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【昌乐作家专栏】
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有滋有味
老潍县地处山东半岛胶济线的中段，兼具山地丘陵平原沿河沿海的独特地理优势，又是连接半岛地区和内陆地区的交通要道。明清乃至民国时期，潍县经济繁荣，乾隆年间曾有“南苏州，北潍县”的说法，老潍县城历经沧桑，独居一隅，几乎已不见原先古朴的风貌，但他安享岁月，养成了荣辱不惊的性格。建国以后，国家制定新的地理区划，潍县成为地级市——潍坊。
山东各地的地理环境差异较大，物产丰富，可分为鲁中及黄河下游、胶东沿海和鲁南及西南三大食风区，老潍县菜兼具内陆与沿海大气与精致，低调平和，味美醇香。
(一)生长
我姥爷特别会做老潍县菜，曾经在河西大队开过饭店，虽然他一辈子始终都不曾成为闻名潍坊的大厨，同时我对本地饮食文化既无深刻体验，也无系统认识，实在难以用语言形容或是评价我姥爷的厨艺已至何种境界，但这么多年以来，我也吃过不少大小饭店的潍县菜，就属我姥爷做的最好吃。我姥爷的潍县菜做得地道，味道厚重，做法讲究且有自己的创新，继承了老潍县菜的传统技艺，更添加了自己的智慧。当年京剧大师刘长瑜、齐啸云来潍演出，曾经吃过我姥爷做的菜，对其赞不绝口，刘长瑜先生特别喜欢凉拌冻粉和炝芹菜。
据我姥爷讲，他年轻的时候有幸跟随一位小有名气的厨师做小工，但始终未能登堂入室。厨师处处刁难，只在众多徒弟中择其一真传，并且还有所保留，这恐怕就是中国传统文化中“祖传技艺”日趋衰退的原因，先祖的真本事在流传中一代一代削减，后人恪守祖训，不思创新发展，不少传统技艺因此衰退没落。师傅有师傅的脾气，徒弟有徒弟的造化，我觉得传统的师徒相授的方式特别讲究师徒对脾气，特别考验徒弟做人的本事，师傅先传授肯定不是技艺，而是做这一行的“理”。我姥爷并非真传弟子，学徒一开始连菜刀都摸不到，做些零零碎碎的收拾打扫工作，但他还是利用一切机会观摩学习。我姥爷手脚麻利讲究卫生，勤快细心，悟性高，给大厨留下了十分深刻的印象。即使如此，那厨师却更加处处提防，我姥爷说：“我做的菜更多的是个“琢磨活”、“看本事”，没人教，就是看，看人家怎么做，晚上睡觉的时候琢磨，有时候琢磨一晚上睡不着觉。”相对客观地说，我姥爷是一个对烹饪比较有天赋的人，在长期的学习实践中总结出自己一套理论，可惜没有遇上名门正派的“大师傅”，否则，可能会有一番大作为。
我姥爷身世比较坎坷，自小随母亲改嫁到别的村，家里十分贫穷。听大人讲，我姥爷的母家当年家境不错，兄弟姊妹多，特别是七个姊妹在那一带被称为“七仙女”，长得标致，家教严格。我姥爷小时候曾经在他姥姥家里长住，由于寄居，我姥爷他很有“眼力劲儿”，会察言观色，乖巧聪明。虽然年岁久了，故事越来越长，生活苦了，心酸越来越多，但是我姥爷依旧保持了家族留下的优良作风，不管日子贫富，一直要干净讲条理，待人真诚厚道。正是由于他的优良品质，曾经被人看中调到城里的银行工作，这本来是个特别好的机会，就在要转正的时候，他家里非要他回家不可，具体的原因不得而知，姥爷只能听从家人安排回到农村，结婚生子，过上平淡的日子。如果我姥爷当时能够留在城里，一切都要改写，也就不会有我来写这些故事了，凡此种种，皆是造化。
(二)屋舍
