年，是属于家庭的节日，年夜饭，是一场团圆的年终盛宴。每个人都有关于年的记忆：无论一年过得怎样，每个除夕夜，总有鱼的丰盈有余，鸡的吉祥如意，四喜丸子的合家团圆，更有饺子的更岁交子……无论一年过得怎样，这一刻总是一年中最幸福的时光，是风尘仆仆赶回并懒在家里最温暖的眷恋。
腊月里，记者从与中国烹饪大师张恕玉、青岛市饭店和烹饪协会秘书长杨岩的对话开始，寻找关于岛城年夜饭的记忆。他们掌勺过丰盛年夜饭，又是年夜饭传统的忠实守候者。传统：隔年饭菜和吉庆有余
青岛旧时街里的童谣这样唱："小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。"道出了孩子对年的渴望。就在距离老街里不远的太平路，两位烹饪大师揭开了他们的童年记忆。
记者：刚喝完了腊八粥，下周就过小年了，该给您拜个早年，这要是前些年，该有些忙年的气氛了吧？
张恕玉（笑着摇摇头）：现在物质太丰富了，还没有忙年的感觉。小时候一进腊月门家家都在置办年货，在乡下，这时候就准备宰鸡、杀年猪了，通常猪肉是给生产队杀的，自己家顶多是赚一挂下水，能分半个猪脸。杀完了猪之后，傍晚时分，大部分人家厨房，开始飘出煮肉的香味。鸡一般都是家常炖的。
杨岩（卖了个关子）：考考你，黄香，你知道吗？我小时候住在街里，就是现在中山路的老楼里，那时候凭票供应的猪头不像现在市场上卖得这么干净，大院子里住着几十户人家，一家子有黄香要轮着用——要自己拔猪毛，当然现在是不让用了。另外，腊月二十三开始蒸馒头、"炸麻花"、"炒花生",麻花也叫"翻花",面片儿中间一切一翻，放到花生油里炸，腊月里，满大院都是这种香气。现在还有做老麻花的，台东万佳广场旁边有一家，招牌就是"花生油老麻花".
记者：上世纪六七十年代年夜饭有什么必吃的菜吗？
杨岩：俗气点讲，就是鸡鸭鱼肉，不过青岛人不喜欢鸭。过年讲究吉庆有余，一定要有鱼，咱青岛有地利优势，鱼也不成问题，但鱼有讲究，要"寨花"、"大黄花"等带鳞的鱼。这么算算，鸡就占了绝对重要的地位了，"无鸡不成席"就是从这儿来的。那时候酱油供应也紧张，家家都会炒糖色，炖出的鸡颜色和味道都特别正。
张恕玉：要说必吃的，一定是隔年菜。隔年菜，是隔开的"隔".隔年菜是用大白菜、黄豆芽、五花肉、海带、豆腐、鸡块、栗子、粉条炖在一起。隔年菜的功用有两个，一是图吉利，取"隔年财"之意，喻示年年发财；还有可以隔年吃，初一初二不炒菜、不动火。鸡也是散养的柴鸡，通常家常炖或者做成鸡冻，很少有香酥鸡和烧鸡之类的。家里年夜饭的鱼是鲞鱼，就是干的白鳞鱼，提前要用水泡几天，除去咸味，年三十母亲用油煎一下，再上锅蒸一下，端出来摆供用，正月里来了贵客鲞鱼不断地被端上桌，鲞鱼有个好处，干的，久蒸不坏，"形象"特别好，一般到了初六初七，没有重要客人来了，家人才舍得分了吃掉。
杨岩（点头表示赞同）：我们家重点是吃"隔年饭",就是大年三十要做一大锅大米干饭，一定要多做，要剩下，这里头有年年有余的意思。大年三十还要做炖菜，每人盛一碗，配着这饭吃，炖菜的材料各家也有不同，就是在大铁锅里把白菜、豆腐、五花肉放进去，像是大锅乱炖。虽然是乱炖，也有讲究的，豆腐谐音"兜福",白菜有"百财"的意思。口味："拔丝"菜品和鲁菜经典
年夜饭又称"合家欢",象征和睦、团圆、幸福，又有辞旧迎新之意，上世纪80年代菜篮子丰富起来，家家都力求年夜饭吃得隆重又丰盛。
记者：记得第一次掌勺年夜饭吗？
杨岩（表情特别自豪）：既然从事饮食行业，年夜饭当然就得露一手啦。1983年春节，就是我参加工作的第二年，那年的年夜饭我掌勺。
