱做，遇有学习机会决不肯放过。往年到东兴楼、泰丰楼等处吃饭，总要到灶边转转，和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技艺；亲友家办事请客，更舍不得离开厨房，宁可少吃两道，也要多看几眼，香糟菜就这样学到了几样。
其一是糟溜鱼片，最好用鳜鱼，其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨切成分许厚片，淀粉蛋清装好，温油拖过。勺内高汤对用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等作料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。
又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同，用料亦异，做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开，加姜汁，精盐、白糖等作料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白尽浮汤面。
但是开封毕竟是个有悠久历史的古城，所以也有不少传统名菜。例如开封的黄河鲤鱼，在全国就很有名，而吃法也有特色。当你在馆子中点吃黄河鲤鱼时，堂倌用拇指和食指紧挨着一条鲤鱼的脊鳍来到你的面前，那鲤鱼大约有市尺八寸或一尺长，十分活泼，意思是让你当面验看。堂倌满脸堆笑地问你想怎样吃：“焦炸你老？糖醋熘你老？要是两吃，焦炸一半？糖醋熘一半？”一般吃客都喜欢一鱼两吃。当你决定之后，堂倌当着客人的面将鲤鱼向地上一摔，提起半死的鲤鱼退出，立刻送给红案师傅。一般是先吃焦炸的一半，然后吃糖醋熘的一半。最后堂倌将吃剩的鱼骨收走，过一阵端上来一盘盘丝细面，将做好的鱼骨汤向上一浇，发出响声。这叫做鱼骨焙面。细面又脆，又焦，又甜。不但色香味俱全。外加响声。比其他常吃的荤莱，如爆双脆，爆三脆，都有特点。河南菜属于北方类型，不带甜头，给人以特别清爽的感觉。铁锅蛋也是河南名菜。但我不感到特别好吃。我喜欢河南菜的焦炸八块，这恐怕也是大家所喜欢吃的。炸八块须要炸子鸡，又叫拳头鸡，外加椒麻盐，又嫩，又香，外加麻辣。河南山珍中的烧猴头较有名，猴头就产在伏牛山中。（王世襄）
过桥米线·汽锅鸡
这似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。
原来卖过桥米线最有名的一家，在正义路近文庙街拐角处，一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人知道，但只要说去吃过桥米线，就知道指的是这一家，好像“过桥米线”成了这家的店名。这一家所以有名，一是汤好，汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。据说有一个“下江人”司机不懂吃过桥米线的规矩，汤上来了，他咕咚喝下去，竟烫死了。二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄，而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。
专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道，但店里有一块匾，写的是“培养正气”，昆明人碰在一起，想吃汽锅鸡，就说：“我们去培养一下正气。”中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”。走进“培养正气”，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。
为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了？从前用的鸡不是一般的鸡，是“武定壮鸡”。“壮”不只是肥壮而已，这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的，没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了，就使劲长肉，“壮”了。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的爱人，特意买到一只武定壮鸡，做出汽锅鸡来，跟我五十年前在昆明吃的还是一样。
