高崖蒸鸡白菜

　　高崖蒸鸡白菜
　　高崖蒸鸡白菜这道菜据说始见于清朝中期，相传高崖有一举子进京赶考，适临过年之际，村民为了表情达意，在欢送他时特意做的这道菜。祝福这位举子象“蒸鸡白菜”一样，蒸蒸日上，大吉（鸡）大利，举子果真考中。后为官清廉，爱民如子，一生清白，深受乡里赞誉。此后这道菜就不断地传播，地域不断扩大，在昌乐 、临朐南部和安丘北部也非常流行。
　　蒸鸡白菜是一道典型的民间宴会菜，过年期间似乎必不可少。临近过年，热火朝天，家家户户都会杀鸡，除了剁块炸鸡，就是准备这道过年菜了。首先将农家散养的红冠大笨公鸡，宰杀放干净血后脱毛，去内脏，洗干净后备用。随着生活中需求量的扩大，也可以用老母鸡。下过蛋的老母鸡做出来还别有风味。再把一个农家常用的二盆准备好，铺上一层白菜叶子，将宰杀的公鸡用豆油里里外外搓抹均匀，可将鸡心、鸡胗等可食用的内脏填到鸡肚腔里，再把鸡放进二盆里。然后把豆油倒进一个小盆里加上八角、葱姜、盐、料酒等佐料搅匀，大白菜洗净去根，然后将白菜叶子剥下来，一叶叶掰开，就用调好的佐料分阶段地层层涂抹，覆盖反扣在鸡上，直至装满盆子，可以多放点白菜叶子，基于调味和营养的考虑，有的放入海米，木耳、雷莪子等辅料，算是完成了第一个程序。也有的把鸡爪子、鸡心、胗肝、鸡血等另外烩成一锅，掰上张粉皮，作为佐餐或下酒菜。
　　第二道工序就是熟制过程，人们在生活实践中，将蒸鸡白菜分为盆蒸和锅蒸两种熟制方法。盆蒸，是最传统靠谱的蒸鸡白菜做法。加工工序比较繁琐，熟制过程也特别讲究，是地方厨艺的经典之作，特别流行在大户人家和饭店菜馆。蒸制过程就是先将大锅里添上水，放入盛着调制好的鸡和白菜的盆子，水面低于盆沿，以防盆中进水，然后盖上锅盖，用慢火耐心地蒸煮。“煮的、熬的，不如蒸的”这句俗语，就是说蒸鸡白菜做法独特，备受推崇。可是大多农家因为嫌麻烦，只用大锅直接炖煮。先将白菜淖水或用油煸炒后备用，然后用葱、姜、八角炝锅添水，将宰杀的鸡洗净后直接放入，用慢火炖，在鸡熟到八九成时，再倒入白菜，至熟为止。为了增加食用时的美味，有的还将肥猪肉炼成大油适当加入，以增加口感。在煮制的过程中相应地加入调料，有的加酱油，但大多不加酱油，以保持这道菜肴黄白鲜亮的颜色。这就是所谓的锅蒸，实际上就是锅炖。其实，炖鸡白菜鸡肉鲜嫩味醇，白菜滑嫩清香，吃起来爽口不腻，百吃不厌，跟蒸鸡白菜味道差不到那里去。但凭客观推断和品尝比较，蒸鸡白菜确有自身的独到风味，否则就不会以“蒸鸡”传世。
　　蒸鸡白菜出锅后，就放在一个大盆里，凉透后分盘上桌，算是一道热制冷吃的凉菜。招待客人时，先把盘子里撕上白菜，再将蒸鸡撕成条条，零零碎碎的放在上面。是一道很体面的美味佳肴。更多的时候，白菜被客人抢的一干二净，贪恋的是香的入髓，凉的爽口。现在，蒸鸡白菜早已走出农家小院，登上了大雅之堂，成了一些酒店的招牌菜和各种宴席的抢眼菜。