石家埠“玛瑙酱茄”
李存修
石家埠村有种传统美食，以前说就像计划经济年代的干部烟——“丰收”牌香烟一样只听说不见卖，那就是晶莹剔透、鲜嫩甘美、酱香浓郁、咸酸适中、肉质酥软、入口即化的石家埠酱茄，它的历史伴随村里那棵600余年古老的槐树。潍坊电视台一位刘姓主任看到酱茄的照片像玛瑙，形象地称其为“玛瑙酱茄”。
前些年曾有人这样说：
石家埠酱茄声名久
如同大户家藏闺秀
难得一见绝无仅有
飞入官家佐餐美酒
酱腌茄子需要小麦和大豆，过去小户人家吃饭都成问题，没有条件腌制酱茄。如今生活条件比过去好了，石家埠酱茄腌制的多了，但因为腌制工艺繁琐不可工厂化生产，而且腌制时间长，需要经过夏末的适温发酵腌制和整个秋天的温焙，到元旦温凉方能成品出缸食用，掌握不好火候极易腌酸（即口感发酸），所以腌好的酱茄非常珍贵。腌制酱茄成本高、价格也贵，近年售价是30元一只，大多春节期间走亲访友馈送礼品，一般人家不舍得享用。
石家埠酱茄源自本村李家“福隆”堂，“福隆”过去是商号，经营糕点食品和酱油醋的生意，是村里的富户、大户。有生意上的来往，难免有官商贵客的招待应酬，美酒佳肴自不可少，酱茄就应运而生了。开始是用生产酱油的剩料酱渣腌制，后来经过几代人的不断改进，才形成了现在的腌制工艺和方法。
虽然流传下了腌制工艺和方法，但因操作和火候难以把握，上好的酱腌茄子的成功率也就有七成左右。
现在村里的腌制酱茄高手是75岁的付淑英，她自14岁跟“福隆”堂的姑家生活，到成为“福隆”堂的孙媳，经手腌制了酱茄60多年，掌握了腌制酱茄的要领。
开始腌制酱茄的适宜时间是立秋之后的农历七月上旬，酷暑慢慢褪去，气温中午高、早晚低，宜于豆酱发酵和茄子腌渍，不会高温腐烂。
腌制酱茄第一步先要准备原材料，“玛瑙酱茄”晶莹剔透，对原材料选择极为苛刻。所有原材料必须是当季的新鲜食材，尤其是茄子，必须是当天采摘当天制作使用，否则会影响酱茄的口感和质量。茄子是圆茄品种，要求老嫩适中。备好当地品种的自产笨黄豆和小麦，黄豆要用盖垫滚选，要求颗粒饱满、无破损，剔除有虫眼的和杂质；小麦也要用颗粒饱满、无虫眼、无杂质的，以保证酱茄味道纯正和色泽美观。还有适量的麸皮和黄蒿，麸皮是小麦磨面后滤出的外皮；黄蒿是本地的一种芳香植物，加味和防蝇用。
将黄豆和小麦洗净后按3：2的比例放入铁锅中，慢火煮熟，火候至关重要，多一分过烂，少一分则不够。烧的柴草也有要求，玉米芯为佳，不能火大火硬。可用木屑在保证温度的前提下控制火势的大小。黄豆和小麦在慢火细煨下逐渐变得软糯，蒸煮时间7个小时为宜。
将煮好的黄豆和小麦捞出冷透晾干，在表面裹上一层厚厚的麸皮，然后放到席子上置阴凉处铺开让其自然发酵，上面覆盖一层新鲜黄蒿驱避苍蝇。发酵时间需要七天，黄蒿自身独特的香味也会随着时间慢慢沁入其中。
发酵好的黄豆和小麦还要晒干，阳光好的天气需要一天时间。然后用钢磨磨成细粉，这个过程叫作磨面子，磨好面子即可进行酱腌茄子关键的一步——装缸。
用缸也有讲究，不能随意搭配，需要选用一种特别的砂缸。
磨好的面子与食盐按照一定的比例进行搅拌搅匀，然后倒入提前烧好的花椒水，这也是整个腌制过程中最为关键的一步，如同“卤水斩豆腐”，一步定乾坤，由付淑英亲手操作。
