六百年名酿景芝酒
赵雷
景芝酒产于山东省安丘县景芝镇，其主要品种有景芝白干、景芝特酿、景阳春和景芝白酒；以酿造历史悠久的景芝白干为传统产品。景芝白干是以麦曲高粱为原料制成的，故曾称之为“景芝高烧”，以其味香、酒醇、质地纯净，具有独特的芝麻香风味而驰名。有“开坛三里香”和“饮时不知醉、 出门迎风倒”的赞誉。清代初叶的著名文字学家王菉友的老 家就在景芝西南15华里的宋官疃，他嗜饮景芝酒，曾留有 “一壶景芝酒，半篇说文书”的佳话。景芝白干，1959年由国家选定为参加印度国际展览会的展品，1963年获省名酒称号。
景芝镇历史悠久。顾炎武所著《天下郡国利病书》中称景芝镇为“山东四大古镇”之一。其地理位置界于安丘、诸城、高密三县之交，东濒潍水，西临浯河。解放前，景芝镇属高密、安丘两县管辖，清代，是诸城县属地。因其地界数县， 为往来通路，且商业繁盛，故在历代之政治、经济上都有一 定的地位。据《续山东考古录》记载：元顺帝至元三年，景芝镇属高密县潍川乡，并在这里设置了“景芝社巡监司”，“明 万历年间尝移莱州通判驻此”，“清代设县丞”。“景芝”地名 之由来已久，但有史料可考者最早见于元史《顺帝记》。在此之前，起于何时，传说众多，较可信者，为宋仁宗景祐年间景芝其地数产灵芝，因取景祐年间灵芝献瑞之义，名村为 景芝。景芝酿酒业世代相传有600余年的历史。据《安丘县 志》记载，早在明初洪武年间，即每年纳酿酒税银“一百锭四贯”。当时，一锭合十两纹银，百锭当是千两之多，可见这里酿酒业的规模是相当可观的。由此推想纳酒税“一百锭四贯”之日，不会是酿酒伊始之时，而应该是更早一些。景芝酒 始于何时，尚未发现可为依据的史料。据当地土著赵、李两大姓的家谱序言记载：他们系明洪武二年，由河北枣强县迁民至此。尽管历代赵、李两家有不乏经营酒业者，但他们在迁居景芝前，都非酿酒世家。可见，景芝酿酒业的历史应上 溯至元宋之季，甚或更为久远的年代。
景芝酒之所以素享盛名与当地的水质是不无关系的。谚曰：“名酒产地必有佳泉”。景芝地处潍、浯两水之间。潍 水清沏透明，盛产金鳞鲤鱼。潍水津口是公元前203年楚汉相争，韩信水淹楚军斩大将龙且之故地。浯河上游，系汇集 多股山泉，流经景芝镇，其深处藻萍映绿，其浅处水静沙明，汲水烹茶清冽甘爽，引流酿酒，则酒香馥郁。故当地酿酒商家每逢春节和新业开张之际，往往张贴“三产灵芝真宝地， 一条浯水是酒泉”字样的对联。当地最有名的酿酒用水是大松树底下的一口古井，这口井的旧址就坐落在现在的景芝酒厂之内。因而，当地盛传：“景芝水里有三分酒”的说法。酿造景芝酒，水的因素固然重要，但原料、工艺也很讲究。酿酒 工以优质高粱为原料，继承传统技术，吸收国内众家之长， 形成了一套成熟的生产工艺和科学工序。
据《中国地名大辞典》记载，明万历年间的景芝镇就“商业繁盛，白酒颇著。”若干年来景芝酒即畅销于山东省内外，车载、畜驮、肩挑来往贩酒者络绎不绝。张家口外的骆驼队 也不时在街头响起叮咚的驼铃声。众多酒家门口挑出宝瓶 形的酒幌子，幌下缀以红绸，临风摇曳，以招徕顾客，遥遥望去，确有“十里杏花雨，一路酒旗风”的景象。由于酿酒售酒生意兴隆，其它商业和服务行业也应时兴旺发达。阴历逢五、逢十为景芝集市，四面八方前来赶集的人摩肩接踵，达 数万之多，街市人满，通途为之阻塞。据《胶济铁路沿线经济调查汇编》记载，民国二十二年前，景芝镇“各业交易总值 50万元，而酒之交易占其多半数”，该书又载，当时“合计全县酒之产量400万市斤”，景芝一镇约占半数。这是解放前酿酒业的鼎盛时期。当时，景芝镇包括酿酒业的工商经营者还没有完全摆脱与封建经济的联系，他们多系地主、富农阶层兼营，抗日战争后期，景芝四周的反动武装也染指酒业，从中牟利。自抗日战争后至建国前，景芝酿酒业受战争影响，时盛时衰，最低产量降到三四百吨。
