菜蔬闲话
路来森
韭菜
韭菜，寻常菜蔬，北方人尤喜食之。
然而，最好吃的韭菜，当属春天凌寒而出的第一茬韭菜。春潮滚滚，阳气正盛。第一茬的韭菜，肥且嫩，谓之春日时鲜。《冶城疏谱》记曰：“山中佳味，首称春初早韭。”韭菜采取时，要用刀割，或者剪刀剪，故，乡下人有“头刀子韭菜，鲜黄瓜”之赞词，意谓头刀子韭菜，与鲜黄瓜并美。杜甫诗：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”想来，那“春韭”，定然是鸡蛋炒春韭，最俗常的吃法，也是最入味的吃法。《礼记》：“庶人春荐韭，配以卵。”鸡蛋炒韭菜，历史悠久。到得唐朝，该是极为普遍的吃法了。热腾腾的黄米饭，就着鲜嫩的鸡蛋炒春韭，对于彼时漂泊无依的杜甫来说，自是香得不得了。所以，就欣然地写入了自己的诗中。肉丝炒春韭，是极好的春卷馅料，“春日春盘细生菜”“青蒿黄韭试春盘”，大约都散溢着春韭鲜美的味道。
于我，似乎更喜欢看春韭生长的情状。高启《春韭》诗：“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。”观察入微。清晨，站立韭菜畦边，韭尖上缀着水珠；太阳高起，水珠破碎开来，一畦春韭，竟是笼了氤氤的水汽，继之，丝丝缕缕地，化为满畦翠碧。春韭，柔软地、和缓地、款款地摇曳在菜畦中。有一种碧水荡漾的美感。
韭菜，春秋两头鲜。夏日的韭菜最是老，故有“六月韭，驴不看”之说，意谓六月的韭菜，连驴也不屑吃的。情状很是惨淡。但是，夏季，却是韭菜维护的最好季节。我的父亲做过几年乡村干部，离职后，就在村中包了一块菜地，种菜自愉。菜地里有韭菜几畦。夏日，我回家，常常站在畦边看父亲剪割韭菜。父亲总是在上午露水干去，或者下午黄昏时分剪韭菜的。古谚曰：“触露不掐葵，日中不剪韭。”父亲深明其理，“日中”剪韭，会导致韭菜的死亡。韭菜，夏日里，根部自然生蛆虫。所以，父亲剪韭时，身边总是放着一个竹筐，竹筐里盛着草木灰。每剪出一片韭菜，他就会在韭根处撒一层草木灰。草木灰能杀虫，又能做肥料，一举两得。父亲种韭菜，是从来不用药的。那样本然绿色的韭菜，现在不多了。所以，很是让人怀想。
夏日过去，进入秋天，韭菜就会开花，结籽。待到秋末，韭菜，才会又进入一个极鲜的时节。梁启超有一首《竹枝词》，是写韭花的：“韭菜花开心一枝，花正黄时叶正肥。愿郎摘花连叶摘，到死心头不肯离。”不知道什么原因，竟把韭花写成黄色，韭花有黄色的吗？“竹枝词”倒是写得很美，那种缠绵悱恻之情，着实让人心旌摇荡。我见的韭花都一律是白色的，摇摇曳曳的，有一种凄碎的美。
那年秋天，从乡下一个地方走过，豁然看到，正有大片的韭花开着。绵延开来，铺雪一般，白晃晃的刺人眼目。我问路边的人：“这么多的韭花，怎地不收割呢？”路人曰：“施药太多了，谁还敢吃呢？”听之，大为遗憾。求利致害，真是暴殄天物！
韭花和韭花籽，都可以做成韭花酱，而尤以韭花籽做成的韭花酱味美，有一种粘稠芳郁的醇香。一碟韭花酱，滴入几滴香油，加味精调好，是佐餐的美味。韭花酱更多的是用来做调料，尤其是吃火锅，必不可少的。新掐下的鲜韭花，入口，也该是极好的味道。有人，就吃出了一番景象。五代人杨凝式，在某一年的秋天，吃到了皇帝派宫女送给他的一碟韭花，觉得味道极是鲜美。为了表达对皇帝赏赐韭花的感激之情，特意写了一封感恩奏折，这就是后来的行书传世之宝《韭花帖》。《韭花帖》，与王羲之的《兰亭序》、颜真卿的《祭侄季明文稿》、苏轼的《黄州寒食诗帖》、王徇的《伯远帖》，并称为“天下五大行书”。