每个人的童年里有一个“花园”，里面住着永远长不大的自己。那个时候，姥爷家是我的“避暑山庄”，为什么这样说呢?一到盛夏，姥爷早早地把院子里的小水池刷干净，帮我把酷夏的热扯到水里去，留给我一个凉爽的夏天。我小时候在姥爷家呆的时间特别长，那时堂堂的北屋，长长的两进院子，斑驳的墙皮挑动着岁月沉积的细纹，伴随微风徐来，一页页翻过明快的流光溢彩，却转瞬间化成飞沫消散在我的手掌。一如那时的阳光不急不躁，四时平和，过往的印迹好似粘稠无味的汁液，溶解了无数个真实的细节，简直要把那些日子里镶嵌在天空中的太阳稀释成无味的碎片。
我固执地停留在某一页，期待它不会变。姥爷说我有一张“樱桃小嘴”和一对“元宝耳朵”，是个有福气的孩子，也许有福气的孩子都有口福。恍惚间，那样的自己，曾经站在街门口，看到每隔几天姥爷骑着自行车去赶早市买菜，每次姥爷推着自行车回来，我都会蹦蹦跳跳地迎姥爷进门，这幅场景连同浆糊一般的阳光，快要消失在无边的记忆里了。这个时候已是二十世纪九十年代中后期，市场逐步开放，大家手里有了“钱”，农民们不再单纯靠天靠地填饱肚子。姥爷偶尔带来菜市场的肉包子肉火烧，或者一定会拿出什么别的好吃的先填满我的小嘴。那时候姥爷家就像一个公共大食堂一样，舅舅姨妈大多还没有成家，一到吃饭的点，一大家子人就围在一起吃饭，好不热闹。平时姥爷家只有我一个小孩，我比灶台高不了多少，整天围着姥爷的灶台转来转去，跟在姥爷的屁股后面到处跑。
姥爷说，他年轻的时候常常帮村里结婚的人家做酒席，不管是凉菜热菜都能得心应手，几乎一手包办，他说那时候的自己很傻，不但不要工钱，还照常给人家随礼，几番折腾下来，由于长期切菜掌勺，年纪大些膝盖常常不舒服。潍县菜虽然只是万千小菜系中的一支，但总结下来也有千余道菜品，做菜这个事从选料就极其讲究，加之刀工和烹饪技法的熟练运用，以及厨师个人的情怀，每一步好比如履薄冰。姥爷给我讲过一个小故事，大概是说他开饭店的时候，一个客人点了一道葱烧蹄筋，结果饭店里的厨子把菜端上去之后，客人说硬得不能吃，投诉到我姥爷那里去，我姥爷他把菜端走，用水涮过，重新料理了一番，结果，你猜怎么样，最后客人用干粮把盘子抹得干干净净，一点都没剩，姥爷说客人差点把盘子吃了，临走还赞不绝口。
姥爷家的南院两间正房很小，一间用做粮房，一间是舅舅的卧室，中间是过道。粮房南侧的一间耳房被姥爷改造成储藏室，耳房和厢房之间的过道改成小厨房，把过道里的一棵高大的白杨树也围进去了，后来才把树彻底砍掉。里面那间储藏室整天黑漆漆的，我不敢自己进去，终于有一天我鼓起勇气和姥爷说要进去看看有什么好东西。姥爷说看看吧，给你打开灯，这里有什么好东西。原来里面有饭橱，有干货，有香料，有储存的一些菜，没有窗户，所以比较黑。小厨房对面厢房的位置是一间小厨房，里面有烧柴火的大锅底，很多很多年前，姥爷家里还没有像现在一样的液体花生油，用的是放在棕色坛子里的白色猪油，大锅底旁边就放着棕色陶罐，炒菜的时候，姥爷小心翼翼地舀出一点来放到锅里，油烟四起，很是呛人。姥爷总是放一点点，那白花花的猪油慢慢融化在锅里，溅起许多油沫，继而整锅菜都蒙上一层鲜亮的外衣，我觉得这是姥爷厨房的“宝贝”，一定不能让姥爷知道我发现了他的“宝贝”。