在解放前及解放初期，景芝酿酒业采取的是传统的古老的手工操作工艺，酿酒的现场称为“烧锅”，烧锅的主持人称为锅主。锅主拥有一些供酿酒用的简易工具。如：发酵用的大缸，蒸酒用的锡锅、大铁锅、木制飯桶和木锨扫帚之类。一个烧锅的工人约20人上下，具有小规模作坊形式。这样的烧锅约20所，售酒商户200余家，锅主要承包酒店来料加工的生意。整个生产操作过程是肩挑、人抬、扬木锨的笨重劳动方式。
当时的生产工艺和生产设备是这样的：将土池和大缸内发酵到期的酒醅，用锨装进甑桶，甑桶下面是盛水的大铁锅，锅下是加温的地坑炉火。甑桶上放锡锅，因为铁锅在下，锡锅在上，因此术语又称“底锅”和“浮锅”。浮锅相当于现在的冷却器和甑盘，其外型如无盖园桶，桶底如半个皮球，球 面外凸朝上，凹面朝下，凹面周边又有卷沿的沟糟，浮锅上 装冷水，随着地炉升火，甑内酒醅升温，酒气上升至锡锅球 面，遇冷时，酒液沿锡锅球面下流至卷沿沟糟，顺出酒口流 入承接器——酒篓。浮锅的冷却水热了就要更新，并设专人 坐在锅旁手持木板不停搅动，以免冷热不均。
当浮锅内换上第二锅水时，刚开头流出的酒质量最好， 这就是所谓的“二锅头”酒，因为这段酒，既无头锅酒的浓烈 之味，也不象后几锅的酒香味递减，末了流出的含酒成份极 少，称之为稍子水。
抬下浮锅抓紧出甑，再装进新醅，将出甑后的热糟用木锨扬开散温。挑水，主要是接连不断地从井中取水，这一连串的操作，全是紧张地抢时间劳动，工人们在高温下赤脚光体，干活时胸前仅围一块能遮蔽下体的腰布，劳动者终日汗流浃背。
这样劳动的生产现场，是在极简易的场棚内，故烧锅也叫场子，干场子的工人，多系没有完全脱离农业经济的雇佣劳动者。他们的劳动强度大，时间长，工资少，地位低。对酿酒工人，俗称之为“烧包子”。当时描写酿酒工生活，有这样一首歌谣：
当锅主的坐吃清穿，
当把头的跑跑颠颠，
扬锨的气喘连连，
挑水的压得对虾一般，
一年来少吃缺穿，
腰布一收砸了饭碗。
以上歌谣，反映了当时落后的生产方式，也反映了酿酒工人沉重的劳动和悲惨的生活，在解放前遇上风调雨顺的年成，一个酿酒工的劳动收入，还能勉强维持三四口人的最低生活，遇上灾荒年景，粮食涨价，则难免饥寒交迫。有的工人干一天活的工资，仅能挽回两斤谷子，特别是由于这种行业的笨重劳动强度大，历来被人们视为：“既不养小，又不养老”的行业。小刘把头之死的悲剧是有其代表性的。据景芝酒厂退休老工人赵贤超等人座谈时，提供的材料说:小刘把头死于1942年，当时已60余岁。因为他从20岁左右就当上烧锅的把头，所以人皆称呼小刘把头，而真名字却被人遗忘了。
小刘把头早年丧父，与其母艰苦度日，在十四五岁时，就托人说合到烧锅场子干活。锅主让他干成年人的活，只管三顿饭不给工资，由于小刘把头咬着牙吃苦干活，虚心好学，年青时就当上了把头，中年娶妻成家，生了两个孩子，于是负担日重，难得温饱。“七七”事变后，日军侵华，又遇上荒年，小刘把头年老腿痛，因受不住饥饿和疾病折磨，就偷着悬梁自尽了。