张恕玉：上世纪80年代初回城后，我最初在粮库的附设饭店工作，做了厨师，老母亲就可以从繁重的忙年中解脱出来了。
记者：在那个还有饥饿感的年代，能够做厨师一定很让人羡慕，那时候标准的年夜饭什么样？
张恕玉 （不假思索地报菜名）：那是1985年，那一年做的凉菜是熏鱼、芥末粉丝、凉拌海蜇皮、酱牛肉，热菜有红烧鱼、五香扒鸡、拔丝香蕉、油爆乌鱼花。芥末粉丝是自己根据"和菜"独创的，菠菜、粉丝、胡萝卜丝，木耳、五颜六色一大盘摆盘特好看，中间放个调好味的芥末小碗，小碗上放一盘炒肉丝，吃的时候把芥末小碗取出倒上肉丝一拌，有点像咱现在吃的东北大拉皮。
杨岩：我那年做了四凉八热，虽然做得比较简单，可统筹得很好，冷拼提前就做好了，需要蒸的菜笼屉里一锅就蒸了出来，确实给了家里人一个惊喜。热菜有老汤豆腐，还做了拔丝地瓜，拔丝菜便宜好吃，味道和寓意也好，其实65岁以上的青岛男人大都会熬糖拔丝，这是鲁菜的代表菜，鲁菜大厨必考的一道菜。
张恕玉：其实拔丝也可以用苹果、香蕉，我那年的拔丝香蕉就"演砸"了。拔丝香蕉跟做拔丝地瓜不同，地瓜直接炸，香蕉要拍粉挂蛋糊再炸，如果有两个灶头，这边炸完那边熬糖最好，可（上世纪）80年代家里还没有煤气，一个炉子就一个灶头，等糖熬好了，香蕉脱糊了。突破：酒店过年和请大厨回家
时间推移，上世纪90年代之后，去饭店吃年夜饭的家庭多了起来，既不动火也不刷碗，还能享受一下一年中难得的轻松时光。
记者：其实，生产工具还是挺重要的，所以烹饪大师也难免尴尬，后来兴起酒店吃年夜饭，也是因为很多人觉得在家忙年太麻烦吧？
张恕玉：对！到（上世纪）80年代末90年代初，青岛第一家粤菜馆富豪城开业，才把先进的灶台和港式管理带进了青岛，代替了原来的焦炭、煤炉，最起码厨师上班不用先掏炉灰、生炉子了。这也让大家进饭店吃年夜饭成为可能。粤菜的到来给青岛的餐饮注入了新的东西，新的原料、调料让菜品口味多样化。
杨岩：之前过年餐饮服务行业初一到初五都休息，从那时候开始，过年时酒店开始忙，很多酒店推出了"年夜饭"的概念。不过，老菜品还是很受欢迎，像传统的老菜"炸虾仁"、"葱烧蹄筋"都是青岛人喜欢的。
记者：后来又出现了"请大厨回家".
张恕玉（表示赞同）：我就帮朋友家做过年夜饭！有一年朋友家有海外亲戚回来探亲过年，为了帮他摆足"面子",年三十我去他们家忙了一下午。根据他自备的材料，我做了红烧鲍翅、百年好合、黄金万两……一大桌子菜。
记者：在家里吃年夜饭更有年味。
张恕玉：对，把大厨请回家能保证口味，还不失家的味道，丰俭由人，大厨要根据食材来自由发挥。
杨岩：是这样。除夕守岁，守岁从吃年夜饭开始，这顿年夜饭要慢慢地吃，从掌灯时分入席，有的人家一直要吃到深夜。在家过年才是"团聚",可以包饺子、看春晚。年夜饭后，晚辈要给长辈叩头，长辈要给晚辈压岁钱。
记者：说到了饺子，以前过年的饺子都有什么讲究？
杨岩：猪肉白菜大葱馅儿是最常见的，饺子是富强粉的，饺子里头加了"枣"、"钱",这些基本家家都讲究。
张恕玉：猪肉白菜大葱馅儿是鲁菜的经典，也有吃素饺子的，基本都是上供用或求"素素净净"的意思。食材：菜品升级和杀人街的鲜活
"旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家",当鸡鸭鱼肉和饺子渐渐变成家常便饭，过去解馋的年夜饭，新世纪里又增添了一份别样的情怀。
记者：饺子原本是年夜饭的主角，渐渐地反而成了配角？之前让人望而却步的美食佳肴是什么时候出现的？
杨岩（笑着推介）：海参的出现很关键，张老师就是业界的"海参大王".
