老潍县的朝天锅

　　老潍县的朝天锅
　　老潍县的朝天锅大体可分两类。就像旧时的理发业一样。有摆野摊的，有开门头经营的。我们分开来叙述，先说摆野摊的。他们预先在不同的集市上用高粱秸搭个棚子，再在棚里用土胚垒好灶台，备用。逢集时，安上大锅，倒入预先煮好的“猪下货”和煮下货用的“老汤”，再把锅里添满水，灶内点燃木柴便可营业了。食客们拿小凳子围锅而坐。小伙计拿长柄铁勺一旁伺候。那时切碎的猪下货，论勺，并不用称去称。食客们要上一勺肉，让掌柜用一张或两张饼卷了，喝着免费的肉汤用餐。食客中还有很大一部分人，是自己带着干粮来赶集的，他们把肉和掰碎的干粮放在碗里，再加上滚烫的肉汤泡着吃。这一部分人多半是冲着免费的肉汤来的。所以只要一勺肉，就吃完整顿饭。掌柜的也不是慈善家，总是把肉汤做的很咸；小伙计又时时给你加添，以保持食客碗中肉汤肉汤的温度，烫得让你很难去喝。只能用筷子夹起其中的食物，用嘴吹凉再吃。你若嫌热说：“不要添了”，那你就只能喝这一碗肉汤了。在这里就餐的大部分是些比较穷苦的人，不能尽兴地吃肉。但在伸手可及的大锅里，就煮着令人垂涎的肉！于是人们又给“朝天锅”取了个别名，叫“馋老锅”。
　　大集散了，主人们便揭下大锅，装车走人，第二天另赶一集。若在冬天散集之后，这里又是乞丐们的必争之地。因靠着灶台睡觉暖和。
　　开门头的，其经营方式与前者相同，只是土灶台换成了砖灶台，而且加了精致的木制的台面。客人坐的小凳子也讲究了许多。但总的来说，截止到五十年代，它还保留着“朝天锅”的原始状态，只有灶台，没有另外的餐桌，且只经营猪下货，也没有酒水供应。他们的客源一般是进城办事的人和一般市民。那些有头脸，又好吃这一口的人，觉得来这里吃有失体面，也常拿着成汤的家什，买回家去享用。
　　嗨，现在的“朝天锅”已失去了旧时的风貌，食客们，已看不到锅了。除了仍以卖猪下货为主外，与其他小酒馆没有多大区别了。