从“杂碎锅子”到朝天锅
王瑞甫
朝天锅是潍坊著名的地方名吃。因为1948年潍坊特别市设立前，潍坊称潍县，而朝天锅的历史却很久远，故朝天锅素有“潍县火锅”之称。朝天锅与普通火锅的相同之处是锅内汤料保持沸腾状态，顾客围锅分餐；区别在于朝天锅的主要原料是猪，普通火锅是羊。朝天锅是特号大锅，普通火锅虽形状特殊，但体积不大。就基本制作工艺而言，朝天锅以煮为主，火锅则是涮。
朝天锅的的起源年代众说纷纭，这是因为没有见到确切记载。它发迹于老潍县大集上，则是众口一辞的说法。当地民众对朝天锅原创过程的传说道出了它的平民身世。
传说很久很久以前，每逢集日，老潍县大集上总有几户摊贩支上大锅，放入一锅猪内脏（俗称“猪下水”或“猪杂碎”）大块现煮现卖，聊以养家糊口。这样的大锅俗称“杂碎锅子”。
“杂碎锅子”烧煮时散发出的香味对潍县周边前来赶集的农民和早早赶到集市设点摆摊的买卖人有很大的吸引力。有人只想喝汤、吃自带的干粮而不愿意买“猪杂碎”。只喝汤不好收费，让远道赶集的农民和买卖人白白喝掉“杂碎汤”，摊主又舍不得。
相传，善于体察了解民情的潍县知县郑燮（郑板桥）在潍县大集上看到这种情况，又联想到当地人都喜欢食用一种又大又薄的白面饼，就给一户摊贩出了一个两全其美的主意，即摊贩可以取一张白面饼，卷上适量的“猪杂碎”出售。赶集的人只要买上—卷饼，“杂碎汤”便可以随便喝。
见这种方法更有利可图，“杂碎锅子”摊主便纷纷效法。于是，慢慢地，“杂碎锅子”除了现煮猪心、猪肺、猪肚、猪大肠等“猪杂碎”，也现煮猪头肉、猪口条。煮熟后，摊主切成薄片，让光顾者根据各自的口味随意选择，然后放进滚汤中一涮，卷到面饼中请顾客食用。另外备下几只大木勺供食客们喝汤。“杂碎锅子”的主顾是那些远道而来的赶集者。他们也十分愿意买上一卷饼，再拿出自带的煎饼、火烧或窝头，浇上不花钱的“杂碎老汤”，花费不多却能美滋滋地吃上一顿热饭。在滴水成冰的隆冬时节，就着漂着油花香气扑鼻烧得滚开的老汤饱餐一顿，马上就寒意尽消，暖流遍体，更显得实惠。
“杂碎锅子”摊主在老潍县大集上都是露天操作，大锅的口也没有盖子。而“杂碎锅子”的名称又实在不雅，人们便取其无盖、锅口冲天之意改称朝天锅。
郑燮任潍县知县的时间是清乾隆十一至十七年（1746至1752年）。如果传说属实，那么朝天锅便至少已具有二百五六十年的历史。
最早出现在老潍县大集上的朝天锅为露天支锅，大锅周围安装上一副木制圆盘放餐具。为防风避沙，摊主用秫秸和着泥巴在锅台四面夹成一道简易墙（俗称“箔帐”），仅留一门出入。露天而食既不雅观又不卫生，进城赶集的乡下人是消费主体，本地人中鲜有光顾者。
1937年七七事变前的城市经济繁荣带动了潍县饭菜业的兴盛。朝天锅除了在老潍县大集上继续维持红红火火的原始业态，市面上出现了十几家专营朝天锅的饭馆，其中东关五道庙街上的凤鸣居和南下河街上的朝阳居深受民众欢迎，最有名气。
在专营饭馆里，朝天锅的基本制作工艺是：事先将猪头和包括猪心、猪肚、猪大肠在内的“猪下水”洗净煮熟，从猪头上剔下的肉以及“猪下水”仍放在保持微开状态的热“老汤”锅里，大锅中还放入一只油母鸡同煮，以增强“老汤”的香醇口感。按照顾客的口味爱好，大师傅用专门的铁钩子从大锅中捞出顾客喜欢吃的部位，切成碎块，撒上芝麻盐卷到面饼里送到顾客手中。后来，肉丸子、去皮熟鸡蛋、牛肉、驴肉等熟食制品也卷到面饼里出售，而“油母鸡”一般只用于煮汤。喝汤时放入芫荽末和葱末，还备有味精、胡椒面、油炸辣椒、食醋、食盐等佐料以及“辣疙瘩咸菜”段和生葱段供食客调味时自行选用。
专营饭馆的朝天锅做工精细，卫生条件也改善了许多。它摒弃了露＊＊天锅共用一把木勺直接喝“老汤”的做法，用公用勺把“老汤”舀入碗中，实现了完全的分餐。朝天锅便逐渐成长为民众喜爱、老少咸宜的地方名吃。因为顾客随到随吃，几乎没有等候时间，所以朝天锅是潍坊一带地方特色独具的快餐。它的用餐形式是分餐制，符合现代卫生习惯。朝天锅摊贩和专营店的营业时间一般是自晚秋天气寒冷至第二年春天。夏季一般不营业。这是因为夏季人们对饭食的凉热不用介意，况且夏季炎热，肉制品容易腐烂变质。
从“杂碎锅子”在老潍县大集上出现到朝天锅成长为潍坊地方名吃，经历的过程虽然漫长，其基本制作方法则一直没有多大的变化。近年来，“中华名小吃”、“山东名小吃”等一顶顶桂冠化作朝天锅头顶上的道道炫目光环。它也早己作为向外界展示潍坊特色的品牌饭食进入高级酒店宾馆。而遍布市区的大小朝天锅专营饭馆依然在满足着人们的食欲中展现着自己朴实平和的多年本色——既乏门庭若市的喧闹，又少门可罗雀的窘迫。不过朝天锅的原始业态早已绝迹，“朝天锅”已不算那么名副其实了。
