酒 店
张永贵
解放前，临朐交通落后，又加日寇入侵，社会动乱，在广大农村，那些懂得无商不富有经营之道的精英人物极少，他们能办到的也只是小作坊式的酒店、油坊。交通便利规模较大的村庄才能有几家油坊或者酒店，比如龙岗村。小时候路过龙岗，老远就闻到飘来的酒香味。
1943年春天，爷爷曾开过酒店。厂子设在我家西边二祖父的敞棚里。
做酒的主要原料是小麦和高粱。先把小麦用大石磨磨成麯粉，准备做麯用，把高粱蒸熟，准备做酒醅。
做麯是小孩子们的事，叫做“踩麯”。踩麯的模子是用木板做的，长25公分，宽20公分，高5公分。这年我八岁，跟着几个哥哥一块儿干。工人师傅把麦粉倒到一口大锅里，加上适量的水，拌均。模子里面先铺上麻叶，麦粉舀到模子后，用脚丫踩实。
几个孩子一溜摆开，大哥13岁，他在最前头，叫做“领班”。他踩好第一个，大喊一声：“换班了！”“啪”的一声，他把踩过的麯模子翻给下一个孩子，继续踩。“换班了！”叫喊声、”啪啪！啪！”麯模触地声此起彼伏，孩子们个个兴高彩烈。一块麯要六、七个孩子每人踩一遍这才完成。做酒师傅把一块块踩好的麯码放到屋里，盖上布袋和柴草，保温、保湿让它发酵。当麦麯外边生上绿毛，里面生成无数空洞，重量变轻，麯算发酵好了。
做酒师傅把蒸熟的高粱和秕谷按比例拌上粉碎的麦麯，这叫酒醅。用大木锨一次次翻动均匀，然后把酒醅铲到酒醅池里，用脚踩实，密封起来让他继续发酵。
酒醅池也叫“酒窖”，挖在地下。酒池呈油篓状，深约3——4米，底下直径约3——4米，池口月1米。我记得在酒厂院子里就挖了两三个。
数天后，酒醅发酵好了，打开酒池盖，飘飘袅袅的雾气从酒池口里窜出来，整个院子弥漫着酒糟味。做酒师傅把酒醅从酒池里挖出来，通过晾晒，挥发一部分水分，准备蒸酒。
蒸酒使用一口大铁锅，炉灶挖在地下，锅沿稍高于地面。锅里盛上水，放上篦子，上面再放木甑。木甑高约1。5米，是有多块6—7公分厚度的近似梯形的木板组成，像个没有底的圆筒。做酒师傅把凉好的酒醅装进木甑里，木甑上面放上铁“鏊”，鏊呈陀螺状，里面放上凉水。下面烧火加热，蒸汽透过酒醅升到铁鏊上，遇冷结成水珠，顺着酒溜子流到外面的酒篓里。工人用T的木棒在铁鏊里不停地来回搅动，使水温均匀。铁鏊里的水，热到一定程度就换掉，再放上凉水，继续蒸馏，这时流出的酒最好，叫二锅头。因为这段酒既没有头锅酒的浓烈，也不像后几锅酒味的寡淡。出酒这天，酒的香气弥漫整个院子，酒香醉人，随风飘到老远，俗话说：十里飘香，名不虚传。
爷爷这天最高兴，只见他一手提一把大锡壶，一手拿一瓷盆，把酒从酒篓里盛出来，高高举起，缓缓地倒到瓷盆里，霎时泛起蘑菇状的酒花，晶莹剔透，闪闪发光，久久不散。爷爷的胡子喜得往上翘着，高声说：“好酒，好酒！”当时没有测量酒精度数的仪器，凭肉眼和经验观看酒花的多少和停立时间的长短来鉴定酒的优劣。它的度数在65—75度之间，叫“纯酿”又叫“原浆”。这种酒喝起来太酽烈，需要勾兑。一壶纯酿，一壶凉水兑在一起，叫“俩一个的”，这种酒在当地最畅销。
蒸酒用过的酒糟晾晒到厂子里，它是上好的牲畜饲料。
当时临朐一带盛产红高粱，为蒸酒提供了优质原料，泥窖发酵，窖内恒温，微生物丰富，没有任何添加剂。蒸馏的酒，绵软醇厚，轻抿一口，热浪入肚，酒香不散。为使这种原始的蒸酒工艺得以流传，谨以此为记。
注：酒篓、油篓是解放前盛酒、盛油的容器，口小（约15公分）、肚大。油篓呈圆状，酒篓呈扁状。使用荆条编成篓状，里面糊上羊皮，涂上桐油。在当时是运输油、酒的主要的容器。现在塑料桶的出现，酒篓、油篓早已退出历史舞台，这种手艺也已绝迹。