张恕玉：其实青岛人很早就开始吃海参了，（上世纪）八九十年代现在的奥帆基地附近，赶海就能捡到海参，有人会把捞回的海参加盐煮熟，怕化了就拌上草木灰晒干，有卖干参的，都是盐干海参，出成率很低，一般酒店不敢卖。酒店卖海参菜最出名的就是当年的华侨饭店，葱烧海参已经开始出现了，（上世纪）90年代后期出现了淡干海参，之后海参也就成了家常便饭了。
记者：现在生鲜也多了，这些年，年夜饭的食材上还有哪些变化？
张恕玉：这还得从杀人街的故事说起，杀人街是汇泉广场旁边的海鲜一条街，当年特别繁华，咱们现在年夜饭能吃到活海鲜，杀人街功不可没。当时大多数酒店都没有养鲜活海鲜的设备，但杀人街有加氧棒这些设备。
杨岩：去杀人街吃饭是很有面子的事儿，只有去那才能吃到生猛海鲜。
张恕玉：虽然现杀现卖的海货要价高，可还是每天很多人去尝鲜。后来"杀人街"的生猛海鲜慢慢普及到青岛各大酒店，一直到菜市场。年夜饭里头的活海鲜，最初就是从杀人街开始的。寓意：为吃而吃和"马上健康"
年夜饭是年的重要载体，永远不变的主题是团圆，习俗和观念在变化，人们在不断丰盛的年夜饭中追寻和感受最质朴的年味。
记者：如果以十年为一个时间段，这些年来，年夜饭有什么变化？什么菜出现了？什么菜没了？
张恕玉（迅速答道）：隔年菜没有了！1974年的时候还有，1984年自己做菜，有了供应啤酒和鱼虾，1994年有了海参鲍鱼，2004年龙虾这类食材出现了。至于2014年，真的不好说。
杨岩：以前的鸡蛋、花生油、猪肉限量供应，大家才觉得猪头肉很香，猪下水菜品，如熘肝尖、爆腰花很受欢迎。现在很少有人能享受得了，像我女儿，90后，为了保持身材，讲究吃牛肉。
记者：如果为市民推荐年夜饭菜品的话，您推荐些什么菜呢？
张恕玉（微笑摇头）：推荐不出来。之前是为了吃而吃，现在大家都在追求养生、时尚、简单，包括年夜饭的趋势就是——快捷化，我现在做的工作之一就是提供便捷食品。比如说，"一卤鲜鱼"是渔民世代相传的古老传统食品，将它标准化后，只需要简单加热，就可以成为美味。
杨岩：确实推荐不出，之前自己做的东西，越来越被社会化的劳动所代替。
记者：吃得便捷、口味天下大同，这是不是我们的年味淡了的原因？
张恕玉：就像你说的，天下大同中有融合，但也有坚守。一方水土养一方人，一方水土酿就一方习俗，青岛人吃青岛食材，才能吃出踏实感、认同感。
杨岩：老青岛的过年习俗，反映了青岛人开朗、达观、仗义、热爱生活的一方民风，这实在是青岛人的福气。过去一年到头才能吃一次"大餐",现在年夜饭更像是一种仪式，以前是重吃，现在是重情，重团聚。
记者：马年要到了，"马上体"很流行，很多人对年夜饭没有前些年那么期待了，有什么"马上"想实现的愿望？
张恕玉：马上健康！
杨岩：马上团圆！ 记者 郭敬宇
