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刘文安 [楼主] 发表于:2019-02-06 10:56
鄌郚总编

蒸鸡白菜

  蒸鸡白菜
  作者:李海滨

  白菜,在我们这儿是典型的老百姓菜。
  人人好吃,人人吃的起,当然它也就没有鲁迅说的红头绳的待遇了。
  “立冬拔萝卜,小雪搬白菜”。小雪节气到,就到了搬白菜的时候了。现在没有大冷的天了,人们搬白菜也就随意了很多,大多在白菜地里折一沟子,一铁锹深,折出的土就培放在沟沿上,然后就把白菜一棵紧挨一棵竖放在沟里。遇到冷天气时,就用塑料膜一盖,再拖几捆玉米秸放上面就ok。
  与现在比,小时候搬白菜可就讲究了许多。小雪前,家家户户会选一个闲空地,最好离家不太远,然后就挖一个白菜窖子。先挖一大坑,约有一米半深,坑上放几根碗口粗细的木棍,木棍上紧铺一层厚厚的玉米秸,玉米秸上再培一层土,入口处放一小凳子,以方便上下。这样的窖子,大人进去得猫着腰,阴暗、潮湿、暖和。白菜进窖子是横放的,根向外,一排排码起来,这可是个技术活,技术不好就会坍塌,呵呵,那就等着挨骂吧。等到天气好时,家家户户就会晒白菜,把白菜从窖子里拿出来,扒去腐败的叶,晒一天,再放进窖子码好。有好价钱时就卖掉,只留下十来棵吃。空闲的窖子也就有了传奇:有躁动的青年男女,躲进去谈恋爱了,或有赌徒钻窖子点起蜡烛去赌,被婆娘堵门骂了等,在那个没有啥娱乐的年代,就成了人们叨叨的话把子。
  还是回到吃的话题上来。
  白菜是主菜,也是百搭菜,似乎没有什么菜不能与其搭配。可蒸、可煮、可炒、可炖,只要你喜欢。最经常的吃法,就是白菜猪肉炖粉条了。这个属于入门级的菜,人人都会,没技术难度。
  这个菜有一最大的好处——不怕大肚汉。不论你去哪家吃饭,只要有这个菜,你可劲地吃就行。这也说明你是他们的真朋友,是实实在在的朋友。正因为这个,白菜猪肉炖粉条也就成了一道怀乡菜。在《我的团长我的团》里,迷龙就是流着泪来做这道菜的。有了这道菜,就会想起那些老朋友,有了这道菜,聚到你身边的也一定是你的真朋友。
  有人说,白菜最高级的吃法是清水白菜。不过,这个吃法对我们七十年代农村出身的人来说,是没有任何吸引力的。我们要像刘姥姥进大观园吃的茄子一样,也要把白菜吃出鸡味来才觉得上档次。
  这就是我们这儿特有的吃法:蒸鸡白菜。
  蒸鸡白菜不难做,想做好却不容易。奶奶做的蒸鸡白菜最棒了。她一般在腊月二十四做,不会太早也不能太晚。太早舍不得杀鸡,又会被很快就吃光的。太晚也不行,没这道菜顶着,年货容易被馋嘴的我们偷吃。
  每到腊月二十四,最兴奋的就是我。总是麻利的备柴火,殷勤地给她打下手。杀鸡是爷爷的活。奶奶从收拾鸡开始忙活,鸡毛要用热水泡后再拔净,鸡爪上的趾甲要切掉。收拾干净了,再用细绳拴好鸡头,挂起来控干水。然后,把准备好的葱段、姜片、八角等放入鸡腔里。备好的鸡放在一个陶盆里,鸡上面开始摆放白菜叶。白菜叶要一个个地掰下来,一层层地摆上去,码好了白菜,再洒上几个发泡好的香菇,用勺子把豆油转着圈浇上,浇完豆油再浇水。
  中国的烹饪术就神秘在这里,你永远不知道豆油和水应该放多少。奶奶的秘决是:瞅着。这时千万不要放盐,这样蒸出来的白菜是透明的。最后一步,大铁锅里放水,把陶盆放进去,盖好锅盖,锅盖上压一砖头,一切就绪,点火开蒸。大约得一个半小时,老远就能闻到香味了。开锅,放盐,搅拌均匀,再盖上锅借余火闷一会,便大功告成。
  这蒸鸡白菜,油汪汪的透明,清甜里有了鸡肉的浓香,嚼完下咽时,还会有茹的香味窜上来,这滋味会让你想一直吃下去,吃下去……当然,只能吃白菜,不能吃鸡,鸡是要春节待客时用的。
  更妙的是,蒸鸡白菜放屋外冻着,某天早上,清汤煮挂面,与上着冻的蒸鸡白菜相拌,大口嘘溜嘘溜地吃,真的好过瘾。
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