韭花，因此多了几分风雅。我于楼房阳台上，种有两盆韭菜，食韭，赏韭。也算附庸一份风雅了。
不撤姜食
王安石，学问深厚，但其为人行事，乃至于做学问，都有些“迂”，近乎固执，对经学的研究，更是喜欢穿凿，所以，多有笑话出焉。一次，王安石询问刘贡甫，孔子的“不撤姜食”，应怎样理解。刘贡甫喜欢开玩笑，就说：根据《本草》的记载，姜吃多了，会减损人的智慧。道，不是用来使老百姓明理的，而是用来愚弄百姓的，孔子用“道”来教导百姓，所以，孔子就劝老百姓多吃姜，以之愚弄老百姓的智慧。最初，王安石竟信以为真，慢慢地才悟出刘贡甫是在开他的玩笑。此事，近乎“戏说”，但却可以看出，一代名宰王安石，其性情，亦有单纯可爱的一面。
孔子曰：“不撤姜食。不多食。”其实，孔子是在谈养生。
见得出，孔子极喜欢食姜，每餐必食，但，食不宜多；也可见，中国人食姜历史之悠久。我亦喜食姜，虽不及孔子，却也很是从了“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”俗习。夏日里，尤喜食生姜，拿一块生姜，洗净，放进口中咀嚼，一种温润的辛甜相交的滋味慢慢地滋润开来，感觉很美。
我所居住的乡下，土质多为砂质土，益于种姜，所以，乡人是大面积地种姜的。每年春夏，回乡下，总会到姜田去看看。“如初生嫩芦，而叶稍阔似竹叶”，《本草纲目》这样来描述姜棵。确是如此，姜，新钻出地面的嫩芽，像极了芦芽，淡淡的紫，很容易让人想到苏轼“蒌蒿满地芦芽短”的诗句。长大的姜棵，叶，似竹叶，叶面粗糙，有一种砂质的感觉，但却是盈盈的绿。站立大片姜田，碧波滔滔，直生喟叹。肥而辛甜的姜块，就生长在姜棵的下面，像“良贾”，深藏若虚。宋人·刘克庄《丁未春五首》其一：“道是生姜树上生，不应一世也随声。暮年受用尧夫语，莫与张程几个争。”生姜，能生树上吗？让人费解。虚妄“随声”，也不当如此荒谬。
看某电视台“长寿档”电视节目，记者采访一耄耋老人，问其长寿的原因。老人拿出一罐，罐中盛有老抽泡制的姜片，说每日早、午饭各食几片，可延年益寿。其实，此种醋泡姜片的食法，宋人早已有之。赵希鹄·《调燮类编·蔬供》：“初摘嫩芽（姜），同朱砂入醋渍之，色味俱胜。”宋人，似乎特别钟情于食姜，吃法多多。“水淹三日，毕，置流水中六日，更去皮，然后曝干，入瓮瓶，谓之酿也。”此种方法制出的姜，称为“干姜”。如果再加入糖，就类似于今天的姜片糖了。为了便于久藏，宋人还制作了一种“伏姜”，其法：“伏天切薄片，入少盐晒干。”只是加盐，味道未免寡然。宋人食姜，最讲究的吃法，莫若“糟姜”。其制作方法也比较复杂。浦江吴氏《中馈录卷上·糟姜方》：“姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用干布擦去泥，沥半干后，糟盐拌之，入瓮。”配物比例分明，日期明确，工序清楚。为了取得更好的效果，有的，于工序中，还要在姜上面“用砂糖一块，箬紮封泥”，为了达到“脆生”的效果，《物类柏感志》还建议在器具中加入“蝉蜕”“糟姜瓶内安蝉蜕，虽老姜也无筋”（糟姜瓶内，如果放入蝉蜕，即使是老姜，也不会有咬不断的筋络）果真是否，今已不可知了。其技，近乎神异，其用心，可是到家了。