水多会使茄子提前腐烂，而水少茄子无法完全腌透，其中的分寸和剂量需要付淑英根据天气的变化随时改变。
事先将圆茄的巴儿去除，注意不能损伤圆茄肉身，洗净晾干。装缸时将酱料放在缸底一层，摆放圆茄一层，陆续一层酱料一层圆茄的摆放好，装满缸后酱料必须全部覆盖圆茄，从缸面看不到圆茄为准。
装好缸后用清洁干净的白布盖好缸口，用细绳扎紧，适当透气，防止蝇虫及灰尘进入。在腌制过程中，产生的亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其它类型腐败菌的生长，并且具有良好的成色和抗氧化作用。所有的工序完成到元旦，入缸腌制的时间为四个多月。中间还需要多次转缸，以利光照和受热均匀，确保成品率高。
特别还要说一下选用圆茄品种，圆茄皮厚，本地人已不喜欢食用，而是习惯吃长形的叫做“线茄子”的品种，所以本地没有种植圆茄的，因此腌制酱茄需要到种植圆茄的地方购买。由于集市上的圆茄一般在商贩手里待过一段时间，难以保证新鲜度，所以付淑英的儿子李建中一大早就骑上三轮摩托车，载着他的媳妇，前往距离本村50公里的东北乡黄旗堡去购买圆茄。
那日是8月22号，立秋后的第14天。虽然一早一晚略有凉意，因晴朗无云，还不到9点，菜地里太阳即开始灼烤人肤了。
我们晚到一步，建中夫妇8点前就到了。潍坊电视台科教频道的两位记者闻讯从潍坊驾车匆匆赶来，这种酱腌茄子的神秘与独特深深吸引了他们，从早到晚，从烈日下的田野到600年古槐下的村庄，两位青年记者对采摘、配料、制作和装缸全程跟踪，并进行了精心细致的录制拍摄。“关在深闺人未识”。几百年来，石家埠的酱腌茄子孕育在民宅，成长在乡间，他们要让这道村野美味在更多人的舌尖上流传。
听菜农说，今秋蔬菜价格上涨，今年圆茄的价格比去年翻了一番，但为了能够挑到最新鲜的圆茄，李建中坚持要自己去卖家的地里采摘。我无选摘经验，只能站在地边观望。茄棵长势好，枝桠高过他的前胸，如入密林寻宝，小心翼翼地选摘了几百个优质圆茄，就跟当年皇帝老子从举子里选进士一样。
安丘人都知道，县里有两片地域被称为“乌克兰”，一片是县城东南乡景芝一带，另一片就是东北乡黄旗堡一带。这里地域广阔，土壤肥沃，没有这样的水土，又怎能种出丰硕的五谷，如何酿出醉人的美酒!
少时在石家埠，14岁就外出读书工作。在记忆中，好的年景，家中父母会腌制一小瓮茄子，也就是十来个，专门用来招待客人，我们小子辈，只有看的份。茄子摆上桌，紫里透红，油旺旺的，如同鸡肉，一层一层的。大人们喝一口酒，用筷子夹一小块茄肉放进嘴里，尽情享受酒与茄子的美味。小时候我是又瘦又矮的小馋猫，他们越享受，我就会越难过。六十多年过去了，我也熬到了享受的年代，可小子辈们再也不馋我们吃什么了。
挑选圆茄的要领，选择一级侧枝上的“对茄”和二级侧枝上的“四母斗”圆茄，要果形圆匀周正，大小适宜、老嫩适中，无斑点、锈皮、裂口、腐烂，同时要保证皮薄、肉厚、细嫩、籽少的佳品。
今年付淑英给小儿子李建中腌了四缸茄子，比去年多腌了3缸，大儿子李建平也腌制了2000多个。一朵鲜花不是春，万紫千红才是春。
2015、9、6