过去的时光里，高蓝的天空将姥爷小小的院子包围，我曾很多次从北屋正门下的台阶走过，开始有人抱着我，后来有人牵着我，再后来我自己走，到底是三阶或者四阶，这姥爷院子里的一个谜。屋旁种过夜来香，那是小姨带我从田野里摘来的芬芳，墙边曾经是一块菜地，姥姥在那里中了几行豆角，密密麻麻，纷纷扰扰。夏天的时候，院子里有很多苍蝇，大人说苍蝇不好，我常常拿着苍蝇拍子在北屋门口打苍蝇，几乎百发百中。我坐在廊下看过太阳，看过雨，看过雪，看过“过云彩”带来的急雨，云彩走了，没有一片再回来看看我。我站在院子里仰头看向天空，雨滴斜斜地落在我的眼睛里，我的眼睛就这样湿润了，阴云你为什么流泪呢，我怎么也流泪了。阴云流泪大概是知道自己终究会离我而去，临走时给我拉来一大片阳光，我从北屋门口助跑，穿过粮房的过道，跑到南院，高高跳起，却也追赶不上远去的云彩。
盛夏，大家在街门口的影壁墙根乘凉，有新鲜的蔬果，如西红柿，黄瓜，桃子……无论阳光多强烈，新鲜果蔬的颜色丝毫不会逊色。没有空调风扇的日子里，我常常蜷在姥爷的单人沙发扶手上，姥爷一边摇扇子，一边抬起胳膊给我扇风。我曾经在姥爷的身后躲过风吹雨打，那时候的夏天一点都不热，一点也不燥。姥爷常说，以前他领着我去河湾里玩，我一边玩水一边说，姥爷我们再玩一会吧，我们再玩一会吧……姥爷你不要跑，我替你跑……然后我就一个大马趴，扑在地上哇哇叫唤。冬天的时候，姥爷就不到南院的小厨房去做饭了，在北屋的正屋里生个炉子，炒菜做饭都在那里，不过南院的小厨房依然是姥爷的根据地。好像我记事后没几年，小厨房里就有了液化气，用大铁罐盛的，很多人做饭就用那个，不过姥爷还是把每年收获的玉米秸晾在门口，偶尔用大锅底蒸干粮。
姥爷的房间里有一个挂钟，钟摆不急不躁地摇啊摇啊，它告诉我，它不舍得让我那么快长大，它想让我在这一刻多呆一会，多呆一会就好。有次睡觉前，我曾掰着手指给姥爷唱生日快乐歌，唱了没几句就睡着了，我不懂时间的小时候，时间过得真慢，真的很慢。后来钟摆不动了，姥爷说这表不准了，但还是当个念想挂在墙上。
(三)老事
好像夏天是伴随着我长大的脚步，愈发狂野燥热，冬天更是愈发的冷酷无情，人的心情就像堆雪人一样，雪下得大的时候想去堆雪人，不下雪的时候也想堆雪人，但是无论怎么想，究竟是不会去堆雪人了。我的雪人，堆满了姥爷家的院子，无论现在堆什么，都无处安放了。那时候冬天好歹有个冬天的样子，天气就是干脆的冷，雪下得极厚，我们堆一个好大好高的雪人，没有羽绒服、羊毛裤，没有暖气，穿着老人们手工缝制的棉裤棉袄。正屋里生炉子，晚上大家围在炉子旁吃饭，说几句闲话，冬天的夜似乎特别特别长，关上门是一个世界，门外面是另一个世界，大家总有有说不完的话。
每年姥爷过生日的时候，简直是姥爷院子的一大盛事，有十几二十位和我姥爷年龄仿佛的“老伙计”(老朋友)来庆祝生日。姥爷的生日在金秋时节，万物收获，天气不冷不热，十分宜人。姥爷提前好几天就是开始准备食材，通知老伙计们来吃饭。到了那一天，姥爷家的街门大开，院子里灯火通明，亲朋好友携带礼物一波一波地到来，像是春节大拜年一样。姥爷提前备好了各种食材，亲自下厨，按照顺序先凉后热，给老伙计们送上丰盛的晚宴，席间兴之所至，还会拉上京胡，唱上那么一两嗓子，筵席便是达到高潮了。老潍县凉菜出名的有潍县辣皮，麻汁杂拌，拌冻粉，芥末鸡，炝芹菜，酥藕等等，热菜有葱烧海参，葱爆蹄筋，大头丸子酥肉等等，还有炸丸子，炸耦合，炸刀鱼等等，不胜枚数。这里每逢生日做寿，最讲究的都会吃肉丸子面条，肉丸子是姥爷亲手做的，从剁肉拌陷，汆丸子，先炸后蒸，种种工序，就不必多言了。这丸子只是一道重要点缀，蛋皮子，甜蒜丁，咸胡萝卜丁，腌香椿等等面码，最重要的是一锅味道醇厚的鸡汤，配上自家田里小麦磨出的面粉做的面条，这道融会万千大自然恩赐的肉丸子面条为这次寿宴奏响了最振奋激昂的乐章。做菜和做人一样，一点都容不得马虎，允许自己马虎一次，必定会有第二次，一而二，二而三，三而无穷，凡事讲良心，人做不好，菜肯定也做不好。
