马宋饼制作技艺

　　马宋饼制作技艺
　　马宋饼为一张三层油饼，烙花均匀细密，晾透用手一抖即散开，中间一层薄如蝉翼，光滑透明，极具美感。吃起来不但松软可口，油而不腻，微咸清香，而且开人脾胃，营养丰富，是一独特的人间美食。
　　相传马宋饼起源于西周时期，是人们上贡给齐国国君姜太公的一种面食，象征着团圆、和谐与美满，距今已有三千多年的历史。因原产于昌乐县马宋镇马宋村而得名。
　　周初，姜太公因佐武王灭商有功，得首封于齐，都营丘。营丘在今昌乐县城东南五十里，与马宋村隔白浪河相望，距仅八里许。
　　姜太公受封齐国定都营丘之后，平易近人，很快与当地老百姓打成一片。在深入民间了解情况的基础上，根据当地百姓的风俗习惯和要求，顺民意，适民情，积极修政，建起了一整套利国利民的法规制度，采取了一系列措施改变了当地的盐田卤地，教导民众在白浪河两岸种植小麦，并连年获得丰收，使齐国的经济文化迅速发展繁荣起来。
　　姜太公深知，民以食为天，民众要富裕，国家要强盛，土地是关键。于是他首先进行了土地改革，实行井田制。他把土地分为一、二、三等，像“井”字一样，一块一块地划清界限，根据土地的肥瘠状况和老百姓的家庭情况，均等分配。并依据这一状况照章纳粮。士工商愿意种田的，就按照五口人相当于一口农民的比例分配，并依此照章纳粮。为了不使土地荒芜，他还制定了相应措施：如果分配的土地年年用心耕种，就让这些耕种户耕种不变更的上等土地；如果荒废一年，就让这类农户换耕中等土地；如果荒废两年，就让这类农户换耕下等土地；如果三年不种，就将其土地全部没收。
　　正因为有了这些措施，齐国人民日益富裕，齐国的国力也日益强盛。与此同时，为了使国家秩序稳定，人民安居乐业，姜太公还制定了完备的法律：用“三典”制约属国，不使作乱；用“五刑”规范百官和民众的行为。德、法、威并举，一时齐国大定，欣欣向荣。
　　在国家安定和农业繁荣的 基础上，姜太公又出台了一系列发展工商业和渔业、盐业的政策和措施。他首先在齐国建立了统一度量衡，并设立了专门的市场管理机构和管理人员，划定了专营的商业区。这样就保证了交易的公正性、便利性和市场秩序的稳定性。他强调，商品必须以质论价、公平交易、不准哄抬市价，不准欺骗和坑害老人、小孩，有些重要的商品要用人作质押，生活、生产必须品只能微利销售，货币和物品要价值相当等等。他鼓励齐国的商人走出去经商，更以优惠的政策吸引外国的商人到齐国投资兴业。齐都营丘，一时商贾云集，繁华无比。
　　在工业方面，他招贤纳士，广罗人才，国家私人统筹经营，大力发展青铜铸造业、木业和多种手工业，给能人异士封地、封爵等。很快使齐国的农业生产工具有了突破性的发展和改善。齐国的兵器、兵车装备的先进性和整体实力更是远远地走在了其他诸侯国的前面。
　　齐国北面临海，域内河流众多，盐资源和鱼资源十分丰富。姜太公就利用这些优势，给盐业和渔业生产者提供便利条件和优惠的发展政策，使这些业主生产出更多的产品，运到其他侯国，换取自己短缺的物资和产品。
　　由于姜太公治国有方，措施得力，其他侯国人民纷纷投奔齐国，齐国人力、物力、财力大增，成为当时最强盛的大国。
　　此时，周武王崩，周成王年幼，不能处理朝政，周公摄政。周公的两个弟弟管叔鲜和蔡叔度以为周公要夺王位，就联络商纣王的儿子武庚等作乱叛国。淮夷、东夷众侯国看有机可乘，也纷纷起来造反闹独立。成王感到事态紧急，就急使召公传令姜太公，说：“东边到大海，西边到黄河，南至穆陵，北至无棣，五侯九伯，这些造反的都由你去征服他们。”姜太公接旨，立即率领大军东征西伐，南战北讨。姜太公本就深通兵法，精于韬略，再加兵力强大，很快就平定了这些诸侯国的叛乱。从此齐国国内消灭割据，形成统一局面。境内太平，人民脱离了战乱之苦，过上了安定祥和的日子。