甬道街鸡□。这是一种菌子，它生长的地方也怪，长在田野间的白蚁窝上。鸡□可称菌中之王。鸡□的味道无法比方。不得已，可以说这是“植物鸡”。味似鸡，而细嫩过之，入口无渣，甚滑，且有一股清香。如果用一个字形容鸡□的口感，可以说是：腴。甬道街有一家中等本地饭馆，善做鸡□，极有名。
这家还有一个特别处，用大锅煮了一锅苦菜汤。这苦菜汤是奉送的，顾客可以自己拿了大碗去盛。汤甚美，因为加了一些洗净的小肠同煮。
昆明是菌类之乡。除鸡□外，干巴菌、牛肝菌、青头菌，都好吃。
小西门马家牛肉馆。马家牛肉馆只卖牛肉一种，亦无煎炒烹炸，所有牛肉都是头天夜里蒸煮熟了的，但分部位卖。净瘦肉切薄片，整齐地在盘子里码成两溜，谓之“冷片”，蘸甜酱油吃。甜酱油我只在云南见过，别处没有。冷片盛在碗里浇以热汤，则为“汤片”，也叫“汤冷片”。
马家隔壁是一家酱园。不时有人托了一个大搪瓷盘，摆七八样酱菜，放在小碟子里，韭菜花、腌姜……供人下饭（马家是卖白米饭的）。看中哪几样，即可点要，所费不多。这颇让人想起《东京梦华录》之类的书上所记的南宋遗风。
护国路白汤羊肉。昆明一般饭馆里是不卖羊肉的。专卖羊肉的只有不多的几家，也是按部位卖，如“拐骨”（带骨腿肉）、“油腰”（整羊腰，不切）、“灯笼”（羊眼）……都是用红曲染了的。只有护国路一家卖白汤羊肉，带皮，汤白如牛乳，蘸花椒盐吃。
奎光阁面点。奎光阁在正义路，不卖炒菜米饭，只卖面点，昆明似只此一家。卖葱油饼（直径五吋，葱甚多，猪油煎，两面焦黄）、锅贴、片儿汤（白菜丝、蛋花、下面片）。 （汪曾祺）
“佛跳墙”正本
这几年时兴“佛跳墙”，不仅市场有现成的“佛跳墙”，各大观光饭店也推出各式的“佛跳墙”，有药膳佛跳墙、养生滋补佛跳墙、九华佛跳墙、鱼翅佛跳墙，名目繁多,各吹各的号，各唱各的调，各有不同的制法，并且各有神奇的渊源所自，有的说远溯源于唐代，有的则说是道地的本土佳肴。一切事物都可以本土化，惟独饮食一道，不可自我设限，截断其源流，而说起自我民我土。“佛跳墙”一味，犹复如此。所以，该对“佛跳墙”作一次正本清源的解说。
“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”。由创办“聚春园”的郑春发推广而流传。
至于“佛跳墙”的由来，一般都说是庙里的小和尚偷吃肉，被老和尚发现，小和尚一时情急，抱着肉坛子跳墙而出，因而得名。其实“佛跳墙”的由来有各种不同说法，其中之一是和“叫花鸡”一样出于乞丐之手。乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨，在饭店讨得的残肴剩羹，加上剩酒混在一起，当街回烧，奇香四散，他们称为杂烩菜。菜香触动一家饭馆老板的灵感，于是将各种材料加酒烩于一坛中，因而有了“佛跳墙”。另一说法是福州新妇过门，有“试厨”的习俗，以验其将来主持中馈的工夫。相传有一个在家娇生惯养的新妇，从不近庖厨，临嫁，其母将各种材料以荷叶包裹，并告知不同的烹调方法。但待新妇下厨，却丢了方子，一时情急，将所有的材料置于酒坛中，上覆荷叶扎口，文火慢炖。菜成启坛，香气四溢，深获翁姑的欢心，于是有了后来的“佛跳墙”。
不过，郑春发的徒弟强祖淦所说，较为可靠。此菜创于光绪丙子年，当时福州官银局的长官，在家宴请布政司杨莲，长官的夫人是浙江人，为烹饪的高手，以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴，布政司杨莲吃了赞不绝口，回到衙内，要掌厨的郑春发如法调制，几经试验，总不是那种味道。于是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中，向那位官夫人请教，回来后，郑春发在主料里又增加鲍参翅肚，味道甚于官银局的。
郑春发13岁习艺，后更去京、沪、苏、杭遍访名师，学得一身好手艺，辞厨后，自立门户，开设“三友斋菜馆”，后更名“聚春园”。承办布政、按察、粮道、盐道等官府宴席，供应此菜。初名“坛烧八宝”，后来继续充实材料，主料增至二十种，辅料十余种，并换了个吉祥的名字，称为“福寿全”。一日，几个秀才到“聚春园”聚饮，堂倌捧来一个酒坛置于桌上，坛盖启开，满室飘香，秀才们闻香陶醉，下箸更是拍案叫绝，其中一个秀才吟诗一首，内有：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”之句，因而更名“佛跳墙”。而且“福寿全”与“佛跳墙”，在福州话的发音是相近的。