除了肉丸子面，还有炸酱面，炸酱面最重要的是炒肉酱，选择上好的猪肉，肥瘦分离，把肉切成如小拇指指甲盖大小的肉丁，瘦肉丁要多于肥肉丁，如果肥肉过于多，或者为了肉量有限，可以把一个土豆切成丁放进去，一是吸收多余的肥油，二是充数，最好是肥瘦比例适中，不要放土豆。我曾经很认真地看姥爷炒甜酱肉，可惜有些细节记不清了。切完肉以后，放入适量的油入锅，加上葱姜蒜八角，先把肥肉丁放进去，反复翻炒，把肥油沥出来，这样肥肉丁肥而不腻，再放入瘦肉丁，中间是否加适量开水，我不太记得了，我记得最重要的一点是，把肉炒到八分熟恰好锅内无多余汤汁以后再放甜酱。炒完甜酱肉以后，不用刷锅，直接加入开水烧开，就可以当卤。我想这是平民百姓在生活中总结出来的最经济实惠的做法，又有几户人家像刘姥姥口中的贾府那样吃茄子，刘姥姥直道：“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿!”炸酱面里还需要黄瓜丝，腌香椿丁，腌胡萝卜等等一列面码，酱色的面和翠绿的黄瓜丝相映成趣，相互交融，肉香四溢。
饮食当中最不能缺少的就是面食，我至今都十分喜欢面粉的味道。姥爷南院的粮房里堆满了用麻袋装着各种粮食，还有几口大面缸，每次跟大人进去拿面拿米，我都使劲呼吸里面的米面香气，就算要关门了我也不舍的离开。看着大人小心翼翼取粮食的样子，我觉得这绝对是关系一家老小命脉的地方。过去家家户户都有地，九月份收了玉米，种下冬小麦，到了第二年六月份可以收获了。九月份收玉米的时候，姥姥姥爷舅舅姨妈们都“全副武装”，穿上厚厚的长衣长裤，到地里去“掰棒子”，把玉米棒子装到麻袋拉回家去，摊到自家门前，白天的时候一家人聚到一起“扒棒子”。那时候我也会跟着大人扒几个，棒子里有好多虫子，我扒几个就不敢了。为了赶时间，一家人会连夜“扒棒子”，有人累了就去屋里睡一阵，轮流值守。脱皮之后，把玉米运到屋顶上去晾晒一番，几天后，玉米棒子全部脱水，就到了我最欢乐的时刻——脱粒。姥爷家里有一台手摇脱粒机，非常之简陋，先在北院平铺一张大帆布，把玉米摊到帆布上，一家人各司其职，经过一天的奋斗，把所有的玉米脱粒装袋。眼瞅着玉米棒子越来越少，玉米粒越来越多，我会在玉米粒上打几个滚儿，躺在帆布上仰望天空，秋天的天空一直很蓝很高，看不见飞机，也看不见高压线，什么都没有。
老潍县很多著名的面食，有一样以前家家户户都会做的面食就是“饼”。以前一家一个或者两个大院子，生活悠闲自得，天气好的时候一家老小在天井里烧着柴火做些面食，大人小孩齐上场，十分融洽。“擀饼”需要和出很软的面，那些面一点筋力都没有，几乎可以在面案上流动，一个人“擀”，一个人“烙”。“擀饼”的人拽下一块小于拳头的面团，稍微一揉，从中间攒一个大大的窝，把干面粉填进去，封口，拍到面板上，用擀面杖擀，擀成一张和鏊子大小适中的饼，负责“烙”饼的人用竹条做的面杖把饼挑到鏊子上，鏊子是一块直径五六十公分长的圆形铁板，外沿有三根六七公分长的支脚，烙饼的人不但要负责翻烤，还需要往鏊子下面填柴火，柴火都是自家地晒得玉米秸，小孩子不能随便动面粉之类的东西，只得在大人的看护下往鏊子底下添些柴火。