　　人们为了感谢姜太公给老百姓带来的福祉，总想用一种特殊的方法报答他。有人独出心裁，创造制作了一种形圆而薄、内外三层、中间涂油的面食，称之为“饼”，上贡给姜太公。姜太公品尝后大加赞赏。自此，这种独特的面食就在当地百姓中广泛流传开来，纷纷仿效制作，以为吉祥的美食，并世代相传至今。
　　这种美食的起源，一是源于人们对姜太公文治武功的颂扬，对姜太公智慧圣德的赞美；二是源于人们祈求团圆、美满、和谐、安定的愿望和理想。这种面食只所以称之为“饼”，其实是暗喻“并”的意思。就是合并、和平、安定，体现了齐人初期的大一统思想。饼是圆的，像日月一样，则象征着团圆、团结、美满和光明；饼分为三层，是天、地、人三才的定位与和谐相处的表征；加油，则代表着柔顺、祥和、富有的愿望和幸福理念。
　　开始的时候，人们也许是用手压成饼，用石板或陶器加热，用手翻着烙熟的，已不可考。随着时代的发展，技艺的进步和观念的变化，人们便开始用木制的轴子擀成饼，用铁铸成的鏊子烙熟，用木制的翻饼杖子翻烙，逐步融进了金、木、水、火、土五行的元素，暗含了齐地先民的原始宇宙观念，擀饼、烙饼技艺渐趋成熟和完善。所以当地人世代以此为主要面食之一，并且作为干重体力活和招待贵客的佳品，谓食之不但有力气，而且特充饥，抗消化，若是再卷上鸡蛋和芝麻盐，那更是人间美妙的美食享受。当地人至今还流传着过清明节吃饼卷鸡蛋的习俗。
　　由于年代久远，创始人已不可考，据在世老人回忆及马宋唐氏家谱记载，马宋饼的传承从清乾隆年间马宋唐氏十三世开始较有名。至民国前期，潍（县）—徐（州）大道通经马宋，过往客商很多，马宋街常年车水马龙，路边店多以烙饼卖饼为业，当时马宋街120多户人家，卖饼者竟达70多户。有的烙饼户除供应本地店铺、客商外，还用毛驴驮往潍县城发卖，常年不辍，生意红火。
　　由于世代相传常年烙饼，擀饼、烙饼的手艺逐渐形成了一套完美熟练的技艺，从办面—合面(见图二)—搋面—揉面—打油—醒面—做墼子（饼胎）—醮油—合墼子—擀饼(见图三)—挂轴—打鏊子到烧鏊子—烙饼(见图四)—翻饼—甩饼上绳(见图五)—晾饼—收饼入蒲囤子。整个工艺流程十分严密，缺一不可，技术要求全面、娴熟。
　　有的烙饼高手，更是把甩饼上绳这一技艺提升到了艺术的境界，不但能飞饼上绳，而且能隔梁飞饼上绳，有的甚至练成了隔帘飞饼上绳的绝技。20世纪50年代中期，马宋曾有一烙饼高手吴俊三（唐氏家族的女婿），在潍县的大柳树集上表演，在烙饼者和晾绳间挂一布帘，烙饼者看不见晾绳，将烙好的饼用翻饼杖挑起，用力一抖圆饼即飞旋而起，越过布帘稳稳地挂在晾绳上，而且张张圆饼悬挂正中，相隔间隙均匀有致，令人惊叹不已。当时惹得观者如潮，几乎挤塌了饼棚，轰动一时。1997年湖南电视台曾专门来拍摄这一绝技，当时一位年过花甲的老人只作了飞饼上绳的表演。虽不如先人的技艺精彩，但也能略见一斑。至今可惜后继乏人，已无有再能者。
　　马宋饼以其独特的技艺、样式、口味、色泽传承着齐国古都的钦食文化和风俗历史，深为广大民众所喜爱，是具有特殊历史价值的民间美食，不但蕴含着丰富的思想内涵和文化内涵，寄托着人们美好的生活向往，具有深厚的文化价值，而且是人们日常生活的必须品，是待客送礼馈赠亲友的理想佳品，具有极高的实用价值。现已被评为“潍坊名吃”、“山东省名小吃”、“中华名小吃”，中央电视台、山东电视台等都作过专题报道。目前，这一民间美食不但在潍坊市被普遍认同，北京、上海、南京、杭州等地也都有人开始学习制作和销售。但原始加工工艺丧失殆尽，伪劣马宋饼充斥市场。所以马宋饼极具开发前景，其传统技艺亟需保护。