鄌郚狮子头咸菜腌制

　　鄌郚狮子头咸菜腌制
　　鄌郚狮子头辣疙瘩咸菜腌制历史悠久，风味独特，是鄌郚镇具有地理标志特质的地方名吃之一。鄌郚曾是一个古老的侯国，历经了漫长的农耕社会。在春播秋藏的年代，先民在生产生活实践中发明了腌制咸菜，美其名曰为菹。菹者，防菜蔬腐烂也。鄌郚腌制咸菜由来已久，家家户户年年有腌制咸菜的习俗。那时候调料单一，多以原味咸菜为主。鄌郚食品厂成立后开始规模化腌制，以调料为统领，在继承传统工艺的基础上，开发研制系统咸菜腌制工艺。其选料讲究，配方独特严密，腌制技艺自成体系，入选昌乐县非物质文化遗产名录。
　　鄌郚山岭开阔，地接平川，有传统的辣疙瘩种植习惯。鄌郚辣疙瘩白露栽植，秋后收获，皮色青灰，头部疙瘩，根部多须，俗称狮子头。狮子头辣疙瘩肉质艮硬，味道辛辣，仿佛专为腌制咸菜而生。
　　每到秋后，精挑细选那些头大根小，形状匀称好看的，码在大院里，削根除须，清洗干净，放入大池或大瓮中腌制。食盐是腌制咸菜的重要辅助原料，用量是否合适，是腌制各种口味咸菜的关键，必须准确掌握食盐的用量。鄌郚狮子头咸菜腌制通常倒入20度以上的盐水，经过一段时间的腌制后，再将腌制的盐水调至17度左右。
　　在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要置于阴凉通风的地方，以利于释散咸菜生成的热量。在腌制的整个过程中，由专人负责将腌制的咸菜天天日晒，融入春风秋露，汲取日月光华。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。在腌制的过程中，辣疙瘩的辛辣个性慢慢改变，甜中带咸，咸中隐辣。初期平均10天左右将咸菜水循环一次，2—3个月以后每月一次，次年3、4月份，对池内腌制的咸菜进行一次倒缸翻晾。这样可使腌菜不断散热，腌制均匀，并可保持原有的颜色。平均每两个月翻晾一次。咸菜的温度一般不能超过摄氏20度。否则，咸菜就会很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下5度，最好在零上2—3度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。尤其注意雨天要遮盖严实，以防进入雨水。
　　鄌郚狮子头咸菜腌制分原味和酱味两个系列。据多年从事腌制咸菜的师傅介绍，原味就是以盐渍为主，辅以花椒、松柏等天然调料调味。酱味的腌制工艺比较繁琐，一般将腌制好的咸菜捞出用清水浸泡3-4天，中间换水一次，然后沥干水份，放入备好的大砂瓮中加入天然甜面酱进行腌制，要求天天日晒，并防止雨水入浸。春、秋季节每月将瓮内的咸菜翻晾一次，夏季每半月翻晾一次，酱腌5-6个月以后即可出瓮食用。
　　鄌郚狮子头辣疙瘩咸菜的特点是腌制的时间越久口味越好。其吃法多样，可根据个人口味，切成长条或细丝，加入葱姜、香菜拌着吃，淋上点香油，则味道更加鲜美，也可以炒着吃。据说辣疙瘩咸菜用手撕着吃比刀切的要好吃，特别是烤熟的咸菜更是如此。
　　辣疙瘩的营养价值主要体现在三方面，一是含有丰富的维生素、抗坏血酸，可提神醒脑，起到抑制细菌毒素的作用；二是辣疙瘩腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能；三是辣疙瘩含有胡萝卜素和大量食用纤维素，食用后能明目利膈、宽肠通便。”
　　鄌郚狮子头辣疙瘩以其腌制技艺讲究、选料配方严密、香味浓郁、咸甜适口、纯天然而闻名，是人们馈送亲朋好友、百食不厌的地方名吃，在昌乐县及周边地区享有较高声誉。