制“佛跳墙”取绍兴酒坛，加清水置微火热透，倾去。坛底置一小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫等置于其上，然后将鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿，用纱布包成长形，置入坛中，其上置花菇、冬笋、白萝卜球后，倾入绍兴酒与鸡汤，坛口封以荷叶，上覆一小碗，置于炭火上，小火煨两小时，启盖，置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚，立即封坛，再煨一小时，上菜时，将坛中菜肴倒入盆中，卤妥的蛋置于其旁，配以小菜糖醋萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、香糟醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就凑成一席地道的福州“佛跳墙宴”了。
夏令冬瓜第一蔬洪丕谟(书法家)
把冬瓜封为“暑天第一蔬”，不致大错。本草书上说它性味甘淡寒凉，有着清热消暑、利尿解毒的良好作用。《本草再新》指出冬瓜能够“清心火，泻脾火，利湿去风，消肿止渴，解暑化热”。《随息居饮食谱》也说，冬瓜“清热，养胃生津，涤秽治烦，消痈行水，治胀满，泻痢霍乱，解鱼、酒等毒”。“亦治水肿，消暑湿”。
冬瓜浑身是宝，除了做菜的瓠果，冬瓜皮、冬瓜子、冬瓜瓤、冬瓜藤、冬瓜叶，也都有的可吃、有的入药，并且具有较强的利尿消肿、清暑除湿作用。比如冬瓜子补肝明目；冬瓜皮煎汤，去皮肤风剥黑斑，润肌肤；冬瓜瓤则又另有作用，崔禹锡《食经》说：“补中，除肠胃中风，杀三虫，止眩冒。”还有冬瓜藤，《本草再新》说是：“活络通经，利关节，和血气，去湿追风。”《随息居饮食谱》还有冬瓜藤治病一法：“秋后齐根截断，插瓶中，取汁服，治肺热痰火，内痈诸证。”再如冬瓜叶，《本草纲目》指出：“主消渴，疟疾寒热。又焙研敷多年恶疮。”《海上名方》还用冬瓜叶嫩心，拖面饼吃，说是可以治疗积热泻痢。
在菜肴里，冬瓜是一种能上能下，既能够做成如夜香冬瓜盅、冬瓜鳖裙羹等上等菜肴的佳品，又能够清炒、放汤，进入千家万户的大众化菜肴。冬瓜鳖裙羹是湖北荆州传统名菜，至今已经有一千多年的悠久历史。《江陵县志》记载，宋仁宗召见江陵张景时，亲切地问：“卿在江陵有何贵？”张答：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲。”又问：“所食何物？”张答：“新粟火米鱼子饮，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”眼下，要是有人顺道去荆州古城，不妨上聚珍园菜馆，一尝那里的美味佳肴冬瓜鳖裙羹。
还有广西名菜冬茸火鸭羹，四川名菜冬瓜燕，浙江名菜冬茸白兰。冬瓜燕因为把冬瓜切成犹如燕菜般的细丝，然后加进高级清汤，再撒上火腿丝而成，所以叫冬瓜燕。冬茸白兰则先要把冬瓜削成兰花形状，接下来再嵌进虾茸，放温油里滑熟捞出，再加高级清汤进行烩制。
宋嫂鱼羹车前子(作家)
话说北宋末年，汴梁人宋嫂爱国心切，抛下丈夫，随朝廷南迁来到了西湖，后来小叔找来了，她就和小叔在西湖里捕鱼。鱼捕少了，两人吃；鱼捕多了，卖钱。卖不掉，就做咸鱼。小叔不习惯江南天气，得了重感冒。宋嫂请不起江湖郎中，就用椒姜酒醋秘制了一碗鱼羹，小叔才喝一口，病就好了。于是作为民间偏方传入宫中，偏方名为“宋嫂鱼药”。宋高宗头脑还是不错，在他看来鱼羹就是鱼羹，要说药，宋嫂才是药。他说就叫“宋嫂鱼羹”吧，这就有了“宋嫂鱼羹”。宋嫂也随即成了老板娘。“宋嫂鱼羹”从南宋做到今天，少说也有八百年历史，宋嫂借鱼羹不朽和不老，美味使宋嫂没有成为宋姥姥。
我决定把“宋嫂鱼羹”的烧法——这个杭州机密泄露出来。宋嫂鱼羹——主料：鳜鱼1条(约重600克)。配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。调料：葱段25克，姜块5克(拍松)，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。
烹调过程：一，将鳜鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段(10克)、姜块、绍酒(15克)、精盐(1克)稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。
