此香只应芝泮有
刘春山
几年前，在安丘大街小巷流传着一句顺口溜，什么“一等烧肉不出庄，二等烧肉下了乡，三等烧肉集上卖，四等烧肉精包装！”说的是山东安丘传统名吃——芝泮烧肉，这“芝泮烧肉”真的有这般魔力吗？
芝泮烧肉，顾名思义，就是源于景芝镇芝泮村生产的烤猪头肉。所谓“烧肉”，是延续了有史以来的简化叫法，实际上“芝泮烧肉”应纳归肉类烧烤之列，当地人俗称“烤烧肉”。随着烧烤种类的不断增加，“芝泮烧烤”的叫法较为全面和有代表性。大家清楚，烧烤是最原始的烹饪技术，而“芝泮烧肉”仅是烧烤系列中的一分子。
“要吃好饭，诸安二县”，在潍坊大地流传的这句俗语，源远流长，令人垂涎。所谓“诸安”很明确，指的是诸城和安丘两地（市），若将范围再浓缩一圈，就是诸城相州和安丘景芝一带。
芝泮烧肉，传统美食，历史悠久，有文载曰有六百多年的历史，有典亦说有两千多年的历史。究其渊源，皆源自一个个美丽的传说故事。
相传，清朝乾隆三十八年(公元1723年)，刘墉之父刘统勋老先生病故，时刘墉正值陕西按察使任上，回家奔丧期间，前往芝泮村姑家，他姑家赠予10斤本村特产烤烧肉，刘墉回陕途至京城，将家乡特产“芝泮烧肉”呈乾隆皇帝品尝，令帝赞叹不绝，龙颜大悦，当场挥御笔书写“芝盘留香”四字，有文章称，北大图书馆有乾隆书此四字的资料记载，限于收集范围，孰知真假。还有文章称，“芝泮烧肉”采用的是明朝宫廷膳食秘方，究竟是宫廷秘方流传到了乡下，还是民间小吃进了宫廷？此处不作评论。
之前，在诸城前凉台村发现的东汉太守孙琮墓葬里，曾经出土《庖厨图》石刻画像，其中有描绘烧肉的制作场景，据有关部门考证分析，这应是该地区芝泮烧肉制作最早的史料记载之一。
芝泮烧肉，芝泮村的传统美食，有着独特的地方特色，也是安丘、潍坊乃至全省的名牌产品。芝泮烧肉有着悠久的发展历史，且是代代相传的著名小吃。在过去的风雨岁月里，它伴随着历史的发展而不断发展创新，逐渐成为大众喜爱的肉食产品。“芝泮烧肉”究竟源自何时何人？无可详细考证。据了解，现有经营业户达数十家，其中赵连文、刘忠照、刘刚泉三家生产规模较大，名声远扬。随着烧烤业发展和传承，芝泮品牌影响、带动了附近几十里的经营者。在安丘城区人民路，金泉、金城两家店铺生意红火。
芝泮烧肉，主料是猪头、猪肠、猪肚、猪蹄、猪心、猪肝、猪肺等。采用独有的传统秘方，添加20多味中草药，经洗、揉、煮、熏、烤等多道工序加工而成。制作期间，先用细盐将猪下货轻搓细揉，再用清水冲洗干净，顺手放入原汤锅中，文火煮两小时左右，煮时放入用纱袋包好的豆蔻、砂仁、肉桂、八角、茴香等近20种佐料，此时热气腾腾，肉味满院。出锅之后，要经过熏烤的重要工序。此时，院里院外，奇香四溢，微风细吹，方圆600米左右都能闻到，好香！又有人家烤出烧肉来了！
熏烤工序特别重要，要想烤得好吃，关键是把握住熏烤时的火候。烤前，将熟肉置放在干锅铁箅子上，盖上盖顶，不加水，急火烧热铁锅，撒入适量红糖、谷糠，铺在锅底，以其浓烟熏染猪肉，至酱淡红色或橙黄色即好。记住一点，烤肉时灶火不能太急，要耐住性子。悟性差的，出锅后，外色显淡白，切开有白茬，就是“烤轻了”；性子急的，火大锅红，出锅后，外色深咖且带焦味，就是“烤过啦”；只有灶火先热后微，米香糖味充分挥发，进入肉内，外色琥珀浅咖，切开肉色不白，才是“火色正好”。然后迅速取出，投入猪肉原汤里，浸泡半小时。即为成品。烤好的烧肉，琥珀色泽，亮而弹性，香而不腻，吃起来满口溢香，叫人食之没够，吃了还想吃。
新鲜出炉的芝泮烧肉，棕色略黄，闻之有一股淡淡的燎烟香味，入口肥而不腻，油而清爽，甜味醇厚绵长，令人垂涎欲滴。这样的美味，在不同的生活节奏中，塑造出各异的人生感受，被人们誉为“肉食品中最典型的美味佳肴”。
改革开放以后，每到逢年过节，芝泮村家家户户都要烤上一大盆烧肉，什么猪头肉、猪耳朵、口条、猪肝、猪肺、猪肠、猪心、猪蹄、猪尾巴等猪下货，足有二、三十斤，确保能吃出正月。家里来客人，品尝烧肉是首选菜系，烧肉是筵席的品牌，烧肉是宴会的话题。在芝泮村，村民待客热情，自制美味烧烤不可缺少。“无烧肉不成筵席，缺烧肉档次太低。”已成为人们的共识。
如今，芝泮烧肉从猪肉扩大到牛肉、驴肉、鸡腿等系列产品，在山东名吃中享有盛誉。1997年，芝泮烧肉荣获第14届潍坊国际风筝会农副产品博览会金奖，并被山东省贸易厅评定为“山东名小吃“。2006年11月，该项目被推荐申报第一批省级非物质文化遗产保护项目。以其营养丰富、口味独特、食之爽口、肥而不腻、延年益寿等特点，被收入《山东地方名吃大全》。
2022年7月16日于安城
