昌乐民间传统美食
刘文安
民以食为天，一方水土养一方人。昌乐地处泰沂余脉丘陵地带，以粗粮为主，兼以细粮，比较适合五谷杂粮的生长。丰饶的物产丰富了人们的饭桌，昌乐在饭食生活中不断积累和创新，形成了各式各样的美食制作，主要有粗面制作、细面制作和五谷杂粮，兼有美味佳肴。
粗面主要制作煎饼、粑谷、蒸菜、馇豆腐等主食，虽粗粮难咽，却能填饱肚子，养育了一代又一代。随着人们生活的不断提高，这些粗粮淡饭却演绎成为金鼎玉食，平时不多见，却在高档饭桌，制作精美，价格不菲。
煎饼是昌乐传统食品之一，在长久地岁月里，成为主食，尤其在农村，家家户户都摊煎饼过生活，主要原料是高粱、小米、大豆、玉米、地瓜、小麦等粮食，筛选干净后,经碾压成糁后装入盆子浸泡，然后磨成“煎饼糊子”，然后是烟熏火燎通过摊制或滚制出来。煎饼食法很多，主要有溻煎饼、菜煎饼、蒸煎饼、馏煎饼、炒煎饼和煎饼卷等。煎饼还可以上鏊烙成煎饼卷，或烙前摊上油、葱末、盐烙成油煎饼卷，又香又脆，美味可口。时至今日，煎饼成了美食，是用面粉和玉米粉调成糊状的杂面摊烙而成。原料甚至多了花生核桃粉等高贵成分，有粗粮制作，也有细面制作。上大席后，佐以甜酱，虾皮，大葱、油条，咸鱼等，美其名曰五谷丰登拼盘，用编筐盛放，那是何等高贵，总被抢食。而煎饼卷大葱更是名声大振，成为典型的山东传统名吃。
粑谷是方言土语，就是窝窝头。将箩好的地瓜面或玉米面在盆子里，加水和成面团，然后拾掇锅，蔽量子，添上水，就开始制作，将小面团搓圆，将大拇指搓入面团中间，不断转动，塑型，使其成为中空的锥形立马成形，整整齐齐地排在蔽量子。上锅蒸熟而成的（也有烧水或煮地瓜，锅已烧热时，贴在锅上蒸熟的，称“烀粑谷”）。加点碱的，就是发面的，蓬松喧软。有时是死面的，硬邦邦的。用玉米面蒸的还黄澄澄的，可是用高粱蒸的是一种倒胃口的紫红，吃这种食品，更多的充饥，至于营养也不那么讲究了，吃多了还吐酸水。如今定制为小型粑谷，可以一口一个，佐以咸鱼和虾酱摆在盘沿上，美轮美奂，价格不菲。
渣豆腐（又叫小豆腐），将锅内添水，加入白菜、菠菜、萝卜丝、萝卜缨（叶与梗）、苦菜、榆叶等，烧火煮沸，再加入磨成的豆浆或用豆面调成的糊。也有的在放好菜叶之后，即将较粗的豆面放于菜叶表面，待开锅后，再搅拌，继续煮。这种小豆腐亦菜亦饭，一般还要在小豆腐里泡入煎饼、油条等，是为便餐。现在却成了美食，由高级名厨打理，先是葱姜爆锅，加上调味就炒，出锅了，还不忘淋上点香油、味极鲜之类的，吃的相当有名堂，啧啧称绝。
蒸菜，原先是节约用粮、调剂生活的农家饭食。把菜叶、薯叶、野菜、榆钱、杨花之类煮后浸泡、加水淘净苦涩味，剁细攥干后，加少量豆面拌匀蒸熟的。现在的蒸菜有特殊食材蒸制而成，吃起来比肉还贵。
蒸米面是又一种调剂口味改善生活的农家饭食。把锅添上水，放好篦子遍铺一层煎饼（或笼布）后，再将拌上少量水分的松散湿润的米面或地瓜干面，用细罗均匀地罗在煎饼上，轻轻摊开表面，盖严加热蒸熟。食用时用刀割成块，干索软和松散可口。现在也被饭店开发成美食，只是加了等多地食材和调料，甚是名堂，一般人不给上。
细粮美食主要有油饼、蒸饼、锅饼、饽饽、花卷、饼角、火烧、烧饼、馅饼、水饺、包子、油条、面条、馄钝、面疙瘩、炒面、点心等