因“糟姜”味美，所以，宋人不仅自己食用糟姜，而且还以之作为佳品，奉送与人。梅尧臣就写有一首《答刘原甫寄糟姜》，盛赞所送糟姜之美，其中有诗句曰：“（姜）无筋燕王笑，有味三闾羞。寄入翰林席，圣以不撤忧。又寄蓬门下，作赋谁肯休。”这几句诗，不仅写了所制糟姜的脆生、味美，更写出了从上到下，庙堂江湖，人们对其赞不绝口的喜爱。而且，彼时，糟姜也成了朝廷的贡品之一。范成大《吴郡志·土贡》就有清楚的记载：宋朝，进贡的土特产中，有“白墡，柑，橘，咸酸果子，海味、鱼肚、糟姜。”糟姜，成了贡物，登上了大雅之堂。
姜之药用价值，多多，难可详述。但似乎与人之“寿”大有关系。《史记·货殖列传》，将“楠梓姜桂”四种事物列举，盖因于楠木、梓树、生姜（味）、桂树，均有“寿永”之特点。《本草纲目》曰：“姜，久食去臭气，通神明。或云：伤心气，不可多食。”朱熹，就偏偏不信，于是写诗曰：“姜云能损心，此谤谁与雪。请诵去秽功，神明看朝徹。”一向固执于理学的朱熹，竟然于食姜之言中，显一份性灵，着实可爱。
姜，老而弥辣，所以，人们多以姜为喻，比乎性情。《宋史·晏敦复传》有“况吾姜桂之性，到老愈辣”之说，今人因之，对“姜桂之性”亦多有赞焉。但若“性辣”至狡猾，则不可取矣。
莲藕
子曰：“恶紫之夺朱也。”
这话大有意思。孔子是卫道者，他主张一切都得以“正”为本。古人认为，“朱”色是正色；而“紫”却是红色与蓝色混合而成的颜色，故，不正，所以孔子深恶而痛绝之。其实，生活中很多事情、事物，都难免如此：宾以夺主，或者现象遮蔽本质。
莲花、莲叶，莲蓬，之于莲藕，亦是如此。莲花、莲叶、莲蓬，生长于水面，怡人以色，悦人以香，故，诗文盛赞者甚多，可谓享尽美誉；独莲藕，盖因深埋于淤泥之中，少有诗文赞焉。其实，莲花、莲叶、莲蓬，采光聚气，都是为了莲藕的生长而存在的，莲藕，才是其生命之本。
昔年，我高中毕业，高考甫一结束，即去一同学家玩。同学家居汶河边上，汶河一溜，他家承包了几亩藕塘。同学带我去看他家荷塘景色，确是很美。莲叶亭亭，莲花浅红靓丽，盛放于莲叶之上，弥望如锦绣，有一种绿绸红花的浮动感，摇摇曳曳的，让人油然而生一份心灵的明净。莲叶低处，水面浮萍浅浅，游鱼嬉戏。情不自禁地，就想到了那首叫做《江南曲》的乐府诗：“江南可采莲，莲叶何田田。鱼戏莲叶间，鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。”往复地咏叹着，深婉、灵动，曼妙的不得了。深迷于莲花之美，于是顺手采摘了几朵莲花。拿回家中，同学的大哥，却用惊讶的眼光看着我手中的莲花。大惑不解，同学方告知：每采下一支莲花，就会导致水底的一支莲藕烂掉。虽是因了不明事理，却终也因此大生惭愧，觉得很是对不起人家。
但也明白：莲花之美，到底也是为了淤泥中的莲藕。
