舌尖上的高崖：炸鸡 蒸鸡

　　鄌郚炸鸡
　　文/刘文安

　　鄌郚炸鸡是昌乐南部重要的地域特色和地方名吃，每逢重大年节和红白喜庆，"鸡鱼肉蛋，煎炸烹炒"八个菜碟，高崖炸鸡是家家必备、不可或缺的一道头菜。
　　这道菜的制作比较精致，大体分两个步骤，首先将农家散养的红冠大笨公鸡，宰杀放干净血后脱毛，去内脏，洗干净后挂在阴凉处沥掉浮水，待表面略湿时，用刀把整个鸡跺成二公分大小的方块，横切竖剁，保持大小一致，收放在盆子里，加上葱姜丝，调上少许盐和酱油后，用手抓匀置放一段时间，说是腌，其实是酱起来。待把滋味浸进去，顺便做一些辅助工作，把盆里放上点面粉，把鸡蛋磕开在碗里搅匀，然后把酱好的鸡块投放在面粉里，均匀地沾上面粉，就是所谓的拍粉，当然也有挂糊上浆的。等到把油倒进锅子里烧热，座锅放炸油烧至八成热，油温太低，容易脱浆，油温太高小心炸煳，就用筷子夹起鸡块，在蛋碗里粘匀蛋煳后，一块一块地投进油锅里，炸个七分熟，看到颜色焦黄后，就开始用筷子拾出来，有时颜色白黄是，可以捞出加温，当油温八九成熟再次投入，捞出后油温上色，色泽焦黄。最后将炸好的鸡块码放在竹芊子里。对于高崖炸鸡，这个过程只是个初步熟处理，顶多还是个半成品。
　　以炸好的鸡块为主制作汤菜是第二个步骤，在农村一般将砂锅放在炉子上，为了保持清香不腻，从来不用葱姜蒜末烹锅，直接添上半锅子水，就把炸好的鸡块捧上一些，然后就慢慢地煨，半小时后再放入松莪、粉皮等，直到把汤汁靠浓就出锅，然后加上点青头，有的是香菜梗，有的是韭菜段，装在盘子里，再淋上几滴香油，一盘子热气腾腾的炸鸡就上了桌。这个熟制过程，在烹饪技术上为"汆",换句话说就是半汤半菜。现在做的炸鸡，名堂也特别多，不仅要名厨主理，还配上什么金针木耳黄花菜，粉丝芦笋玉兰片，火候要准，调味也精，技术工艺两手抓，火候调味是硬道理，是一道费心思的功夫菜。
　　一直以来，炸鸡是我们这边各类宴会的头菜，宴会有规格，讲究的是个排场。无论菜品相差几万里，炸鸡的地位却和鲍鱼宴、海参宴平起平坐。山东菜系讲究的是用汤，大多用鸡架子、牛骨头熬汤，采用慢火制成高汤，一般加上海米和佐料，用勺子浇上就是菜。高崖炸鸡，准确一点地讲，算是个汆制，半汤半菜的那一种。多是加上粉皮和东北产的雷莪子，汤稠味足，十分叫板。成了一些大酒店的招牌菜，有的被冠以"南乡炸鸡",有的被称为"虎头鸡".我吃了很多的炸鸡菜肴，总是感觉不如砂锅炖制的高崖炸鸡。

　　蒸鸡白菜
　　文/刘文安
　　说起高崖蒸鸡白菜有一个历史典故，相传这道菜始于清朝中期。高崖有一举子进京赶考，适临过年的时候，村民为了表情达意，在欢送时特意做的这道菜，愿这位举子象"蒸鸡白菜"一样，蒸蒸日上，大吉（鸡）大利，举子果真考中。后为官清廉，爱民如子，一生清白，深受乡里赞誉。此后这道菜就不断地流传，地域也不断扩大，在昌乐 临朐南部和安丘北部也非常盛行。
　　蒸鸡白菜是一道典型的宴会菜，集中体现在过年菜上，临近过年，热火朝天，家家户户都会杀鸡，除了剁块炸鸡，就是准备这道过年菜了。首先将农家散养的红冠大笨公鸡，宰杀放干净血后脱毛，去内脏，洗干净后备用，随着生活的提高，现在也可以用老母鸡。再把一个农家常用的二盆准备好，铺上一层白菜叶子，将宰杀的公鸡用豆油里里外外搓抹均匀，有的将鸡心、鸡胗拌上调料填到鸡肚子里，就把鸡放进二盆里。然后把豆油倒进一个小盆里加上八角、葱姜、盐、料酒等佐料搅匀备用，大白菜洗净去根，然后将白菜叶子剥下来，一叶叶掰开，就用调好的佐料分阶段地层层涂抹，覆盖反扣在鸡上，直至装满盆子，可以多放点白菜叶子，基于调味和营养的考虑，有的放入海米，木耳、雷莪子等辅料，还有的多放几只鸡，算是完成了第一个程序。补充一点的是在农家，鸡爪子、鸡心、胗、肝、鸡血算是下脚料，通常另外用砂锅一烩，掰上张粉皮，算是大老爷们的下酒菜。
　　第二道工序就是熟制过程，人们在生活实践中，将蒸鸡白菜分为盆蒸和锅蒸两种熟制方法。所谓盆蒸，是最靠谱的蒸鸡白菜，加工工程比较繁琐，熟制过程也特别讲究，是蒸鸡白菜的经典之作，特别流行在大户人家和饭店菜馆。所谓蒸制过程就是，就是将大锅里填上水，放入调制好鸡和白菜的盆子，漂在水面上，盖上锅盖，就可以用慢火耐心地蒸煮了。"煮的，熬的，不如蒸的"就是这个理，在大型宴会上备受推崇。可是大多农家没有那么多的道道，就会用大锅直接炖煮，将白菜淖水或用油煸炒后备用，然后用葱姜八角炝锅，倒入水，将宰杀的鸡洗净后直接放入，用慢火炖，在鸡熟到八九成时，再倒入白菜，为了增加吃食美感，有的将肥猪肉炼成大油适当地加入，在煮制的过程中相应地加入调料，有的加酱油，有的不加酱油，是为了这道菜肴色味的处理。这就是所谓的锅蒸，说是锅炖也行。其实，煮鸡白菜也能达到蒸鸡白菜的品格，鸡肉鲜嫩味醇，白菜滑嫩清香，也吃不出个三六九来，反正味道差不到那里去。吃起来爽口不腻，百吃不厌，那真叫是一个舒服。
　　蒸鸡白菜出锅后，就放在一个大盆里，分盘上桌，算是一道热制冷吃的凉菜。招待客人时，先把盘子里撕上白菜，再将蒸鸡撕成条条，零零碎碎的放在上面。是一道很体面的美味佳肴。更多的时候，白菜被客人抢的一干二净，贪恋的是香的入髓，凉的爽口，现在，蒸鸡白菜早已走出农家小院，登上了大雅之堂，成了一些酒店的招牌菜。