昌乐流行吃饼，面和好后先放起来“醒”一个多时辰再擀，一般是斤面擀两张，每张直径50厘米左右，分三层，层层施油，烙成后，卷拿为一张，抻起来一抖擞即散为三页，各页都薄得近乎透明，却厚薄均匀而无窟窿。烙花细碎均匀，熟而不糊，吃起来柔有筋力，松软可口，油丰而不腻，微咸透清香，越嚼越香，开人胃口。饼是昌乐名吃朝天锅的主食，饼卷肉，饼卷素菜无所不卷，不胜列举。饼也是全羊锅的标配，近年来昌乐马宋饼相继被评为潍坊名吃，山东省名吃，中华名小吃。
百饭饽饽香，饽饽就是馍馍、馒头，是一种把面粉加酵母（老面）、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形。味道松软可口，营养丰富，成为一代人主食，现在开发成五颜六色的馒头食品，有创意、有科技含量。
有一种美品叫锄刃，一直是农家美食，由精面粉作皮，包入小豆腐为主要原料调制的馅心烙制而成。因包成后的形状似老农民锄地用的锄刃而得名，其特点皮薄、馅厚、口味鲜香，有的用地瓜面做。
煎面糊子和下疙瘩猴子，为了喂食孩子，将面和成糊子，用油，蒜葱烹锅，面糊倒入，煎成饼状，有糊嘎吱，现在被开发成葱油饼和面煎饼，又是抹上鸡蛋、甜面酱，爆伤油条，工艺复杂，作料五花八门，成为快餐食品。下疙瘩猴子待水沸开了，用筷子将糊子挑入成疙瘩，烧开后加入青菜，现在被开发成肉丝疙瘩汤，加入海米和松花蛋，调上香菜梗，简直是黄金白玉汤，令人垂涎。
馉饳是方言土语，又叫水饺，是农家的美食。好吃不过饺子，小时候一直以为吃馉饳就是过年，现在可以一日三餐，深受中国广大人民的喜爱。有的饺子公司开发了二三百种馅水饺，简直是五花八门，洋洋大观。平时有荤素之分，有牛羊猪肉的，还有韭菜萝卜白菜的，甚至有香蕉馅的菠萝馅的，西红柿入馅里酸，常言说得好就着饺子喝酒，酒饱饭足。胖大嫂水饺很胖，那天吃了个鲜虾仁水饺，一个人吃两个水饺就饱了，省工不省料。
昌乐凉面是流行在夏日里的消暑面食，加了麻酱的凉面为“麻汁面”，首先面条要劲道，煮好面条后用“井水拔凉”过凉分别盛入碗内，其次用凉开水将麻酱调成糊状，三是制作“菜码”，用鲜黄瓜丝、咸香椿芽末、咸胡萝卜末码在面条上面，最后浇上制好的汤，浇在碗内，放入蒜泥、，虾皮、麻酱糊、醋和盐即成。
人们还要用杂粮来调剂生活。杂粮制品主要有年糕、粽子、小豆腐、豆腐脑、黏粥、干饭、地瓜等。
枣山就是将发酵的麦面擀成圆片，用刀从中间切开，把切开的两个半圆相对，用筷子从中间一夹，一朵四瓣面花就出来了。然后在每个瓣上插上红枣。以美好的寓意成为过年必备。
年糕是用黍子米面或糯米（黏性的米谷）面和成面团，再分攥成小面团，表面攥入几个红枣，这和面要干燥，以防蒸后软瘫成扁糕。“蒸糕用黄米，加枣助味甜。”也是过年必备。
粽子就是去河塘掰得苇叶，与黍米共淘洗，将几篇苇叶先半卷成三角筒状，装入糯米和红枣，再卷包成三角体粽子，表皮用线或玉米棒子皮缠扎，下锅煮熟，即成粽子。
早先到了夏秋季节韭菜、扁豆、黄瓜、萝卜、茄子、白菜、菠菜等青菜不断，通常中午炒来就饭。酱烧茄子、油焖茄子、茄子盒、拌白菜、芥茉白菜、芥茉菠菜、脆炒萝卜丝等吃法，早先韭菜炒鸡蛋，鹅蛋汆油条是待客之道，人人喜爱。
传统美食炒渣粑谷，先把豆腐渣拌上豆面攥成一个个干渣面团，放在火炕上麦穰盆里，使每个团都被麦穰包起来，几天之后，豆渣面团（俗称“渣粑谷”），招满发酵的红绿毛，掰开一团看里面也发了，就拾到阳光下晒至干透，“渣粑谷”做成了。用豆油、葱花、姜末炼锅，将洗净切成片的渣耙咕和青萝卜块同炒至熟，鲜美溢香。豆豉咸菜，把煮熟的黄豆放入火炕上麦穰盆里盖严，发酵至普遍招绿绒为止，除去豆粒上的毛毛放入食品盆里，拌上切成小方块的青萝卜，撒上炒花椒盐，搅拌匀和，三两天后，方块萝卜变软，装盘食用别有香味。焖、拌、揉、炒、炖、发成的咸菜鲜美、香醇，胜于佐餐佳肴。