不断翻烤之后，面饼充气鼓起来，面粉香气扑面而来。以前家家户户都会擀饼，作为几天的口粮，据大人讲他们小时候几乎吃不上白面，一年到头吃的最多的是玉米面地瓜面，要不就是吃窝窝头(这里土语叫pǎ gu)，多说一句，关于食物的名字也像天气一样——十里不同天，百里不同俗，比如水饺，老潍县北关城外的一些地方叫扁食，老潍县城东边的一些地方叫gù zhà。新鲜出炉的小麦面饼白白净净，点缀着自然烙黄的斑斑点点，看似是一张薄饼，实际上中间还夹着薄薄的一层面粉，酥嫩可口，劲道十足，面香扑鼻，摊开一张面饼，卷上一些炒菜或是熟肉，甚至是卷上几块自家腌的咸菜，都无比可口。
说到腌咸菜，十分值得说几句。腌渍食物，是老百姓储存食物的一种发明创造，在不太方便实现低温环境的古代，人们就开始用食盐改变食物味道质里长期保存食物，因此而丰富餐桌。我姥爷腌的咸鸡蛋是一绝，咸淡正好，蛋黄个个冒油，金黄透亮，倘若在刚刚出炉的热饼中抹一些，吃完了也让人把手指头舔了又舔。我妈没有继承多少我姥爷做饭的本事，倒是有一样，让我姥爷赞不绝口，直夸我妈比他强，就是腌香椿芽。香椿时令性很强，每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。谷雨节气一过，香椿芽变长变硬，不能食用。每年早春时节，这里许多百姓争相买香椿芽，或炒或腌，运用多种烹饪手法，丰富春季餐桌。早先，我姥爷家的腌香椿芽都是我姥爷亲手腌制的，用盐粒一遍一遍地磨擦腌渍，最后香椿芽上的嫩叶都被搓掉，只剩杆儿。而我妈的做法就不一样了，先用洗净香椿芽，把水分彻底晾干，一应器具均不带水，保持干燥。把普通食盐洒在香椿芽上，经过多次移盆空水，再次撒盐，几天之后，香椿芽开始反盐，说明差不多腌渍成功了。腌渍成功以后，分量装入保鲜袋，放进冰箱冷冻室，什么时候吃什么时候拿出来，好处就是香椿芽上的叶子几乎不掉，完整保存了香椿芽的原样。
(四)佳肴
并不是说姥爷只做潍县传统名菜，平时在家里，他也天天为家人张罗饭食。冬天的时候姥爷会在炉子上烤馒头片，烤小咸鱼，常常要给晚归的家人单独做一些可口暖胃的饭菜。以前我在院子里玩累了，姥爷会给我炒“鸡子儿”，那时我隐约知道鸡蛋是挺珍贵的食材，能单独给我炒鸡蛋吃简直是无上荣宠了。有时候姥爷会给我煮一包“三鲜伊面”，如果加上一个鸡蛋，就十分美味了。天气转暖以后，姥爷还会在周末蒸窝窝头，金黄色的窝头像一个倒扣的金元宝，我把刚出锅的窝头掰成一块一块的，每一块上面都放一点自家腌的咸菜，一起放到嘴里，咸菜清脆，窝头喷香，平静的生活大概就是这个香气。
过年的时候，姥爷会提前半个月出去采购，那时候反季蔬菜比较少，也很贵。做菜这个事工序多，姥爷不管年纪如何，凡事亲力亲为，几乎不让任何人插手。后来，姥爷实在是力所不能及的时候，只能交代下去，让子女买一部分食材，如果食材实在是不如人意，他宁可放弃不用。每年正月初二和初五，按照这里的习俗，出嫁的女儿们都要回娘家，十几口人聚在一起，十分热闹。餐桌也热闹，潍县辣皮就是最受大家欢迎的一道凉菜，把瘦猪肉切成比筷子略细，比牙签略短的条状，用甜酱炒熟备用，将黄瓜、西红柿、粉皮、木耳、芫荽等切条，形状尽量整齐统一，用鸡蛋在锅里烙成薄薄的鸡蛋皮，也切条，捣蒜泥，加入各种调味料，摆盘时，将各色蔬菜分类沿盘边摆放，红绿黑相间，掩映成趣，中间放上适量甜酱肉，放上几粒虾米，端上桌以后，由食客现拌，拌匀之后即可食用。