青州风俗之惟茶是饮
文/刘珍实
青州民俗好茶，饮茶者众，普及率高，尤其是回民家庭，更是与茶有不解之缘。天下茶客多矣，而似青州府城这般，饮必以茶，化入生活，须臾不可或缺者，当不多见。
开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，茶排第七位，而在青州，茶的位次应需前移。黎明即起，头件事就是摸茶壶。早起空腹喝大茶，这是青州城区，尤其是回族居民很重要的生活习惯，这谓之“空心头茶”。为了喝上这壶茶 ，不惜敨炉生火燎开水，忙得不亦乐乎。都知道，茶有消食化滞之功效，晨起空腹饮茶有谁能消受，而在青州人的生活中，早起空腹茶却是不可或缺的，缺则精神便萎靡不振，食欲也大打折扣。不仅要喝而且要釅，大把的茶叶，斟出茶水浓似药汁，几盅下去生津驱困，腑腔充斥的污秽尽可荡涤，沉积的腌臜随之化解，精神为之振奋，情绪因之高涨，食欲随之增强，这早饭便吃的有滋有味。
晚饭过后一壶茶，正是难得清闲的时候。一天的辛劳已成过去，明天的事待从头再来，可以平心静气喝盅茶，休闲惬意又自在。劳作间隙，需以茶提神解乏，驱赶劳顿再提情绪鼓干劲，一日三时不离茶。夏天茶以静心生津止渴，冬天茶以暖身祛除寒凉，时序春夏秋冬，与茶不离不弃，习惯成自然成嗜好，这才真正是茶客。在青州，饮茶不是闲人的专利，也不是闲情逸致之所为，茶与劳动者相伴，是劳动者的情绪调解器精神振奋剂。茶支撑着生活和劳作，忙碌劳作的间隙仍与茶相伴，来不及去玩功夫茶，也不会刻意去讲求茶道茶艺，却能把茶叶的功效发挥到极致。
以茶会友，这是青州人待客的基本礼仪。客人落座先摸茶壶，洗手涮壶加茶叶，自然亲切有条不紊。不知不觉，一盅热茶捧到面前。主客相对，清茶一盅，袅袅升起一缕轻雾，带着茶香的清醇，拉近了双方的距离。友情如茶，虽不似酒浓烈，却是芳醇留香，回味无穷，最具雅趣。由此敞开心扉，由生疏转而熟悉，再由熟悉以致相知，情感得以交流，思想易于沟通。对客人的尊重周到与热情，尽在这随斟随饮的热茶中。茶品就是人品，客自知情识义，双手捧接轻呡慢品，剩点茶汤余茶盅，留待主人再斟，品饮就会继续；若不胜茶力，可以泼尽茶水或把茶盅倒扣，主人自当会意。不知你留意与否，主家放置茶壶，壶嘴不会指向他人，意味着不生口舌是非，似乎也是一种讲究。
中国的茶文化源远流长，博大精深。茶的品类繁多，饮者各有所好；饮茶方式花样百出，全凭品位情趣。困于小城，见识无多，仅从视频书刊上见过茶艺茶道，程式讲究，花样繁多，喝茶似表演一般，似我等，便心中便顿生疑惑：舞弄半天不就为喝口茶么？青州人喝茶实实在在，不弄虚悬，直截了当就是“哈（喝的意思）茶”， 透露出爽快与豪迈，不事渲染，却把茶的功效发挥到最大。
古往今来青州向无茶馆习俗，因为家家惟茶是饮，户户茶叶茶具齐备，替代了茶馆的功能。在青州，东关或城里，无论走进任何一个家庭，特别是回民家庭，首先会看到整套的茶具，端端正正摆放在方桌正中。一个园茶盘托起一把茶壶，环列四只茶碗；案头置放着矮胖的茶坛，里面存放着茶叶。尽管家庭条件有别，茶具优劣有差，但看茶具颜色，都有黑黢黢的斑驳，这是茶渍积存的茶垢，那是茶的本色，是喝茶人的岁月积淀，如果一把南泥紫砂壶，茶垢凝结于壶底厚厚一层，那就叫“茶山”，即使不加茶叶，单凭沸水浸泡，也会散发出茶叶的芳醇。