当然煎咸鱼和烧咸鱼，都是农家美食，昌乐属山东鲁菜系，近胶东，讲究清鲜脆嫩，原汤原汁，兼有川菜麻辣调味，烹调技艺很多。
鸡鱼肉蛋煎炸烹炒是昌乐的八大菜，每逢过年，大多会杀鸡备菜，尤其在南乡，最流行的是一鸡两吃，蒸鸡白菜和高崖炸鸡。
蒸鸡白菜，就是把一个农家常用的二盆准备好，铺上一层白菜叶子，将宰杀的公鸡用豆油里里外外搓抹均匀，可将鸡心、鸡胗等可食用的内脏填到鸡肚腔里，再把鸡放进二盆里。然后用调好的佐料分阶段地层层涂抹白菜叶子，可放入海米，木耳、雷莪子等辅料，蒸鸡白菜分为盆蒸和锅蒸两种熟制方法。盆蒸，是最传统靠谱的蒸鸡白菜做法。有的直接用大锅炖煮。先将白菜淖水或用油煸炒后备用，然后用葱、姜、八角炝锅添水，将宰杀的鸡洗净后直接放入，用慢火炖，在鸡熟到八九成时，再倒入白菜，至熟为止。有的还将肥猪肉炼成大油适当加入，以增加口感，所谓的锅蒸，实际上就是锅炖。
高崖炸鸡是昌乐南部重要的地方名吃，先将鸡宰杀，用刀把整个鸡跺成二公分大小的方块，横切竖剁，尽量保持大小一致，收放在盆子里，加上葱姜丝，调上少许盐和酱油后，用手抓匀置放一段时间，说是腌，其次是酱起来。待把滋味浸进去后，把酱好的鸡块拍粉或挂糊上浆，将鸡块在蛋碗里粘匀蛋糊，投进油锅炸至七分熟出锅备用。第二个步把炸好的鸡块放于锅中煮。半小时后再放入松莪、粉皮等，直到把汤汁靠浓就出锅，然后加上点青头装盘上桌。这个熟制过程，在烹饪技术上为“汆”，换句话说就是半汤半菜。
最能打动人心就是美食小吃，舌尖上的昌乐。
有一种春日美食揉香椿，把头茬椿芽或香椿叶用细盐略揉后，放在阴凉通风处，半月左右发酵呈浅红色即成，通常切碎拌在蒜泥里或撒在面条里食用；香芽梗砸扁入锅，加水少量，煮熬得水呈红色，俗称“香椿卤”，放在面条里少许，味道殊鲜无比。
有一种夏日美食腌蒜，将蒜洗净放入容器，注水加盐，不用其他调料，数日即成，取来佐食，吃人参不如吃大蒜，可以药用保健，也可增加食欲。
有一种秋日美食掐韭花，采来鲜韭花，洗净后，用碾压碎，加点盐，用容器密封起来，数日发酵后可食。通常为开胃补肾之佳品，也是川白肉和全羊汤的必备佐料，风靡各大自助餐点，与麻酱、蒜泥、辣椒油、味极鲜等混搭成佐料，涮吃肉片蔬菜等。
有一种冬日美食辣丝子，冬天将辣疙瘩去皮切成细丝用开水一涮后澄净水放入坛内，上面用萝卜片盖严，然后上盖封严，数天后即成。食用时取少量（余下的仍需封严）加香油、食盐少许，其辣味扑鼻，清鲜可口。
在农村家家有个咸菜瓮，咸菜用辣疙瘩、萝卜、青菜梗、辣椒、蒜头腌成。人们用咸菜做成多样味道鲜美的小菜。焖咸菜，把咸菜切成条（爱吃辣的可放少量红干椒），加入少许豆油，放在瓦盆内，上面用瓦盆扣严，埋在煎饼鏊子热灰窝里焖熟；也可把咸菜洗净后埋焖在热灰窝里，熟后稀烂放香。拌咸菜，把咸菜切成细丝，掺入葱花或韭菜拌匀即成。揉鲜咸菜，把葱或韭菜、青菜梗切成小段，撒上粗盐适当揉搓即成。炒咸菜，切成丝，用豆油、葱花、姜末炼锅后炒成，若加入少许辣椒，便炒成辣椒咸菜。鄌郚狮子头辣疙瘩咸菜腌制历史悠久，风味独特，以其腌制技艺讲究、选料配方严密、香味浓郁、咸甜适口、纯天然而闻名，是人们馈送亲朋好友、百食不厌的地方名吃，在昌乐县及周边地区享有较高声誉。
昌乐传统美食很多，不能一一列举。吃在昌乐，从青茅野稞到金鼎玉食，来一次心灵的洗刷。
