水煎包
于复生
提起老家，总有人问有啥好吃的。若还有老乡在场，一般都会抢着说“马宋饼、昌乐西瓜……”，也许不同的老乡还会加点不同的东西，像“芥末鸡”“?烀茄子”之类的，可我总在最后淡淡地加一个“水煎包”。
各地的包子名吃可真不少，远有全国闻名的天津“苟不理”，近有省内著名的“高密炉包”，即便济南也有大名鼎鼎的“草包包子”——每每用大明湖的荷叶包了，一两三个，一斤三十个，可您买一斤让一个三岁的小孩提着，保准提不远！可总感觉这些都不如老家的水煎包好吃。
我就爱吃老家的水煎包，最爱韭菜豆腐馅的。这个爱好其实是自小就有，可在上大学之前也没怎么吃，妈妈不会做，赶集买不起，食堂也不卖，总之是吃得很少。大学毕业后，尽管集上卖的已经多起来，可工作地点离家近，吃饭都回家，饭都自己做，还是没吃几次。直至博士毕业后工作在外地，特别是近十年来，每次回家总要吃几次。究其原因，一是街上包子铺多了，二是家里自己做饭少了，父母什么都买着吃。渐渐地吃得就多了起来，以致成了嗜好，每次回家都要来点。
回家遇上乡集，逛一逛，数一数，卖水煎包的竟十余家，除了固定的六家店铺外，还有几家游摊。要知道，我们的集市可不大，总共不到两公里长的样子。煎包香味从淡紫色的烟雾中钻出来，经过的人无不咽咽口水，忍不住多瞟几眼。
这几年回老家，但凡能赶上的，无论早晚，出发前饿着肚子，等着回县城吃水煎包。
回县城，最常去的是孤山街上的昌盛煎包。昌盛煎包的门面很小，挺旧的一间小屋。老板是一位中年妇女，哪儿人氏问过可也忘了。她的记性倒是极好，每次总记着我是济南来的，爱吃韭菜豆腐馅的，人多排队的时候，总是告诉别人，这个老师是济南来专门吃我的包子的，咱能先给他几个不？别的顾客总是笑着回应，“好啊，没说的……”
自己吃上瘾了，也就常捎带着别的客人来。本来要去潍坊的，一下高速转个弯就到了包子铺。课题组的同事，指导的研究生……都曾品尝过。
老家的水煎包双面煎，在其他地方很难找到。包法倒没有什么特别，馅也是多种多样。白菜猪肉、豆腐粉条、胡萝卜鸡蛋……可以说您见过有什么样的水饺馅，就有什么样的包子馅。包子皮发面擀制而成，薄薄圆圆的一片，摊在手上，另一手拿一勺，挖上大大的一垛馅子倒在面皮的中央，两手将皮和馅边旋转边捏，熟练的不消几秒钟就包出一个。做好后就码在面板上，看上去与一般要蒸、要煎的包子没什么两样。等一个个凑齐一锅后，开始煎。煎锅是平底锅，几指深的样子，应该与高密炉包煎锅一样。火一直烧着，煎包人用炊帚飞快地刷好锅，倒上一层食用油，然后将包子摆好——当然要留空隙的，再用炊帚沾一沾面水，均匀地洒在包子空隙中，然后就等待。第一面煎得时间略长，当然不同的馅用的时间也不一样，韭菜豆腐馅的是最快的，往往不足两分钟，香味就逸了出来，这时就该翻了。煎包人手拿小铲，轻轻地插入一两个包子的底部，略加左右晃动，断开粘连，很快地翻过来，然后调正，再煎第二面。煎第二面的时间很短，“吱吱啦啦”的没半分钟，香喷喷的煎包就出锅了。包子两面都带着黄灿灿的酥皮，靠酥皮一个一个地连在一起，看着就很香。
早上去昌盛煎包，十有八九是要等的，于是多次观摩了包子的做法。老板健谈，还问我会不会发抖音，给她拍一个视频做做广告：“昌乐煎包也要走向世界啊！”哈哈，老板还真有水平！
等和老家的同学谈起水煎包，他们却是一脸的不屑：“快退休回来吧，你这是想家了，自家院子里的鸡屎都觉得好吃……”嘿嘿，还真不是那么回事！
（作者系五图街道南郝村人，博士后，现为山东建筑大学教授、硕士生导师、山东大学博士生导师）
