乳酪

　　乳酪　　乳酪是以牛羊等动物的乳汁所提炼而成的一种食品。这原为北方游牧民族的食品，约至魏晋传入汉民族地区。
　　李时珍《本草纲目·兽部一》集解记载了制作的方法，即 “用乳半杓，锅内炒过，入余乳，熬数十沸，常以杓左右搅之，乃倾出罐盛，待冷，掠取浮皮以为酥；入旧酪少许，纸封放之，即成矣。”明张岱的小说笔记《陶庵梦忆》卷四亦有一段生动地描述：“乳酪自驵伶为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之，玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁人肺腑，自是天供。或用鹴觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和漉之成腐，以冷妙。或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。丽苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之，印之为带骨鲍螺，天下称至味。”
　　古时还从乳酪中提炼出一种酥的食品。清沈太侔《东华琐录》：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则自如饧，沃如沸，所谓奶茶也。炙奶令热，熟卷为片，有酥皮火皮之目，实以山楂核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。”《红楼梦》第十九回：宝玉“正在房内玩得没兴头，忽见丫头们来回说：‘东府里珍大爷来请过去看戏，放花灯。’宝玉听了，便命换衣裳。才要去时，忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来；宝玉想上次袭人喜吃此物，便命留与袭人了，自己回过贾母，过去看戏。”这里所写就是酥酪的一种。（来源：中国风俗辞典）