炖炸鸡块儿
刘海军
南乡人炸年货，多炸一些地蛋盒、藕盒、茄盒、鸡肉块、刀鱼、鲤鱼、排骨和山药一类，随当年家里光景的好坏而略有变化。然后，炖炸鸡块、炖排骨鲤鱼等在南乡成了地方特色，也是当下农家院一类酒肆用来招揽顾客的拿手菜、招牌菜。
炸年货需用大量鸡蛋与食用油。鸡蛋打碎与白面（那时农村还未普及使用淀粉，再者，加淀粉炸出来的皮子太硬，不好吃）搅匀，裹在各种要炸的食材上。食用油（最好是用花生油）倒进锅中，掌控好油温，然后一个个下锅炸到焦黄即可。那时的我们尚小，多负责拉风箱。男人用笊篱翻油锅中的各种食材，并把已经炸好的捞出锅；女人则负责各种食材的后期准备工作：往盒子里添包肉馅、搅拌鸡蛋、裹面，直到放进油锅。技术活很多，琐碎又细腻。比如鸡蛋与白面混合的比例，往食材上裹面的厚薄，大锅中的油温，如何掌握炸熟炸透等。我们管不了这些。但要注意的仍是别烫着手，乍一进锅的食材会激烈挣扎，有时要“吱啦吱啦”地叫唤，甩出一些热油热水。溅到皮肤上，不管沾到哪，都会被烫出一个个大小不一的燎泡。大人们只是笑，把炸好的各种盒子装盘递到我们面前，意思是让我们边吃边干。我们一边吃，一边看锅底的柴火，一边不停“哎吆哎吆”地哼唧，以示抗议。习惯了满村庄、汶河胡窜窜的庄户孩子，拘在锅灶前不到半小时，一般要出现抓狂的“症状”，一个劲儿地抱怨。这是一些难忘的琐碎记忆，但在无意识中也学会了怎么炸年货。如我，实践一二十年的炸年货，虽谈不上炉火纯青，却也足以在烟熏火燎中把年的味道提升至一定的浓度，香喷喷，热气腾腾。
那时，炸好的鸡块，散发着黄澄澄的光泽和一股浅浅的香味，很快便被娘端到厨屋东北角的一个大瓮的水泥盖子上面，在我眼皮底下藏起来。
作为拉风箱、看火的报酬，她已经犒赏了我四块刚出锅的炸鸡块。可是，还没品出具体是什么滋味时，那四块炸鸡便被我狼吐虎咽了，有点烫，顾不上。当然，她犒赏的不止这些，还有藕盒、地蛋盒等好多。也是照例全吞，总感觉没够，抹抹嘴，我更加努力、认真地在锅灶前拉风箱。我都能听到她偷乐的声音。不过那些炸年货是真的好吃，怎么说也才一年一回，即便偶尔遇上村里的红白喜事，也轮不到我们这些小孩子去坐大席（方言，公事场合上的酒席）。有时父亲去坐大席，会偷偷摸摸地捎带一个半个的四喜丸子，或几块炖炸鸡块回来塞给我。四喜丸子香，炖炸鸡块的那个好吃劲儿，就更甭提了，直接难以描述。怎么说呢，入口即化，滑而不腻，有浓烈的香味，骨头都是酥的，现在回味起来也会馋到流口水——一个大号的白碗里，炖熟的鸡块儿浸泡在芫荽或韭菜、碎木耳当中，微黄的菜汤冒着软软的热气，香气四溢扑鼻。这就是南乡过年的气息，是独有的味道，是故乡的芬芳。
要说炖炸鸡块，我曾在大年夜里专门向父亲学习过，无奈总差点火候。父亲说，炖炸鸡块这道菜肴，从炸时就要下工夫，一定要掌握好鸡块里骨头炸得透与不透的程度。这直接左右了炖炸鸡块时用火的时间。他说，炖时要注意四个事项：一是无论用电、煤气还是炭火，都不如拿木头做燃料，只有用老家农村的大锅和柴火才可以配合着做到味香味浓，才是最正宗的；二要注意时间，慢火温炖，约四个小时，要结合鸡块在油锅里炸时所用的时间；三要注意方法，一定慢火温炖，急躁不得；四要注意炸鸡块炖熟之后才可以添加食盐、酱油、醋、八角、葱花、姜等佐料，然后再温炖半小时。具体说，把炸鸡块放到器皿中，加水至漫过一指，加热，约四个小时（柴火做燃料，其他燃料要适当缩短），添加佐料，再慢火炖半小时，出锅，添加芫荽或韭菜、香油等佐料，就可以端到年夜餐桌上与家人大快朵颐了。
我差得那点火候，全因为没有柴火锅造成的，拿捏不住缩短的时间。父亲却只会用柴火锅炖炸鸡，换成煤气或电，也找不到感觉。这让人更加怀念老家的炖炸鸡块，怀念小时候过年时用来炖炸鸡、蒸饽饽的那口大锅及供奉着灶王爷的灶台，怀念许许多多。
后来，偶尔会吃到一份极正宗的炖炸鸡块，难免又唏嘘感叹。
若有酒，喝着喝着，便都醉了。
