高崖炸鸡

　　高崖炸鸡
　　高崖炸鸡是昌乐南部重要的地方名吃，每逢年节和婚嫁丧葬、客来客往，“鸡鱼肉蛋，煎炸烹炒”八个菜碟，高崖炸鸡是家家席面不可或缺的头一道菜。
　　这道菜的制作比较精致，大体分两个步骤，首先将农家散养的红冠大笨公鸡，宰杀放干净血后脱毛，去内脏，洗干净后挂在阴凉处沥掉浮水，待表面略湿时，用刀把整个鸡跺成二公分大小的方块，横切竖剁，尽量保持大小一致，收放在盆子里，加上葱姜丝，调上少许盐和酱油后，用手抓匀置放一段时间，说是腌，其实是酱起来。待把滋味浸进去后，把酱好的鸡块投放在盛有面粉的器皿里，均匀地沾上面粉，就是所谓的拍粉。当然也有的把面粉水调至稀糊状，给鸡块挂糊上浆。另备一个碗把鸡蛋磕开在碗里搅匀备用。等到把油倒进锅子里烧热，油温太低，容易脱浆，油温太高小心炸煳，油烧至八成热为宜。然后将鸡块在蛋碗里粘匀蛋糊，一块一块地投进油锅里，炸至七分熟，看到颜色焦黄后，及时出锅备用。
　　第二个步骤，在农村一般将砂锅放在炉子上，为了保持清香不腻，从来不用葱、姜、蒜末烹锅，直接添上半锅子清水加温至沸，然后把炸好的鸡块放于水中煮。半小时后再放入松莪、粉皮等，直到把汤汁靠浓就出锅，然后加上点青头，有的是香菜梗，有的是韭菜段，装在盘子里，再淋上几滴香油，一盘子热气腾腾的炸鸡就上了桌。这个熟制过程，在烹饪技术上为“汆”，换句话说就是半汤半菜。现在做的炸鸡，经过不断改革，不仅要名厨主理，还配上什么金针、木耳、黄花菜，粉丝、芦笋、玉兰片。火候要准，调味也精，是一道费心思的功夫菜。
　　多少年来，炸鸡是高崖一带各类宴会的头菜，宴会有规格，讲究的是个排场。无论菜品相差几万里，炸鸡的地位却和鲍鱼、海参平起平坐。山东菜系讲究的是用汤，大多用鸡架子、牛骨头熬汤，采用慢火制成高汤，一般加上海米和佐料，用勺子浇上就是菜。高崖炸鸡，却不用高汤，准确一点地讲，算是水汆制，半汤半菜，独具一格。有的多是加上粉皮和东北产的雷莪子作辅菜，汤稠味足，浓香可口。是一些大酒店的常用菜，被冠以“南乡炸鸡”的专属名称。
　　其实在许多年前，县城一带就有炸鸡这道菜，做法大同小异，不过鸡块切得稍大一点而已，且称为“虎头鸡”。因在过去鸡本身就是较贵重的肉食，所以多由大厨掌瓢烹饪，只在婚庆大席上应用 。现在已经走进千家万户，成为家常菜。