庚寅春节话"茄鲞"
刘福新
据闻，与《红楼梦》有关的菜肴现在很火，譬如 "雪里芹芽"、 "鸡髓笋"、"怡红祝寿"、 "冬菜肉包"、 "枣泥山药糕"、"茄鲞"等等。拙文专谈"茄鲞"."鲞"字音"xiǎng",上声。
"茄鲞"这道菜，以前读《红楼梦》，就不止一次感叹过这等贵族吃法，老百姓真是望尘莫及！茄子是我从小就见的菜蔬，一点儿也不稀罕。老家父辈单干时种过茄子，我家场院里就有；"人民公社化"大集体时期蔬菜不多，大队菜园唯独少不了茄子；在农村中学教书时，也离不开这种蔬菜，"臭老九"们总感到自己与茄子地位很相似；"改革开放"后，我周末回家，也在自己开辟的园子里种了几样"粗菜",其中就有茄子。
茄子的茎叶和蒂都长得糙，结出的果实却细长优美，在阳光下更有一股子逼人的生机勃勃。这种反差跟贾府管家林之孝一家有点相似，林之孝两口子一辈子为奴为仆、老实巴交，女儿小红却长得娇俏可爱，加之聪明伶俐能说会道，稍微表现了一下就被贾府"管家婆"凤姐从怡红院给"挖走"了。
印象中对茄子的处理手法比较单一，最常用的是水煮，拌上蒜泥；或者用锅蒸，同时在锅中放一个碗，碗里放上油、盐、酱、葱花、花椒、味精等。蒸熟的茄子切成块，倒入碗里的调料，吃起来很美！这道菜我就会做。还有一种做法，是煮过后，将茄子水分挤出百分之八十许，拌入炒好的芝麻、食盐，再放入芫荽末，这种吃法是我老家的传统菜，亦是鄙人老伴的拿手菜肴。两个儿媳妇原来是不喜欢的，后来也"入乡随俗",吃得津津有味。若是拍碎了同处理好的辣椒、花椒、酱油混在一起，味道刺激，很下饭。今年春节前，与文友在宝城大酒店小酌，我点了"红烧茄子",凭良心而言，做得还可以。
可我万万想不到菜肴里有《红楼梦》贾府这个叫法。待到读过多遍，仍未消除惊疑。后来得知，"茄鲞",实际上就是配料讲究、烹调特殊的炒茄子丁。
这还要从《红楼梦》第四十一回"贾宝玉品茶拢翠庵，刘姥姥醉卧怡红院"说起：
这一回有一段对话，详细介绍了这道菜的作法和调料。无非是表现王熙凤富贵骄矜、以嘲弄农村贫苦老妪刘姥姥为乐，简直将贵族妇女的骄奢心态写绝了。上至贾母下至丫鬟（鸳鸯）那种豪门贵族炙手可热、目无下尘的气派还真够我们现时代的"新权贵"模仿一阵子的！不过呢，现今"新权贵"在另一些方面倒可以与其媲美！有关此事，此文不赘。
"茄鲞"是素菜荤吃的极品，贾府最高统治者贾母，要凤姐夹了给经常吃茄子的刘姥姥吃，这乡下老妪大吃一惊，怎么也不敢相信口里的尤物是茄子做的。贾府"当家少奶奶"王熙凤却故意用轻描淡写的口味说："这也不难，你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，俱切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了；要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。"刘姥姥一听，不由得摇头吐舌，"我的佛祖！倒得多少只鸡配它，怪道这个味儿！"不止刘姥姥惊呆，我相信凡是读过《红楼梦》的朋友也一准大大地吓一跳，豪门贵族竟然将一个茄子搞得这么花团锦簇，岂不是"活吞金银"哉！
读小说《红楼梦》，看各种佳肴美馔，可以了解贵族生活，也可以知晓民族食文化，可见文字的魅力，曹雪芹笔下的美食，出手不凡，带给人无穷的遐想。只是我辈口福太浅，恐怕一生也难得一快朵颐！
2010年2月19日20:40完稿