潍县辣皮色泽艳丽，鲜香酸辣，爽口开胃，备受欢迎。芥末鸡是把煮熟的鸡肉去骨片成条状，码放整齐，放上葱段、芫荽梗，浇淋调好的芥末酱，姥爷会在里面放上一些焯好的白菜，也许不是最传统的做法，但荤素搭配，口感多元，有利于消化。麻汁杂拌是老潍县一道特色菜，据说最初是大厨用宴席上剩下的“下脚料”调拌而成，并无一定之规，剩下什么用什么，现在一般是把黄瓜拍碎，西红柿，鸡蛋糕子或者蛋皮，粉皮，肉丸子，木耳或者腐竹等等，一般是切段或者切块，用麻汁调拌，加上蒜泥，以及其他调味料。这道菜与潍县辣皮精致之美不同的是体现了一种相对粗犷明朗的风格，块大，酸爽可口，营养均衡。
过年的时候家家户户都会做很多年货，我印象最深的是姥爷做的肉冻，具体有鸡肉冻，猪蹄冻，花生米冻，把整鸡、猪蹄切块，分别煮熟，加入各种佐料，为了利于后期冷却结冻，可能会放一些猪皮，天寒地冻的天气刚好适合降温结冻，低温保存，每当家人聚到一起的时候，从盆子里盛一些出来就是一道佳肴。另外，一过年大家整天都是大鱼大肉，吃多了就腻得慌，姥爷用猪油或者纯肥猪肉爆锅，炒一盆咸菜储存，老潍县用的这种咸菜叫“辣疙瘩”，即腌制以后的根用荠菜，具有丰富的植物纤维，促进肠道蠕动。把辣疙瘩咸菜切成菱形，比指甲盖略大，把生花生米全部去皮，一起炒制，如果花生米不去皮，会使口感苦涩。
潍县菜里不可不提的就是“炸货”，用食用油炸制的食品。炸耦盒，有的地方叫炸藕夹，我姥爷选用较粗的莲藕，两头封闭内无淤泥，相对匀称，切成小于半厘米厚的薄片，把提前拌好的肉馅摸到两片藕片中间，压平之后裹上面浆，放到油锅里炸至金黄。炸茄盒是是用圆茄切片代替藕片，也有用土豆片的。还有一道炸“五香肉”，是饭桌上最受老少欢迎的大菜，选用猪里脊或者五花肉，片成均匀薄片，慢慢加入酱油以及其他配料，逐渐滋深肉片，或者加一点甜面酱调色，放一点五香粉，这个腌制的过程俗称浆肉，用玉米淀粉制糊，把肉片裹上面糊之后，下锅炸制金红色。五香肉出锅以后，外皮焦化，内里软硬适中，边缘处酥脆，切成条段，可见酱红色的肉外包裹着一层金红色的“铠甲”，吃起来满嘴余香，五香肉名不虚传。俗话说：“烟台苹果莱阳梨，比不上潍坊的萝卜皮。”潍县萝卜俗称高脚青或者潍县青萝卜，下白上青，皮色深绿，肉质翠绿，香辣脆甜，多汁美味。潍县炸萝卜丸子，是把青萝卜洗净去皮切碎，加盐、面粉、白胡椒粉、鸡蛋等拌匀，用手团成丸子状，直径约两厘米，下锅炸至金黄，刚出锅的萝卜丸子外酥里嫩，咸鲜味香。潍县青萝卜在潍县菜系里角色多变，深受广大老百姓欢迎，既可当蔬菜，也可做水果。
潍县菜里有一道“哑巴辣椒”，相传由老潍县南门里的陈姓聋哑人创制，他把萝卜切细丝，焯透，配以葱姜蒜、八角、干红辣椒爆锅，快速翻炒，出锅后撒上香菜段，这里面一定要加上辣疙瘩咸菜丝，否则就是“萝卜辣椒”。陈姓聋哑人，每日挑着扁担，一头放哑巴辣椒，一头放面饼，沿街叫卖，童叟无欺，逐渐被大家熟知。生吃潍县萝卜可以直接品尝到它的原始美味，按一个青萝卜的中心，由上至下竖切，切至四瓣或六瓣，呈长条状，这是吃潍县青萝卜特有的切法，它解渴通气，促进消化，深受潍坊人民的喜爱。除此以外，潍县菜里还有炸刀鱼，炸肉丸子等，在此不做过多赘述，现在潍坊市区特别是老城区有不少炸货店，基本保留了老潍县的吃法，原先只有过年才能吃到的美味，如今的人们可以随时享用，真是“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。