小刘把头之死，启发了工人的觉悟，由此促成了一年后的酿酒工人有组织地向日伪商会进行了经济斗争。
1943年日伪统治时期，物价日涨。当时工商家组成的商会虽规定了烧7甑活（需劳动10个小时左右）每个平均10个鸡蛋的钱，等到发工资时却不值半数。当时景芝镇15 座烧锅的工人都推出了代表，以杨莘全为首组成了15人的请愿团，向日伪商会请愿要求增加工资。他们采取的策略是：一方面要求见会长讲理，一方面在生产上怠工，连去商会3次，最终迫使商会会长赵可轩答应增加5%的工资。尽管增加不多，但总算胜利了。名曰请愿，实是斗争。这些分散的手工劳动者，能够自发地组织起来，敢于向日伪庇护下的商会，开展了有策略的说理的经济斗争，并且取得了胜 利，这在景芝百年的酿酒史上还是第一次，初步显示了酿酒工人的力量。
景芝镇于1945年解放，从解放至1948年，景芝镇西北面的安丘、潍坊（即潍县），东面的高密、青岛，仍属于国统区。在解放战争期间，由于受国民党“围剿”、“封锁”的影响， 景芝酿酒业一度萧条，至1948年4月15日，建立了国营酿 酒企业，并由公家实行了专酿专卖。景芝酒厂先后曾易名为 “裕华商店”、坊子烟酒总店景芝分店、昌潍专卖处景芝分酒厂、昌潍实业公司景芝酿酒厂，于1954年正式定名为山东省安丘县景芝酒厂。它的隶属关系原先属县领导，1956年 至1958年属省工业厅管辖，后又划归安丘县领导。初建厂时，仅有职工80人，生产上仍然承袭了固有的传统的手工操作生产方式，生产品种单一的景芝白干，年产量300余吨。后经多次更替设备、革新工艺，生产不断发展，到1983 年底,年产量达到了1. 2万吨，其中薯类酒7000余吨，粮食酒4000余吨，职工增加到700余人，并且实现了生产全过程的机械化。
粮食酒的固体发酵、固体蒸馏的手工操作方式，是我国酿酒业千百年来固有的传统生产方式，这是区别西方从薯类中提取酒精的液体发酵液体蒸馏的。
景芝酒厂于1970年实现了薯类白酒液体生产的机械化，但固体生产的粮食酒却发展速度缓慢，尽管在50和60年代，生产设备方面也局部的有所改革，但受传统工艺的束缚，也只能打“外围战”，而不敢触动传统工艺的生产方式。因此直到1975年粮食酒的产量仅1200吨。随着社会购买力的增长，景芝白干成了市场的短线产品。为了满足市场需求给国家增加积累，必须尽快地把产量搞上去。如果仍沿用传统生产方式，就要大量添人员、加木锨、增甑桶，这样势必时间长，效率低。只有改革旧的生产方式搞机械化生产，才能适应时代要求。但是酿酒行业历来就流传着“名酒不敢改老法”的警语，同行业认为改了老法，就会失去名酒的风味。为了闯出机械化生产的一条新路子，酒厂成立了以厂长为首的、有科技人员、老工人参加的技术改革小组，反复总结了自己的经验并到外地参加学习，博采众长，又借鉴了薯类酒机械化的生产方式，对照分析，取长补短,初步设计出一套适合该厂粮食酒生产特点的机械化工艺流程。这个流程的特点是：在人池、出池、装甑、鼓风、瞭渣等工序上，采用了机械化操作，而对传统酿造工艺的核心部分，即甑桶间歇蒸馏的生产工艺仍保留下来，并把固定木制甑桶改为不锈钢制的大转盘活甑桶，使机械化生产与传统的工艺有机地结合起来。经过反复试验，终于在1977年改革成功了第一套生产千吨粮食酒机械化设备。这样生产出来的酒，保持了固有的传统风味。
