鄌郚炸鸡
文/刘文安
鄌郚炸鸡是昌乐南部重要的地域特色和地方名吃,每逢重大年节和红白喜庆,"鸡鱼肉蛋,煎炸烹炒"八个菜碟,高崖炸鸡是家家必备、不可或缺的一道头菜。
这道菜的制作比较精致,大体分两个步骤,首先将农家散养的红冠大笨公鸡,宰杀放干净血后脱毛,去内脏,洗干净后挂在阴凉处沥掉浮水,待表面略湿时,用刀把整个鸡跺成二公分大小的方块,横切竖剁,保持大小一致,收放在盆子里,加上葱姜丝,调上少许盐和酱油后,用手抓匀置放一段时间,说是腌,其实是酱起来。待把滋味浸进去,顺便做一些辅助工作,把盆里放上点面粉,把鸡蛋磕开在碗里搅匀,然后把酱好的鸡块投放在面粉里,均匀地沾上面粉,就是所谓的拍粉,当然也有挂糊上浆的。等到把油倒进锅子里烧热,座锅放炸油烧至八成热,油温太低,容易脱浆,油温太高小心炸煳,就用筷子夹起鸡块,在蛋碗里粘匀蛋煳后,一块一块地投进油锅里,炸个七分熟,看到颜色焦黄后,就开始用筷子拾出来,有时颜色白黄是,可以捞出加温,当油温八九成熟再次投入,捞出后油温上色,色泽焦黄。最后将炸好的鸡块码放在竹芊子里。对于高崖炸鸡,这个过程只是个初步熟处理,顶多还是个半成品。
以炸好的鸡块为主制作汤菜是第二个步骤,在农村一般将砂锅放在炉子上,为了保持清香不腻,从来不用葱姜蒜末烹锅,直接添上半锅子水,就把炸好的鸡块捧上一些,然后就慢慢地煨,半小时后再放入松莪、粉皮等,直到把汤汁靠浓就出锅,然后加上点青头,有的是香菜梗,有的是韭菜段,装在盘子里,再淋上几滴香油,一盘子热气腾腾的炸鸡就上了桌。这个熟制过程,在烹饪技术上为"汆",换句话说就是半汤半菜。现在做的炸鸡,名堂也特别多,不仅要名厨主理,还配上什么金针木耳黄花菜,粉丝芦笋玉兰片,火候要准,调味也精,技术工艺两手抓,火候调味是硬道理,是一道费心思的功夫菜。
一直以来,炸鸡是我们这边各类宴会的头菜,宴会有规格,讲究的是个排场。无论菜品相差几万里,炸鸡的地位却和鲍鱼宴、海参宴平起平坐。山东菜系讲究的是用汤,大多用鸡架子、牛骨头熬汤,采用慢火制成高汤,一般加上海米和佐料,用勺子浇上就是菜。高崖炸鸡,准确一点地讲,算是个汆制,半汤半菜的那一种。多是加上粉皮和东北产的雷莪子,汤稠味足,十分叫板。成了一些大酒店的招牌菜,有的被冠以"南乡炸鸡",有的被称为"虎头鸡".我吃了很多的炸鸡菜肴,总是感觉不如砂锅炖制的高崖炸鸡。