鄌郚狮子头咸菜腌制
刘文安
鄌郚狮子头咸菜腌制历史悠久，风味独特，是鄌郚镇具有地理标志特质的地方名吃之一。鄌郚曾是一个古老的国家，历经了一个漫长的农耕社会。在春播秋藏的年代，先民在生产生活实践中发明了腌制咸菜，美其名曰为菹，菹者，防菜蔬腐烂也。鄌郚腌制咸菜由来已久，家家户户年年有腌制咸菜的习俗，那时候调料单一，多以原味咸菜为主，鄌郚食品厂成立后开始规模化腌制，以调料为统领，开发研制了一些系列咸菜腌制工艺，其选料讲究，配方独特严密，腌制技艺自成体系，入选昌乐县非物质文化遗产名录。
鄌郚一岭开阔，地落平川，有传统的辣疙瘩种植习惯，辣疙瘩，皮色青灰，头部疙瘩，根部多须，状若狮子头，白露栽植，秋霜收获，狮子头辣疙瘩肉质艮硬，其味辛辣，专为腌制而生。每到秋后，老副食厂大量收购，一般选用当地的特有品种狮子头辣疙瘩。精挑细那些选头大根小，形状匀称好看的，码在大院里，组织削根除须处理后充分地清洗干净，放入大池或泥瓮中，食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是腌制各种口味咸菜的关键，必须准确掌握食盐的用量，鄌郚狮子头咸菜腌制通常倒入20度以上的盐水，经过一段时间的腌制后，再将腌制池内的盐水调至17度左右。在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要置于阴凉通风的地方，以利于释散咸菜生成的热量。在长久的岁月里，专人负责将腌制的咸菜天天日晒，融入春风秋露，汲取日月光华。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。在腌制的过程中，辣疙瘩的辛辣个性慢慢改变，甜中带咸，咸中隐辣。初期平均10天左右用防腐水泵将咸菜水循环一次，2-3个月以后每月一次，次年3、4月份，对池内腌制的咸菜进行一次翻凉，倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，腌制均匀，并可保持原有的颜色。平均每2个月翻凉一次。咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。尤其注意雨天要盖好腌制池，以防进入雨水。
鄌郚狮子头咸菜腌制分原味和酱制，据多年从事腌制咸菜的张师傅介绍，原味就是以盐渍为主，辅以花椒、松柏等调料植物；酱制工艺比较繁琐，一般将腌制好的咸菜捞出用清水浸泡3-4天，中间换水一次，然后沥干水份，放入备好的大砂瓮中加入天然甜面酱进行腌制，要求天天日晒，并防止雨水入浸。春、秋季节每月将瓮内的咸菜翻凉一次，夏季每半月翻凉一次，酱腌5-6个月以后即可出瓮食用。
常言道“咸菜有一百种做法”，狮子头的特点是腌制的时间越久口味越好，其吃法众多，可根据个人口味，切成长条或细丝，加入葱姜、香菜拌着吃，淋上点香油，则味道更加鲜美，也可以炒着吃。
辣疙瘩的药用价值主要体现在三方面，一是含有丰富的维生素、抗坏血酸，可提神醒脑，起到抑制细菌毒素的作用；二是辣疙瘩腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能；三是辣疙瘩含有胡萝卜素和大量食用纤维素，食用后能明目利膈、宽肠通便。”
鄌郚狮子头辣疙瘩以其腌制技艺讲究、选料配方严密、香味浓郁、咸甜适口、纯天然而闻名，是人们馈送亲朋好友、百食不厌的地方名吃，在昌乐县及周边地区享有较高盛誉。