第一套千吨粮食酒机械化设备试产成功，鼓舞了士气，又有1979年、1980年、1983年连续上了三套千吨生产的设备。
粮食酒实行大规模的机械化生产，使整个生产方式发生了变革。上料由过去的肩扛、人抬变为输送机。制曲由人工踏曲、改用制曲机。晾糟由木锨扬换成鼓机吹风。装瓶也由洗瓶机、灌瓶机、压盖机联合组成流水线。从此实现了酿造行业从来没敢想过的文明生产，生产力得以长足发展。
1980年10月份，全国粮食酒机械化选型会议，选中了景芝酒厂的设备流程，作为轻工部制造标准设备的蓝本之一。领导和具体组织这场改革的是：当时的书记马风鸣和厂长赵奉华。
饮料酒品种的更新换代,给酒苑增添了绚丽的色彩。建国30多年来景芝酒厂除了 3种省级优质产品景芝白干、景芝白酒、景芝特酿之外，还生产了人参酒、櫻桃酒、三香酒、全蝎酒、佳酿酒、谷香酒、景阳舂等10个品种。最近，酒厂又研制成功了低酒度的特级景芝白干。景芝特酿是山东第一浓香型酒，其精制品称“景阳春”，酒质清亮如镜，芳香浓郁，柔和醇厚，清冽甘爽，回味悠长，尤以香而不艳，味长尾净著称。于1974年列为国家出口产品，畅销于港澳地区和东南亚、日本、也门、西德、美国、英国等地，国际友人誉之为“山东茅台”。1980年经北京饭店评酒专家评定，列为国家宴会用酒之一。其外装瓷瓶新颖别致，1981年获轻工部包装装璜优秀设计奖。1975年华东地区大曲酒协作会议上评酒界 为景阳春赠诗曰：“六百年前誉山东，如今芳香更艳红，名驰华东可媲美，景芝佳酿景阳春。”特级景芝白干是景芝白干的高档产品，是继承发展了六百余年传统工艺的精华酿造 而成，国内几位有声望的专家，均给予肯定性评价。轻工部 发酵研究所高级工程师熊子书的评语是：“无色透明，老白 干芳香，醇厚回甜，味长尾净，芝麻香风味独具一格。”沈冶芳工程师认为是典型的芝麻香。”1983年11月份在广东举 行的“玉冰烧”酒鉴定会上，到会的全国9位评酒委员对景 芝特级白干也给予充分肯定性的评价。驰名海内外的至宝 三鞭酒就是用景芝白干作基酒配制而成的；景芝白酒是薯 类普通白酒，由于景芝酒厂充分利用粮食酒副产物作为白 酒增香的原料，产品香气醇正，有粮食酒风味，受到广大城 乡消费者的欢迎，虽年产量8000吨，仍然供不应求。
为了适应市场需余,1970年景芝公社建成了社办景芝酿造厂，在赵传政和景芝酒厂退休老工人李贞的主持下，生产了清香型的景芝老窖酒，该酒的酿造工艺，沿袭了传统的土池发酵，清蒸过滤的生产方式。广大饮者认为：清香浓郁，具有景芝酒的传统风味，市场信誉良好，东北三省尤为欢迎，产量逐年有所增长，1983年的产量达到400吨，仍然畅销无滞。
景芝酿酒业世代相传至今，特别是经过解放后30余年来的发展，无论在生产规模、生产方式、产品质量、花色品种等方面，都发生了突飞猛进的变化，产量达到1.2万吨，并实现了生产全过程的机械化。景芝很早有两句童谣:“出酒十万篓，财贝接北斗”。如果每篓酒按100公斤计算，十万篓酒正好是一万吨，现在景芝酒厂的产量已超过了十万篓，年积累的贡献也远超过了千万元，这相当于十几个百万富翁的家私，不过，这财产并不是哪个“锅主”的家私，而是社会主义祖国全民的财富。