茶的种类繁多且各具特色，青州人偏爱绿茶。人崇尚自然，绿茶最贴近自然的本。“茶”是个会意字，人以草木为伴，这是茶字的本意。原汁原味的绿茶，来自烟笼雾锁的山中，最具自然的生态与品性，自有清香自然淡雅之美。青州人讲究原生态，最需要发挥茶的基本功效，于是绿茶也就成为青州饮茶之首选。当然，绿茶也分档次，价格也有差别，选择茶的档次也会量力而为。茶叶的选择讲究有三，即濈[sha]头，香头，开头。所谓濈头是指茶叶的刺激程度；香头指的是茶叶的芳醇；开头呢，就是耐浸泡的程度。三者皆备那是上品，龙井碧螺春毛峰，偶尔品尝很恣也很美，上档次的绿茶质优但不价廉，一般家庭自然难以承受，因此就喝绿大叶，上选是产自安徽黄山周边的毛尖茶，注重的是其濈[sha]头和开头。
茶高雅圣洁，汇聚山川之灵秀，凝结日月之精华，容不得半点儿亵渎和污染。保存的过程绝不能接触异味的东西，带有香水香皂的气息，这手是不能指染的。因此便有专用的茶坛。沏茶饮茶需要一种宗教式虔诚，用水必须清醇，茶具务必洁净。沏茶讲究程序，饮茶细品慢评。青州人喝茶是传统的北方作派，所谓一壶众饮，即装茶入壶，沏茶斟盅分饮。沏茶过程按部就班平稳有序，磕乏茶，涮茶壶，加新茶，净茶盘，嗑哧嗑哧刷茶碗。沏茶讲究洁净，首先茶具清洁，须以清水洗沸水烫，绝不许有杂味。沏茶使用三沸水，所谓开水应三沸，即一沸若鱼目串珠；二沸则边缘起波，直到三沸至腾波鼓浪方可沏茶。先将茶叶加入壶内，加入沸水顺势将壶涮，遂把水沏出控干净，谓之涮壶茶，控出的水叫涮壶茶，涮壶水是不能喝的，随即应泼掉。涮壶后再注入沸水，盖上壶盖焖茶稍待，随即便分斟分饮了。分斟分饮后，便需要再沏一次，这一沏一斟的过程叫做“一过（读huo,一遍的意思）”。每沏茶一过，壶底总要留适度的茶水做茶根，切忌“控茶壶”，就是说不能把茶水控干净，茶需要留有余韵的。
沏茶的全过程，需要遵循 “三不满”。具体是燎水调（即燎水壶）不满，沏茶壶不满，斟茶盅不满。若以十分为满，就来个七分数。譬如人生过满则溢，茶溢则会乏味。茶经沸水冲沏新茶，茶叶随水翻滚，原本干涩的叶片，渐渐地被浸润舒展，恢复了青绿的芳馨。盖上壶盖，使之慢慢处于安静，这就是闷的过程，稍待片刻这茶就可斟可饮了。一般清茶在手，腾起丝丝水汽，是透明的雾；闻得出淡淡的茶香，在空间缓缓游走。清茶在手舒眉一笑，需要细品慢咂，犹如回味人生，先苦后甜余味无穷。不可以举杯一口入肚，杯底略有保留，就如同为人处世凡事需留余地。
茶如人生人生如茶。沏茶斟茶品饮的过程，充满了玄机和韵致，每一个细节和瞬间，都是领悟草木人生，得到哲理性的启迪。似乎生活也像一杯茶，需要耐心地品咂与斟酌。青州人以茶为伴，与茶结缘，从容不惊，沉稳有序，怀着一种虔诚与感恩之心，对待生活工作与事业，每每总有清茶一盅，清雅无奇；面前总有绿茶的醇香升腾，抚平心中的躁动与不安。茶，造就了青州城的祥和与温馨。每日里三壶五壶，喝的津津有味，让浮躁的心态归于平和，让物质的欲求趋于淡化，生活就像那杯茶水，虽说清淡但不乏味，有着劳动的付出，换得的温馨与舒适，似品味茶水，苦涩却是回味甘甜。茶是苦涩的，但从苦涩中可以品评出甘甜，从中体味出先苦后甜的意趣，把平凡的生活品咂得有滋有味。
