潍县菜，潍坊人的口味
清末民初，潍县大十字口、南北坝崖，食肆鳞次栉比，有蚨盛馆、福成馆、泰丰楼、如意村、潍中饭店及东关的庆德楼、聚丰楼……名噪一时。如今，满大街的川菜、西餐，潍县菜已难觅昔日风采。日前，记者来到“长松老店”、花翎饮食，在这里找到了正宗的潍县菜。听掌勺人讲述潍县菜的渊源，仿佛一桌饕餮盛宴摆在了记者面前。
“长松老店”经理胡长松自幼习厨，其父曾在“陈家大店”掌勺，他自己又跟“庆丰楼”的老厨相熟，前后辗转多个酒店，悉得潍县菜真传。1994年，他开了这家“长松老店”。胡长松说，潍县菜最早的起源已经难以考证，商业对潍县菜形成起了推波助澜的作用。“若论五都兼百货，潍州自然甲青齐”，历史上的潍县曾是商贸重镇，客商、文人云集，他们将吃饭作为享受，佳肴美馔，低吟浅唱，慢慢形成了别具一格的潍县菜。
潍县菜名声远播，是与历代潍县人在京城及各地做官分不开的。传说陈官俊、张兆栋等人做官时，将潍县菜引入宫廷，其中的“四大凉菜”——拌辣皮、芥末鸡、炝芹菜、麻汁杂拌，享誉京城。其实，凉菜一直是潍县菜中最负盛名的部分。上世纪，国家某部委曾在烟台召开全国工作会议，北京、济南等地的代表途中在潍坊吃午饭，本地厨师按照“四四到底”的路子，分别制作了肉味、鸡味、海味、全素共计16个凉菜，赢得满堂喝彩。曾有专业人士对潍坊商品化的凉菜、荤素菜凉吃做过统计，品种高达107个，形成一个独树一帜的“凉菜王国”。潍县菜与以海鲜为主的胶东菜、内陆的济南菜及自成体系的孔府菜，组成了作为我国四大菜系之首的鲁菜，香飘京津塘及东北三省。
传统的潍县菜讲究“四四到底”，也就是人们常说的四红四喜，四凉菜、四热菜、四锅烧、四饭菜。
四凉菜：每盘一菜，初为芥末鸡、甜酱肉、五香肉、焖藕等，后来又增加了蒸鸡、酥锅、拆骨肉、松花蛋等。
四热菜：讲究“参打头，鱼作尾”，即以烧海参为先、随后是烩鱼肚、芙蓉干贝、炒腰花，最后为红烧鱼。
四锅烧：炸里脊、炸春卷、炸丸子、炸大虾等。
四饭菜：四喜丸子、大杂烩、苜蓿肉、炒韭菜等。
潍县菜讲究调味纯正，潍县人大多不喜油腻而好清淡，口味偏咸、鲜，讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁，成品味浓质烂。
上世纪30年代以后，潍县厨师开始分赴济南、北京、天津等地学习酒店烹调、管理经验，同时外地人也来潍县开饭店。由此，潍县的饭菜质量不但有了明显的提高，而且组菜的格局也随之发生了变化，凉菜改用九盘，独盘改为拼盘；热菜改为大件，分别为六大件、八大件、十大件；汤类中，增加了高档次的燕窝汤、鲍鱼汤、银耳汤、清汤海参等。
双节期间，如果你想暂时远离觥筹交错的应酬，也厌烦了大鱼大肉的油腻，不妨找一家正宗的潍县菜馆，好好品尝一下清淡、咸鲜的潍县菜，这才是潍坊人自己的口味