在过去物质匮乏的年代，人们把舍不得扔掉的“下脚料”，如鱼头、白菜帮等放到一起烧制，后来固定为海带、带鱼、白菜、五花肉、莲藕以及葱花、姜、八角、辣椒等辅料，把它们各自卷好，先在锅底铺一层白菜，按照一定顺序码放在锅里，用高压锅蒸制一定时间，这种吃法叫潍县酥锅。出锅以后放凉，按照喜好，自由搭配，随吃随取。“热菜凉吃”是潍县菜的一大特色，这种做法具体是什么年代由哪里传入的，已经不可考，但它经过发扬改进已经成为潍县菜系的一部分了。我对这道菜几乎没有印象，倒是“酥藕”成为姥爷餐桌上的特色菜，虽然我也在一些潍县菜馆中见过这道菜，就色香味形各个方面来评价，均不能与之比肩。我姥爷曾经很自信地跟我讲过：“我不知道别人是怎么做的，我这个做法是在传统的做法上自己琢磨出来的，就是图好吃，试验了不知道多少回才成功，有了自己的一套道道。”姥爷从选藕开始就有自己的讲究，去皮切成半厘米厚的片，铺到高压锅里，根据藕片数量倒上适量熬制的花椒油，姥爷说：“咱自己家里吃，所以我做的更讲究，在每一层藕片中间铺上一层姜丝葱丝。”在另外用八角、酱油、醋、番茄酱等等调味品熬汁，最后倒在高压锅里，从高压锅气栓出响声开始，蒸制一小时左右。出锅以后，藕片金红油亮，里外均是酱红色，口感酸甜，汤汁浓郁。我姥爷特别提出番茄酱的配比至关重要，而且必须选用特定品牌的，甚至把整个流程编制了一套顺口溜，可见我姥爷对做菜之专注。
传统的潍县菜讲究“四四到底”，自己家里吃可能不会四角俱全，大体的套路还是有的。吃过凉菜之后，姥爷先上一道烧海参，后有葱烧蹄筋，汤汁虾仁，炒腰花，鱿鱼板，其中腰花和鱿鱼板十分讲究刀工，炒腰花则更加重视腰花除味。还有炒韭菜，炒豆腐皮，炒蒜薹等等家常炒菜，根据食材自由选择。最后，一般上一道大菜——炖山药，我姥爷在菜里加入一些山药、干松菇，与大头丸子、适量肥肉膘、粉皮等等炖在一起，最后放少许韭菜提味。尽管前面的菜肴各有千秋，美不胜收，家人们可以大快朵颐，可是这道菜不上桌，不管吃得多饱，都觉得不圆满。直至这道压轴大菜上桌，端上热气腾腾的白馒头，一家人重振旗鼓，吃了面食，才觉得是“真”吃饱了。
虽然我在这里说了很多姥爷做的潍县菜，但说到底，还是泛泛而谈，他不喜欢别人插手，当我长大一些想帮忙的时候，他和我说：“你不懂的，这里面一大些道道儿。你好好上学，白能(不要弄)些这个。”与一般的庄户人家不同，姥爷的手特别干净，平实厚重，姥爷粗壮红润的手指上总是沾满食物的味道。我常常看着姥爷忙碌的背影，他每次转身都能变出新的花样，我始终都不曾知道姥爷一个人在厨房里怎么应对这千头万绪的，但我知道他应该是投入的，是执着的。
(五)时令
万物生长，春生夏长秋收冬藏，无不按照时令节气，人乃万物之灵，也不能脱离自然法则的约束。简单地说，这个季节自然生长什么食物，就吃什么食物，而且要根据季节变化调整自身的生活，顺应天地之道。孔子在《论语·乡党》中提到“八不食”，即“食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。沽酒市脯，不食。”其中“不时，不食。”就是讲蔬菜要采摘及时，譬如春韭夏苋，无非是吃个鲜嫩，不符合时令节气的东西不能吃。但现代农业科技日趋发达，蔬菜大棚、无土栽培等等技术使得许多时令蔬果摆脱时间束缚，人们想吃什么基本上就能买到什么。从养生角度来说，人们食用违背自然规律生长出来的食物，必然对人体不利。食不厌精，脍不厌细，烹饪得当可以最大限度地保留食物的营养价值，保持身体健康，又能体现一个烹饪者的道德涵养和精神境界。
