腌疙瘩
　　【异名】：葑（《诗经》），须、薞芜（《尔雅》），荛、大芥（《方言》），蔓菁（《礼记》郑玄注），葑苁（《尔雅》孙炎注），芥（陆玑《诗疏》），九英菘（《食疗本草》），九英蔓菁（《本草拾遗》），诸葛菜（《嘉话录》），台菜（《埤雅》），鸡毛菜（《本草衍义》），大头菜、狗头芥（《医林纂要》）。
　　功效
　　【性味】：苦辛甘，平。
　　①《别录》："味苦温，无毒。"
　　②《饮膳正要》："味甘，平，无毒。"
　　③《纲目》："辛甘苦。"
　　【功用主治】： 开胃下气，利湿解毒。治食积不化，黄疸，消渴，热毒风肿，疔疮，乳痈。
　　①《千金·食治》：“主消风热毒肿。”
　　②《食疗本草》：“下气，治黄疸，利小便。根：主消渴，治热毒风肿。”“冬月作菹煮作羹食之，能消宿食，下气，治嗽。”
　　③《饮膳正要》：“温中益气，去心腹冷痛。”
　　④《本草备要》：“捣敷阴囊肿大如斗，末服解酒毒，和芸薹根捣汁，鸡子清调涂诸热毒。”
　　⑤《医林纂要》：“利水解热，下气宽中，功用略同萝卜。
　　辣菜的球形根茎,俗唤辣疙瘩,用以腌菜,谓之腌疙瘩。通常说的咸菜疙瘩,就是它。辣菜的唯一用途,好像也只是腌咸菜。腌疙瘩,腌至微咸,最好吃,香脆,紧实,耐咀嚼。旧年间,萝卜的产量高,多用以腌咸菜,但萝卜咸菜吃起来水啦吧唧,其格略逊。

　　辣菜
　　辣菜除了腌咸菜,还能做“闷辣菜”。辣疙瘩切细丝,以花生油、花椒炝锅,加姜片炒至三分熟,最大四分熟出锅,趁热盛入搪瓷盆内,上覆以萝卜薄片,加盖焖至次日,取出,入盐与味素,即可食。一箸入口,辛辣即透鼻而入,甚者有泪盈眶——请女朋友吃饭者,可点此菜——此时,方才了然它何以名辣菜也。如果讲究一些,可事先煮好一点花生米,与之拌食,一辛一甘,亦颇相得。辣疙瘩,又叫辣菜根子。西门大官人谓来旺老婆:看不出他旺官娘子,原来也是个辣菜根子,和他大爹白搽白折的平上!就是譬喻宋惠莲性格之刚烈。

　　腌渍蔬菜的注意事项
　　1、选好腌渍原料
　　腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜撈ぬ鯏，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
　　2、准确掌握食盐的用量
　　食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。
　　食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；
　　最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
　　3、按时倒缸
　　倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。
　　倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
　　4、咸菜的食用时间
　　一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
　　刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
　　5、蔬菜腌制工具的选择
　　腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
　　（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。
　　腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。
　　腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
　　（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。
　　（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，
　　就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。
　　6、 咸菜的腌制温度及放置场所
　　（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。
　　（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。