潍县蒸鸡

　　潍县蒸鸡
　　青岛周老川

　　老潍县人拾掇个小凉菜，很有章法很有套路，让人口服心服。就说潍县蒸鸡吧，即简简单单，又鲜亮、清口、开胃，而且非常解油腻。可别轻视这一碟小菜，喝小酒时候来上盘，边啜啦边品咂，凉森森鲜滋滋的，太可口了。跟青岛朋友显摆吃过的潍县菜，常会提及这道蒸鸡。
　　潍县蒸鸡主料就两样，一是公鸡二是大白菜。买鸡最好是买散养土鸡。现在的肉食鸡像气吹起来似的，味道肯定差一截。说到这里，允许我啰嗦两句，现在吃只鸡让人好犯难，买只好土鸡不怕多花银子，就怕多花银子买来假土鸡。退回几十年，随便摸只鸡，放心吃，没问题！怎么一点没看出社会进步了啊？瞎叨叨没用，继续说白菜，大白菜要霜降以后的，这时的味道就甜咪嘻嘻的了。最好是黄芯白菜，不仅味道好，做熟装盘时还特别好看。其他配料佐料无非些盐、香油、酱油、味精还有葱、姜、八角、海米之类。对了，还有关键一样材料，是松莪。有用黑木耳替代松莪的，那很不上讲。从色彩搭配看，松莪和木耳都是块重颜色，这不假，但松莪有着特殊香味，而且口感非常爽滑，木耳就差池些了。注意啊，松莪里会有些极细极细的沙土，容易牙碜，一定要淘洗干净。
　　蒸鸡口感味道追求鲜凉清淡，制作过程讲究干净仔细，其他没什么道道。先要把鸡拾掇干净，加葱、姜、八角下锅炖煮，熟后捞出，剔除鸡架，扯成肉条条。找一个大盆子，加上焯过水的白菜条，加上鸡汤，加上鸡丝、松莪、海米、香油、味精、精盐、酱油一应物料，置盆入蒸锅，大火蒸个把钟头，出锅晾着吧，凉透即凝结成一盆子冻。注意啊，不是那种硬邦邦的冻，是那种凝凝糊糊的冻。
　　这道菜过去是潍县人准备下过年的菜，来客人即可装盘。看着浅褐色的冻，晶莹剔透。肉白色鸡丝，微黄的白菜，黑亮的松莪，构成响亮的对比色。慢慢尝来，满口滑嫩清凉。天冷时候，在酒店经常点食此菜，大伙喜欢，往往会率先被吃净。还听说这菜可以热吃，回锅添汤加热，撒少许青头，即成鲜汤。可惜未曾吃过。
　　疏忽了，要补充说明，昌乐有一道菜，叫高崖蒸鸡，也是白菜和鸡一起上锅蒸。但高崖那儿是整只鸡加白菜下锅蒸的，老潍县蒸鸡是先将鸡下锅炖熟，折除了鸡架，扯碎鸡肉又加白菜上锅炖的。两者有些近似，做法却是两回事。比较一下不难看出，高崖做法挺庄户挺淳朴，而潍县蒸鸡更趋于细腻典雅。是不是因为进城了，吃法就讲究了啊？