二，将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。三，将炒锅置旺火上，下入熟猪油(15克)，投入葱段(15克)煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒(15克)、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐(1.5克)、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油(35克)，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
狗不理
话说清朝咸丰年间，北京天津之间廊坊附近的武清县高家庄，有一位高老头，世代务农，五十几岁喜得贵子，希望这孩子长命百岁，取个小名叫狗子。这狗子十四岁到天津一家包子铺当学徒，学手艺，心灵手巧，勤劳肯干，出师后就自己开了个小包子铺。他创造了半发面的包子皮儿，吃起来软和，还有一股麦香，剁肉做馅的时候加点水，汤多肉嫩，谓之水馅，香而不腻。渐渐地这家包子铺的名声可就传开了，街坊邻里、三村五巷没有不上他这儿来买包子的，生意越做越红火，眼看着发了起来。
有一天，高家庄乡亲到天津办事，听说狗子发了财前来看望：“狗子，狗子，我来啦！”谁知狗子正忙得不可开交，未曾听见。这位乡亲心中不悦，没再打招呼，回了武清逢人就讲：“狗子不理咱。”天长日久，狗子和他的包子铺便成了远近闻名的“狗不理”。
不过，事有蹊跷，还一种“版本”——“苟不理”。那说法是：到了天津，倘若(苟)没去(不理)最有名的那家包子铺吃一顿，你就算白去了一趟。“狗不理”者乃“苟不理”之误也。我倒倾向于这种说法。
且不去考证这家包子铺叫“狗不理”还是“苟不理”，要害之所在是包子好不好吃。说实话，这几年的“苟不理”可不怎么样，尽管扩大营业面积，进行豪华装修，增加花色品种，龙凤包、珍珠包、海鲜包、什锦包、五丁包、金针包、三黄包等等，并非传统包子主料的鸡、鱼、虾蟹的味道加重了，“苟不理”赖以起家软皮水馅香而不腻的特色淡薄了，这却怎么说？北方风味小吃都讲究一个“热”字，都一处的烧卖，馅饼周的馅饼，烤肉季的烤，东来顺的涮，无一而非热气腾腾。“苟不理”的包子更得“顶气儿”上，揭开笼屉捡包子最见手上功夫，不怕烫，烫不着，端到桌子上客人先得吹一吹才敢沾嘴边，那才叫“苟不理”。如今可倒好，不说一盒盒的“包子快餐”都温吞吞，即使在楼上雅座单间，把包子翻个过儿看看底儿，酱色汤水都透出来啦。
豆汁儿汪曾祺(作家)
没有喝过豆汁儿，不算到过北京。
小时看京剧《豆汁记》(即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。到了北京，北京的同学带我去一家小吃店，要了两碗，警告我说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来，几口就喝完了。我那同学问：“怎么样？”我说：“再来一碗。”
豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”(招徕顾客的响器)，也不吆唤。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》中金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”(叫花头)，所以家里有吃剩的豆汁儿，可以给莫稽盛一碗。
卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁儿，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝———水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈———类似油条，但做成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。
豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉了他。“咸菜呢？”“咸菜不要钱。”“那给我来一碟咸菜。”
常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐一样，有人爱，有人不爱。
摘自《舌尖上的中国》 马明博 肖瑶选 编 中国青年出版社 二○○六年八月版