原先生活条件很差，一到春天青黄不接的时候，姥爷家里就回来一些不远不近但又不熟悉的亲戚来借粮食。虽然家里人口多，粮食紧张，姥爷也会借一些给他们，他们年年承诺来年一定还，可是来年还来借，等到粮食丰收的时候也不见来还。前几年，我姥爷自家的田地被征收，原先最熟悉土地脉动的人被迫割断了唯一的根系，日日躬身耕作立即成为封尘的历史，时节从指间悄然滑落。
保存至今的老潍县美食，大多淹没在喧嚣的车水马龙里，白浪河西岸的老城区或多或少还保留着老潍县里的痕迹，然而，追逐他们的老潍县人越来越少。更多的时候，他们是作为一种文化符号镶嵌在城市的标签上，而不再是当地老百姓们生活的常态。老潍县有个名吃叫肉火烧，至今仍活跃在老百姓的餐桌上，以城隍庙肉火烧最为出名，火烧铺一般沿街设立，传统的炉子呈圆桶状，顶层是一层平锅，下面是环形平锅，环形内部炉火，内壁用均泥土糊成。一个人负责和面揉穄子，把包好馅子的火烧放到炉子顶部的平锅上，一个人负责看炉，把上层起硬皮的火烧拿到下层，围绕火焰不断翻烤，直至猪肉馅里的肥油冒出来，滋滋作响。刚出锅的肉火烧内部充气，圆鼓鼓的样子，咬一口竟有金黄色的油流出来，外皮酥脆，皮虽薄但分好几层，肉馅里还有翠绿的葱花、金黄的鸡蛋糕、乌黑的木耳等等。最好是来一碗咸粘粥(用玉米面熬成粥，加上菠菜豆腐和盐)或者豆腐脑，这就是老潍县里人最爱吃的那一口。现在有的火烧铺用电烤箱或者节能火炉替代，但始终没有头炭火炉的味道。
鸡鸭和乐，与肉丸子面条相似，现在依旧是深受潍坊老百姓喜爱的面食，据说起源于山陕地区，由“河漏”又叫“饸饹”演变而来。潍坊人取谐音“和乐”，改用鸡鸭配汤，取名“鸡鸭和乐”，经过历代民间美食艺人不断发扬壮大，现在做法是用小麦面在凿有细孔的河漏床上挤压出来的面条，较“饸饹面”略粗，直接落入老田鸡、鸭共煮的高汤内，煮熟后捞出，加上鸡鸭肉丝、甜蒜、肉丸子、鸡蛋皮、咸香椿、咸胡萝卜、芫荽梗、辣椒油，依次码放，制作考究，口感丰富，汤鲜面香。但是，它与潍县肉火烧同样面临传承无序、市场萎缩的尴尬境地，街市上鲜有他们的店铺，现在商业街区寸土寸金，而这样的传统美食品种单一，利润微薄，加上各地美食异彩纷呈，大放异彩，所以处境艰难，难以与大众结合。
时间让舌尖变得挑剔， 过去人们按照时令调整饮食，现在时令已经不能限制人们的食欲了。寻着原先的路去一些老地方的老店，他们大都保留了老潍县传统味道，却是“穿老鞋走老路”，没有性格，缺少情怀，似是而非。
万事万物都有时令，有些事情过去却不会再回来。姥爷家的院子，不在了，我走在如今明丽井然的住宅小区里，没有抬头的欲望，而脚下的路也不只属于我一个，人们的足迹都交织在一起，分不清哪里才是回家的路。曾经院子里的一切，随风一起散掉了，现在我们和大家都一样，根本都一样。
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我没有能力去书写曾经的沧桑，也不能去力挽狂澜。我是一个匆匆的食客，我在怀念一种味道，我从来不期待自己会遇上比我姥爷还会做菜的大厨，我的世界里再也不会有那样沁入心脾，深入生命的味道了。
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