其实，藕塘景象，我倒是更爱其暮秋时节的那一派萧瑟。莲花早凋，藕叶已枯，零乱地碎折一池荷塘。西风起处，绿波愁涌，正是李璟《浣溪沙》中“菡萏香销翠叶残”的那番情景。但对此种景象的描绘，笔意最灵动处，还是韩偓《曲江秋日》中的句子：“斜烟缕缕鹭鸶栖，藕叶枯香折野泥。”鹭鸶，合该就是栖在那枯香的藕叶上，瘦而瑟，冷冷的，让人生出几分疼爱和怜惜。
藕叶枯，剩下的就该是“出”藕了。“出藕”，就是将生存于淤泥中的藕，从泥中取出。不知道南人是如何“出”藕的，北人似乎是“踩”藕，即，用双脚在淤泥中踩，踩到后，再用手将其挖出。这大约是对的，杜甫《陪郑公秋晚北池临眺》中有“采菱寒刺上，蹋藕野泥中。”的诗句，可以为证。“蹋”与“踏”相通，“踏”即是“踩”的意思。听说，现在的人，“出藕”大多用铁爪钩，“（藕）至深益大，如人臂”，铁钩抓藕，深处莫测，难免伤及藕身，是一件煞风景的事情。一支一支的莲藕，出乎泥中，清水洗过，却是节节白净如玉，古人用“冰房玉节”称誉之，真是清雅之至。出藕，似乎大多在中秋以后，或者第二年的清明节前。有几年里，我所在的生产大队，种有一池莲藕，每年的清明节前，是必定得踩藕的，踩出莲藕，就分给各家各户，作为清明节的水饺馅料。在那寒苦的日子里，清明节，能吃上一顿莲藕馅的水饺，是一件极美的事情。
中国的古人，一向风雅，事事总喜欢与爱情连在一起。莲藕，亦不例外。于是，就有了“藕断丝连”的缠绵。“妾心藕中丝，虽断犹牵连”（孟郊）、“藕肠纤缕抽轻春，烟机漠漠娇娥嚬”（温庭筠）、“但丝莼玉藕，珠粳锦鲤，相留恋，又经岁”（苏轼），牵牵连连的，都是一些诉说不尽的风情韵事。独孟郊《暮秋感思》中那句“西风吹垂杨，条条脆如藕”，让人难以明白：暮秋时节的柳枝，真得如莲藕般脆弱吗？黄庭坚作诗，多富哲理，他写莲藕，亦情寓哲思：“淤泥解作白莲藕，粪坏能开黄玉花。”肮脏之地，却每有纯洁、芬芳生焉——到底还是因了事物本身的清质本洁，素心含香。
莲藕，是可以生食的。踩藕时，常看到有人顺手洗净一段藕尖，放进口中嘎吱嘎吱地嚼着，如生吃脆萝卜，极是惬意。《本草图经》记曰：“藕生食，其茎主霍乱后虚渴烦闷。”此言，或是不虚。藕之熟食，吃法多多，诸如：莲藕汤、肉丝炒藕片、藕块炖排骨、莲藕炝腰花等，难以详尽。于民间，莲藕最通常的食法，似乎是“煎藕合”，亦云“煎藕夹”。其法：将藕段去皮，切成藕片，两藕片间夹入肉馅，放入油锅中油炸，或者油锅中放入少许油，油煎，熟即可食。莲藕最夸的吃法，当属制作藕粉。藕粉，是杭州名产，清《杭州府志》记载其制作过程：“藕粉，春藕汁，去滓，晒粉。西湖所出为良。”似乎极其简单。但清·钱塘诗人姚思勤写有一首《藕粉》诗，曰：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁暴秋阳，片片银刀画。一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”则写的极具诗意。其制作过程、色相味道，情景如画，美人临镜般，一片华光艳艳。
于我，食莲藕，最是喜欢“醋溜藕片”。一盘醋溜藕片，再酌饮一瓶啤酒，即有了晋人·毕卓“右手持酒杯，左手持蟹鳌，拍浮酒船中，便足了一生了”的快感。
宋人曰：“物无定味，适口者珍。”食藕，鄙陋如此，也是自家情味。奈何，奈何？
